Servië – Cevapi in Lepinja brood met Ajvar saus en Kajmak


Servië - Cevapi in Lepinja brood met Ajvar saus en Kajmak

De Ultieme Balkan Barbecue

Servië - Cevapi met kajmak, avjar en lepinja- recept

Broodje Cevapi uit Servië

Cevapi hebben een goddelijke status in de gehele Balkan. Vele landen in deze regio beschouwen Cevapi of Cevapcici als hun nationale gerecht. In dit recept vindt je een Servische versie, die geserveerd wordt op een homemade en vers afgebakken Lepinja. Dit brood wordt belegd met Kajmak, Ajvar, Cevapi en gemarineerde rode ui. Lees verder om kennis te maken met een aantal van de meest begeerlijke gerechten uit de Servische keuken, en leer om deze zelf klaar te maken.

Over Cevapi

Deze worstjes zonder vel zijn een grote hit! Ze genieten bekendheid in de gehele Balkan. De Cevapi bestaan uit een mix van zowel rund als lamsvlees waar soms ook nog varkensvlees aan wordt toegevoegd. Het vlees moet aan de vette kant zijn om de juiste structuur te verkrijgen. Je wil dat de Cevapi een zachte sponsachtige bite hebben. Dit doe je door; 1) vet vlees te gebruiken; 2) baksoda door het gehakt te mengen; en 3) het vlees meerdere malen door een gehakt molen te halen. Ik heb het vlees 4 keer gemalen in de gehaktmolen, vraag je slager om dit te doen als je zelf geen gehaktmolen hebt. Vroeger kochte je Cevapi ingevroren bij de Lidl, op internet kan ik ze hier vinden alhoewel ik betwijfel of deze van goede kwaliteit zijn.

Over Kajmak

Dit is een romig zuivelproduct dat gegeten wordt in grote delen van Zuidoost Europa, het Midden Oosten en in de Caucasus. Het melkvet percentage in Kajmak is ongeveer 60%. Alhoewel het in veel landen grote populariteit geniet is het in Nederland (voor zover ik weet) nergens te verkrijgen. Via een Servische collega vernam ik dat huishoudens in Servië doorgaans hun eigen Kajmak maken. Hiervoor wordt rauwe volvette melk aan de kook gebracht, wanneer de melk afkoelt stijgen de melkvetten naar de oppervlakte van de pan en vormen een laag over de melk. Na zes uur wordt deze laag van de melk afgeschept en wordt het proces herhaald tot het grootste gedeelte van het melkvet is opgenomen. Vervolgens wordt het geheel op smaak gebracht met zout. Kajmak worst soms gerijpt in houten vaten waarna de smaak versterkt. In onderstand recept beschrijf ik de 'traditionele methode' om Kajmak te maken, ik zou dit aanbevelen als je tijd hebt en de mogelijkheid hebt om rauwe melk te kopen bij een boer in de buurt. Je kan deze stap ook overslaan en gelijke delen zure room, roomkaas en feta mixen als plaatsvervanger voor Kajmak.

Over Ajvar

Mensen die in Kroatië op vakantie zijn geweest kennen dit waarschijnlijk omdat het op elke hoek van de straat verkocht wordt. Je maakt dit door paprika en aubergine te roosteren op de barbecue totdat deze volledig zwartgeblakerd zijn, vervolgens verwijder je de verbrande schil en pureer je het vruchtvlees met smaakmakers tot een geheel. Resultaat is een fijne saus met een rokerige smaak.

Over Lepinja

Dit brood is niet gemakkelijk om te maken, het deeg is fluffy en plakkerig, maar het resultaat mag er zijn! Gebruik voldoende bloem op je aanrecht om plakken te voorkomen. Lepinja is gemaakt voor Cevapi zoals Calvé Sambasaus voor Naturel ribbelchips. De combinatie is perfect!

Servië - Cevapi met kajmak, avjar en lepinja-21

Recept:

Dit recept bestaat uit 5 componenten die ik hieronder één voor één heb uitgewerkt. Ik zou er een middag voor uittrekken om dit te maken. De Kajmak moet een dag van te voren worden klaargemaakt, of je moet een versimpelde versie maken. Dit staat hieronder verder uitgewerkt. Je kan de verschillende onderdelen tegelijkertijd maken, als het deeg rust om te rijzen of de rauwe melk afkoelt, kan je ondertussen andere bereidingen klaarmaken. De volgorde die ik in dit recept aanhoud is dus een richtlijn:

1. De Kajmak

2. De Cevapi

3.De Lepinja

4. De Ajvar

5. Gemarineerde rode ui

6. Opdienen

Tip:  het wordt aanbevolen om onderstaande recepten af te drukken. Dit werkt makkelijker en is leuker dan de hele tijd op telefoon/computerscherm te moeten kijken. Vergeet niet om naderhand even een reactie achter te laten onderaan deze pagina 😉

1. De Kajmak

Kajmak recept

Dit is de Kajmak. Zie de instructies in het recept hieronder. Als je geen tijd hebt om de traditionele Kajmak te maken, of wanneer je geen rauwe melk kan kopen. Je kan deze vervangen door gelijke delen zure room, feta en roomkaas te mengen en pureren. Je mist dan de authentieke Kajmak maar op internet lees ik dat deze versimpelde versie een waardige vervanger is.

 

Servië - Kajmak

Kajmak is simpel om te maken maar kost wel wat tijd, je moet de melk aan de kook brengen en telkens laten afkoelen. Maak dit een dag vantevoren. Kajmak kan je laten rijpen in houten vaten om de smaak te versterken. Voor dit recept is dit niet nodig alhoewel ik het graag nog een keer wil proberen. De melk die je overhoudt kan je gebruiken voor andere bereidingen zoals pannenkoeken, ricotta maken of gewoon opdrinken. Het restant bevat weining vet omdat dit allemaal in de volvette Kajmak zit.
Gang zuivelproduct
Keuken Balkan
Porties 6

Equipment

  • 3(steel)pannen

Ingrediënten
  

  • 2 liter rauwe en vol vette melk verkrijgbaar bij de boer in de buurt
  • 0,5 theelepel zout meer / minder naar smaak

Instructies
 

  • Verdeel de melk over 3 (steel)pannetjes op middelhoog vuur. Breng rustig aan de kook. Zorg dat het niet overkookt.
  • Zet het vuur uit zodra de melk gekookt heeft. Laat de melk vijf uur afkoelen op het fornuis zonder erin te roeren.
  • Schep de romige laag van de melk af als deze afgekoeld is. Herhaal vervolgens het proces van koken - koelen - afnemen. De laag wordt steeds dunner omdat het vet uit de melk afneemt.
  • Na drie sessies van koken - afkoelen - afnemen: mix de Kajmak met een vork en voeg zout toe naar smaak.
Trefwoord balkan, melk, Servië

 

 

 

 

2. De Cevapi

Servië - Cevapi met kajmak, avjar en lepinja-21

De Cevapi, vers van de grill. Je kan de Cevapi ook eerder klaarmaken en voor het serveren even opwarmen in de oven.

 

Servië - Cevapi met kajmak, avjar en lepinja-19

Servië - Cevapi

Servische barbecue (comfortfood)
5 van 3 stemmen
Gang Barbecue
Keuken Balkan
Porties 6

Ingrediënten
  

Cevapi

  • 400 gram rundergehakt (zo vet mogelijk)
  • 400 gram lamsgehakt
  • 200 gram varkensgehakt Varken is optioneel, niet alle recepten gebruiken varkensvlees. Als je deze skipt, gebruik dan 50/50 lam en rund.
  • 3 tenen knoflook
  • 1 eetlepel olie om in te bakken
  • 1 eetlepel paprikapoeder
  • handje verse peterselie fijn gehakt
  • 11 gram zout
  • Flinke snuf versgemalen zwarte peper
  • 4 gram baksoda Baking soda, baksoda, natriumbicarbonaat, zuiveringszout: dit is allemaal hetzelfde. Je kan het kopen in de supermarkt bij de bakafdeling.
  • 35 ml water

Instructies
 

  • Snijd de knoflook fijn en fruit in de olie tot deze zacht is.
  • Mix het vlees, de knoflook, peterselie, zout, zwarte peper, parpikapoeder in een mengkom. Combineer de baksoda met het water en meng dit met het vlees.
  • Optioneel: Doe het gehaktmengsel nog twee maal door een gehaktmolen op de fijne plaat. Dit bervordert de fijne zachte structuur van Cevapi. (de baksoda die je eerder hebt gebruikt heeft ook deze functie).
  • Zet het gehaktmengsel afgedicht weg voor minimaal een uur in de koelkast.
  • Stook ondertussen de barbecue op tot medium heet. Je kan de Cevapi ook indoor maken in een pan of oven, maar barbecue heeft de voorkeur.
  • Maak cilindervormige staven van het gehakt van circa 8 cm lang en 2,5 cm dik. Ze zijn dan ongeveer 60 gram per stuk.
    Servië - Cevapi met kajmak, avjar en lepinja-11
  • Grill de Cevapi rondom bruin. Laat ze even rusten voordat je ze opdient.
    Servië - Cevapi met kajmak, avjar en lepinja-19
  • Je kan de Cevapi ook eerder klaarmaken, warm ze dan nog even op in een oven op 160 graden.

 

 

 

3. De Lepinja

Servië - Cevapi met kajmak, avjar en lepinja-21

De Lepinja. Bakken op een pizzasteen. Je kan 'm klaarmaken in de oven op 250 graden, of op de barbecue als je deze kan opstoken tot ca 250 graden. Wij kregen de temperatuur tot 271 graden met behulp van veel waaien en blazen. Het is gemakkelijker om de Lepinja in de over klaar te maken, je kan dan op hetzelfde moment de Ajvar en Cevapi grillen op de BBQ. Je werkt dan efficiënter en bespaart tijd.

 

Servië - Cevapi met kajmak, avjar en lepinja-17

Servië - Lepinja

Flatbread van de Balkan - De Lepinja. Bakken op een pizzasteen. Je kan 'm klaarmaken in de oven op 250 graden, of op de barbecue als je deze kan opstoken tot 250+ graden. Wij kregen de temperatuur tot 271 graden met behulp van veel waaien en blazen. Het is minder arbeidsintensief om de Lepinja in de over klaar te maken.
Bereidingstijd 3 uur
Gang Brood
Keuken Balkan

Ingrediënten
  

  • 5 gram droge gist
  • 15 gram suiker
  • 30 gram lauwwarme melk
  • 300 gram lauwwarm water
  • 450 gram patent bloem + extra om je aanrecht te bestuiven
  • 11 gram fijn keukenzout

Instructies
 

  • In een grote mengkom: Roer de gist en suiker door de lauwwarme melk en laat vijf minuten rusten.
    Servië - Cevapi met kajmak, avjar en lepinja-3
  • Voeg het lauwwarme water toe, en de helft van de bloem. Meng voor ongeveer een minuut op gemiddelde snelheid.   
  • Terwijl de mixer nog aan staat, voeg je het zout en de rest van de bloem toe in twee stappen. Mix ongeveer 5 minuten, tot het deegglad en elastisch is.
  • Dek het deeg af met plasticfolie en laat anderhalf tot twee uur rijzen op een warme plaats, tot het deeg ongeveer in volume verdubbeld.
  • Het deeg is erg zacht en voelt nat, dit is oke. Gebruik voldoende bloem op je aanrecht om plakken te voorkomen. Kneed het deeg met droge handen gedurende een minuut, dek wederom af met plasticfolie en laat nog een uurtje rijzen.
  • Verwarm je oven voor op 250 graden en leg de pizzasteen erin om voor te verwarmen. Optioneel: maak de Lepinja op de BBQ. Steek je BBQ hoog op tot deze een temperatuur van tussen 250-300 graden bereikt
    Servië - Cevapi met kajmak, avjar en lepinja-16
  • Verdeel het deeg met een deegkrabber of koksmes in drie gelijke stukken. Bestuif een ruim oppervlakte rijkelijk met bloem en rol het deeg uit met een deegroller, tot een schijf met een diameter van 20 cm. Bedek het deeg met plasticfolie en laat 15-20 minuten rusten.
    - Deze rusttijd is cruciaal omdat je Lepinja anders erg plat wordt!! Langer rusten kan ook mits het deeg afgedicht is met plastic folie
    - Zorg er echt goed voor dat er voldoende bloem op je werkblad ligt, zodat het deeg niet blijft plakken.
    - Combineer deze en de volgende stap om efficiënt te werken.
  • Plaats elk flatbread met een pizzaschep op de pizzasteen, raak het deeg zo min mogelijk aan. Bak ongeveer zes minuten af tot ze goudbruin zijn.
    Servië - Cevapi met kajmak, avjar en lepinja-18
  • Haal uit de oven en laat een paar minuten afkoelen.
Trefwoord bakken, brood, Cevapi, Servië

 

 

 

 

4. De Ajvar

Servië - Cevapi met kajmak, avjar en lepinja-14

De Ajvar, qua uiterlijk heeft het iets weg van Muhamarra. Het geef een diepe rokerige zachte smaak die perfect past bij de Cevapi.

 

Servië - Cevapi met kajmak, avjar en lepinja-13

Servië - Ajvar

Dip van gegrilde aubergine en paprika
Bereidingstijd 1 uur
Gang Barbecue
Keuken Balkan
Porties 6

Equipment

  • Barbecue
  • Staafmixer of blender

Ingrediënten
  

  • 5 rode paprika's Samen ongeveer 1 kilo
  • 1 grote aubergine
  • 5 tenen knoflook
  • 60 ml olijfolie van goede kwaliteit
  • 1 eetlepel witte wijnazijn
  • 1 eetlepel suiker
  • zout en peper naar smaak

Instructies
 

  • Steek je barbecue aan. Leg de kolen aan één kant zodat je een warm (directe) en een koelere (indirecte) kant hebt. Verwijder het rooster, we grillen direct op de kolen.
  • Leg de paprika's op de kolen. Grill tot ze helemaal zwart zijn, draai zo nu en dan om, dit duurt ongeveer 10-15 minuten. Doe de paprika's vervolgens in een grote kom en bedek deze met plasticfolie. Laat ongeveer 20 minuten nagaren en afkoelen. Verwijder dan de verkoolde schil en zaadlijsten aan de binnenkant van de paprika's.
  • De aubergine; prik de schil van de aubergine met een vork op meerdere plekken in om ontploffing tegen te gaan. Leg de aubergine op de koelere kant van de grill maar tegen de kolen aan. Dek de BBQ af met het deksel en grill tot de huid donkerder wordt en rimpelt, ongeveer 30 minuten, halverwege eenmaal draaien voor gelijkmatige garing. Haal de aubergine uit de kolen en laat hem ongeveer 10 minuten afkoelen. Halveer de aubergine in de lengte en schep met een lepel het vruchtvlees eruit.
  • Fruit de knoflook ondertussen in een beetje olijfolie.
  • Doe de geroosterde rode paprika's, aubergine en knoflook in een keukenmachine met een stalen mes. Hak alles grof en voeg vervolgens de olie, azijn, suiker, zout en peper toe. Hak/mix verder tot alles fijn.
  • Pak een sauspannetje en zet deze op middelhoog vuur. Laat de Avjar nog 30 minuten pruttelen, zodat deze iets dikker wordt. Proef en breng eventueel op smaak met zout en peper.
  • Je kan de Avjar ongeveer een week bewaren in de koelkast. De Avjar smaakt beter naarmate hij langer heeft kunnen rusten.

 

 

 

 

5. Gemarineerde rode ui

Servië - Cevapi met kajmak, avjar en lepinja-7

Snijd twee rode uien zo dun mogelijk (gebruik een scherp mes). Mix met 3 eetlepels azijn, 1 eetlepel water, een klein handje fijngehakte peterselie, peper en zout.

 

 

 

5. Opdienen

Servië - Cevapi met kajmak, avjar en lepinja-21

Verwarm de Cevapi in de oven. Snijd de Lepinja in twee helften met een broodsmes. Besmeer de Lepinja rijkelijk met de Kajmak. Voeg vervolgens wat van de Ajvar en gemarineerde ui toe. Stop het brood zo vol mogelijk met Cevapi. Je kan de Cevapi in twee helften snijden om te zorgen dat deze beter past. Vul het broodje verder met meer Ajvar en gemarineerde ui! Vergeet niet om hieronder een reactie achter te laten 🙂

 

 

 

Een culinaire wereldreis

In 2014 ben ik gestart met de missie om van elk land ter wereld tenminste één gerecht of specialiteit te brouwen Ik struin door toko’s, praat met mensen van verschillende culturen en zoek op het internet om recepten te verzamelen. Soms bezoek ik mensen thuis om te leren hoe een bepaald gerecht op de authentieke manier bereid wordt. Ik heb inmiddels van meer dan 70 verschillende landen een recept gekookt. Ik deel mijn recepten en ervaringen op deze website.

Heb jij bovenstaand recept gemaakt dan hoor ik graag wat je er van vindt, je kan reacties achterlaten onderaan deze pagina. Ik lees alle reacties en zal zo snel mogelijk reageren!


Geplaatst in Recepten uit Europa en getagd met , , , , , .

2 reacties

  1. Pingback: Wereldgerecht | Servië - Ajvar | Recepten uit Europa

  2. Pingback: Servië - Lepinja | Wereldgerecht | Recepten uit Europa

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Rating recept