Suriname - Recept - Pom-3

Suriname – Pom (Uitgebreid Recept)


Suriname - Uitgebreid recept voor Pom

De heilige graal van de Surinaamse keuken

Suriname - Recept - Pom-1

Over Surinaamse Pom

Pom is verrukkelijk! Ik heb inmiddels meer dan 140 gerechten gemaakt uit meer dan 70 landen, en Pom is één van mijn favorieten die ik gemaakt heb. Ik hoop dat dit recept eraan bijdraagt dat Pom meer op de culinaire kaart van Nederland komt. Onder Surinamers is Pom al mega populair. Het wordt doorgaans gegeten op feestje en familiebijeenkomsten, maar ook met Pasen en Kerst.

Surinaamse Pom maken is in zekere zin bewerkelijk. Als het om Pom gaat wordt de lat in Suriname hoog gelegd. In goede Pom proef je een combinatie van zuur, zoet, zout en umami. Een klein pitje kan je later toevoegen met ingelegde pepers maar dit is optioneel. Goede pom is niet te zacht en smeuïg van structuur, maar ook zeker niet te stevig. Je wil geen droge hap, maar ook zeker geen natte Pom smurrie. Een van de uitdagingen bij het maken van Pom is dus dat je de perfect structuur bereikt. In onderstaand recept beschrijf ik daarom precies welke maat je ovenschaal ongeveer moet zijn om de garing te perfectioneren. Gebruik in ieder geval de stelregel dat de Pom ongeveer 5 centimeter dik moet zijn. Dit is erg belangrijk voor de juiste garing.

De Surinaamse Huishoudschool

De Surinamers die ik heb gesproken over dit gerecht waren blij verrast dat een Hollander zich verdiept in een Pom recept. Er staan al heel veel recepten online en in Surinaamse kookboeken. De meeste recepten zijn doorgegeven van moeder op dochter, of moeder op zoon. Net als in Italië worden recepten in Suriname op familiare basis gedeeld en is de beste chef altijd je moeder of oma. Ik heb zelf helaas geen familie die Pom leerde maken op de Surinaamse Huishoudschool. Vandaar dat ik verschillende recepten heb gecombineerd, hiermee heb geëxperimenteerd en verschillende aanpassingen heb gedaan zodat iedereen de perfecte Pom kan klaarmaken. Bovenal heb ik veel tijd uitgetrokken om dit recept op papier te zetten. Het recept is lang, uitgebreid en ik hoop dat ook niet culinaire Hollanders met een onstilbare honger naar Pom dit kunnen bereiden.

* (P)omnomnom

Ik beschrijf een aantal van de ingrediënten die je terugvindt in het Pom recept, en veel gegeten worden in Suriname:

Pomtayer

De basis van pom is pomtayer. Dit is afkomstig van de wortelknollen van de tayerplant. In de volksmond noemt men deze tayer ''pongtaya of pomtayer''. Je kan de geraspte wortel in Nederland diepgevroren kopen bij grote toko's (zoals de Amazing Oriental) maar uiteraard ook bij Surinaamse winkels.  In mijn zoektocht naar perfecte Pom heb ik verschillende merken geprobeerd op aanraden van Surinaamse collega's. Ik probeerde het merk Lufo, Domburg en Fawaka. De tayer van Fawaka is veruit de goedkoopste met een prijs rond de 3 euro per kilo, ik hoor van Surinaamse vrienden dat dit een goed merk is maar bij mij gaf het een te zachte, slappe, maar wel uiterst smeuïge structuur. Ik houd zelf van iets stevigere Pom. Voor dit recept zou ik daarom de pomtayer van Lufo of Domburg aanraden. Deze merken zijn iets duurder maar gaven mij het beste resultaat. Je ziet gelijk dat deze merken een stevigere tayer hebben als je de pakken ontdooit. En je ziet en proeft dit ook terug in het resultaat. Ik wil daarmee niet zeggen dat Fawaka pomtayer rommel is, je kan hier vast een goede Pom mee maken, maar dat lukte mij niet met dit recept.

Kip

Je kan verschillende delen van de kip gebruiken. Ik heb ervoor gekozen om kippendij te gebruiken omdat deze smaakvoller, malser en een beetje vetter is dan kipfilet. Vanwege het eetgemak wil ik geen stukken bot in mijn Pom. Je kan dit recept uiteraard aanpassen en de kippendij vervangen door een ander deel.

Zoutvlees

Zoutvlees is gepekeld en gekruid rundvlees. Ik kocht wederom het merk Lufo. Er zijn ook andere merken en ik kan je niet vertellen of er veel kwaliteitsverschil is. Ik kwam ook halal varianten tegen.  Eerder maakte ik ook een Surinaams broodje met sopropo en zoutvlees. Het zoutvlees dat je in de winkel koopt bevat 15 gram zout per 100 gram. Je moet het daarom eerst uitkoken, voordat je het toevoegt aan je gerecht. Een kwartier koken, vervolgens het water verversen en nogmaals aan de kook brengen is voldoende. Dit staat in het onderstaande recept nogmaals beschreven. Kook het zoutvlees trouwens niet langer dan 15 minuten uit, dan bestaat het risico dat je een gedeelte van de fijne zoute smaak en structuur kwijt raakt in het gerecht.

Piccalilly

Piccalilly is s een ingelegd mengsel van verschillende groente, meestal augurk, bloemkool en zilveruitjes. De felgele kleur is te danken aan het toevoegen van kurkuma. Er wordt azijn en mosterd gebruikt om de groente in te leggen waardoor  piccalilly een fris zurige smaak heeft.  In de Surinaamse winkel werd ik er door een Surinaamse vrouw op gewezen dat Koeleman het beste merk is, maar als je die niet kan vinden kan je ook Kesbeke of Kühne gebruiken.

Piment

Piment is een gedroogde zaad die heel veel gebruikt wordt in de Caribische keuken. De smaak van piment doet een beetje denken aan kruidnagel, peper, kaneel en nootmuskaat. De smaak is vrij zacht maar kan desondanks een kleine kick geven aan je gerecht. Jamaica staat bekend om zijn pimentproductie en het is een onderdeel van Jamaican Jerk Chicken

Selderij

Selderij lijkt qua uiterlijk op groot uitgevallen bladpeterselie, maar is qua smaak veel sterker. Ik gebruik in vergelijking met andere recepten veel selderij om de pom lekker sterk van smaak te maken. Andere gerechten met Selderij zijn saoto, nasi, bami en erg lekker, Surinaamse bruine bonen.

Suriname - Recept - Pom-1

Tip: Maak veel Pom! Verras je vrienden, buren of collega's met een stukje of vries een stuk in voor later. Pom maken is een redelijke klus dus beter om gelijk een grote schaal te bereiden.

Suriname - Recept - Pom-14

Een close up van de Pom. Je ziet dat de pomyayer gegaard is in twee lagen, met een vulling van kip, zoutvlees en smaakmakers daartussen.

Je kan pom eten als hoofdgerecht, met rijst en kousenband. Of maak een broodje Pom. Onder dit recept beschrijf ik basisrecepten voor ingelegde Surinaamse groente en kousenband.

 

Suriname - Recept - Pom-1

Suriname - Pom (Recept)

Steffan Jansen
Een uitgebreid recept voor perfecte pom, de heilige graal van de Surinaamse keuken. Ik maak dit recept voor 16 personen. Je kan de hoeveelheid halveren als je voor 8 personen pom wil maken, denk er dan om dat je ovenschaal dan twee keer zo klein is. Zie hieronder bij ''Equipment'' voor meer info.
5 van 9 stemmen
Voorbereidingstijd 1 uur 30 min
Bereidingstijd 2 uur
Gang Hoofdgerecht
Keuken Suriname
Porties 16 personen

Equipment

  • Voor 16 personen: Een grote ovenschaal (L 36 cm x B 25 cm x H 6 cm)
  • Voor 8 personen: Een middelgrote ovenschaal (bijv. L 18cm x B 12,5 cm x H 6 cm). Noot: Het is belangrijk dat de hoogte minimaal 5 cm is!
  • Braadpan of gietijzeren pan
  • Grote mengkom
  • Schuimspaan of vergiet/zeef (om de kip uit de jus te halen)

Ingrediënten
  

Voor de kip en zoutvleesvulling

  • 500 gram zoutvlees Merk: Lufo, er betsaan ook halal varianten. Verkrijgbaar bij de Surinaamse of Indiaase toko, of bij de grotere Aziatische toko zoals de Amazing Oriental
  • 1,2 kilo kippendij
  • 2 middelgrote uien
  • 4 tenen knoflook
  • 2 middelgrote tomaten
  • paar takjes selderij fijn gesneden
  • 4 eetlepel roomboter
  • 1 eetlepel gemalen piment
  • 1 theelepel gemalen nootmuskaat
  • 1 eetlepel gemalen zwarte peper
  • 2 theelepel zout
  • 75 ml olijfolie
  • 700 ml bouillon van twee blokjes
  • 4 eetlepel suiker
  • 8 eetlepel ketchup
  • 2 eetlepel sambal badjak niet traditioneel maar wel een lekkere toevoeging

Voor de pomtayer

  • 2 kilo pomtayer merk: Lufo of Domburg. Verkrijgbaar bij de Surinaamse of Indiaase toko, of bij de grotere Aziatische toko zoals de Amazing Oriental
  • sap van een halve citroen
  • 200 ml versgeperste sinaasappelsap van ca 2 grote sinaasappelen
  • 6 eetlepel picalilly merk: bij voorkeur Koeleman. Anders een ander merk zoals Kühne of Kesbeke.
  • 2 eetlepel gemalen piment
  • 4 eetlepel witte tafelsuiker
  • 4 eetlepel ketchup
  • 1 theelepel zout
  • 1 maggi bouillonblokje, opgelost in 200 ml water rood met gele verpakking, verkrijgbaar bij de grotere Appie of in de toko
  • halve bos selderij (fijngehakt) verkrijgbaar bij de Surinaamse of Indiaase toko, of bij de grotere Aziatische toko zoals de Amazing Oriental
  • 3 eetlepels roomboter

Instructies
 

  • Tip vooraf: Het recept staat in chronologische volgorde beschreven. Maar je kan vaak meerdere stappen tegelijk doen. Dus bijv. terwijl je het zoutvlees uitkookt (15 min), snijd dan ondertussen de ui, knoflook en tomaat...
  • Tip 2: Ontdooi de pomtayer in water om het proces te versnellen. Omwikkel de verpakking voor de zekerheid in een plastic zak. Soms zit er een gaatje in de verpakking waardoor de pom nat kan worden als je deze direct in water legt.

Stap 1: maak de kip/zoutvlees vulling

  • Kook het zoutvlees: Pak hiervoor een grote pan en vul deze ruim met water. Voeg het zoutvlees toe en kook gedurende 15 minuten met de deksel op de pan. Spoel het zoutvlees vervolgens af, en breng het nogmaals aan de kook. Zet dan het vuur uit, spoel het zoutvlees af onder de kraan. Snijd het vlees vervolgens in blokjes ter grootte van een dobbelsteen. Dek af in een bakje en zet weg.
  • Snipper de ui en hak de knoflook fijn. Hak ook een paar takjes selderij fijn en snij de tomaat in blokjes.
  • Pak een soeppan en smelt de roomboter op middelhoog vuur, fruit de ui en de knoflook en voeg vervolgens de tomaat, selderij en de blokjes zoutvlees toe. Laat dit op laag vuur ongeveer 10 minuten pruttelen.
  • Bereid de kip: Was de kip in een ruime hoeveelheid koud water met evt. een scheutje azijn. Snij de kippendijen in de lengte door zodat je ze plat kan leggen (ca 1 cm in dikte). Soms zijn ze al zo gesneden als je ze koopt. Snijd eventueel bot of peesjes weg en dep de kip droog met keukenpapier.
  • Meng de gemalen piment, nootmuskaat, peper en zout en smeer de kip hier mee in.
  • Pak een bradpan / gietijzeren pan en voeg de olijfolie toe, zet het vuur middelhoog tot hoog. Bak de kip in etappes aan beide kanten bruin. Circa 1-2 minuten per kant. Leg de gebraden kip na elke etappe weg zodat het niet te druk wordt in je pan en alle kanten gelijk garen. Het is niet erg als de kip een beetje aanbakt in de bodem.
  • Als alle kip gebraden is voeg je ongeveer 100 ml van de bouillon aan de pan toe. Laat dit koken op hog vuur en schraap met een spatel alle bakresten los (dit heet deglaceren - en geeft veel smaak aan de jus later in het recept)
  • Doe vervolgens de kip, het zoutvlees-tomaat mengsel, de rest van de bouillon, ketchup en suiker in de pan. Breng aan de kook en laat 10 minuten pruttelen.
  • Gebruik een schuimspaan of vergiet/zeef om de kip, het zoutvlees de ui , tomaat etc. uit de pan te halen zodat je een roodkleurige jus overhoudt.
  • Voeg de sambal toe aan de jus (optioneel). Kook de jus in tien minuten op hoog vuur in terwijl je regelmatig doorroert zodat deze dikker, intenser en smaakvoller wordt.
  • Zet zowel de kip als de jus weg tot de pomtayer basis klaar is.

Voor de pomtayer

  • Verwarm de oven vast voor op 175 graden.
  • Haal de pomtayer uit de verpakking en voeg de ''zure'' ingredienten toe zodat de pom niet verkleurt. Dus als eerst de picalilly, citroensap en sinaasappelsap. Roer goed door.
  • Mix vervolgens de piment, suiker, ketchup, zout, bouillon en een grote hand selderij door de pomtayerbasis.
  • Pak de jus die je over hebt gehouden van de kip, doe 75 ml van de jus door de pomtayerbasis.
  • Proef de pomtayer en voeg naar smaak evt. nog zout, zwarte peper, citroen, of een verkruimeld bouillonblokje toe.

De pom bereiden in de oven

  • Vet een ovenschaal rijkelijk in met roomboter. Gebruik een kwast, keukenpapier of spatel. Vergeet niet de randen van de ovenschaal in te smeren, helemaal tot de rand.
    Suriname - Recept - Pom-22
  • Doe een laag van ca 1,5 - 2 cm pomtayer in de ovenschaal. Verdeel dit evenredig over de gehele schaal. Je kan hiervoor een spatel gebruiken.
    Suriname - Recept - Pom-19
  • Bedek de laag pomtayer als eerste met de grote stukken kip en probeer de hele laag te bedekken.
    Suriname - Recept - Pom-21
  • Vul vervolgens de ruimte tussen de kip met het zoutvlees / ui /tomaat / knoflook mengsel. Probeer dit weer zo recht en glad mogelijk te verdelen over de schaal.
    Suriname - Recept - Pom-20
  • Bedek de laag kip met rest van de pomtayer en strijk deze weer glad.
    Suriname - Recept - Pom-18
  • Bedek de gehele pom met een laag van de jus. Gebruik een kleine juslepel of eetlepel om dit te verdelen. Circa 10-12 eetlepels is voldoende.
    Suriname - Recept - Pom-16
  • Zet de ovenschaal 1:45 uur in de oven op 175 graden. Draai de schaal na 50 minuten om zodat beide kanten gelijkmatig garen. Prik de pom op verschillende plekken in met een vork. Wanneer er geen pomtayer aan je vork kleeft en deze schoon 'eruit komt' is je pom klaar.
    Suriname - Recept - Pom-17
  • Laat de pom 'rusten' voordat je deze aansnijdt. Bij voorkeur een dag, dan is hij het lekkerst. Maar na een klein half uur kan je vast wel even proeven, al zal de pom dan iets te slap en moesachtig zijn.
    Suriname - Recept - Pom-15

Andere mensen blij maken met pom

  • Je kan de pom opwarmen in de magnetron, zo gebeurt het vaak als je Pom bestelt bij een Surinaamse broodjeszaak. Je kan 'm wat mij betreft veel beter nog even in de oven doen. 10-15 minuten op 160 graden is voldoende. Vergeet niet om wederom de ovenschaal in te vetten.
  • Serveer de Pom bijvoorbeeld met rijst en kousenband. (zie recepten hieronder)
    Suriname - Recept - Pom-11
  • Of maar een broodje Pom met pepers en zuur
Trefwoord Pom, pomtayer, Suriname, zoutvlees

 

Broodje Pom is een ware delicatesse. Vlakbij mijn werk in (Dappermarkt in Amsterdam Oost) zijn verschillende Surinaamse tentjes waar ik deze regelmatig scoor. Een krokant, liefst vers afgebakken pistolet geeft een knapperigheid die perfect combineert met een smeuïge pom. Liefst met peper en zuur!

Suriname - broodje pom met zuur

Broodjes Pom: Een betere lunch kan je niet wensen.

Eet dit gerecht met een beetje rijst en kousenband. Kousenband kan je kopen bij de Surinaamse winkel. Doe een grote eetlepel boter in de pan. Fruit een uitje en een teentje knoflook. Bak 500 gram kousenband ongeveer 7 minuten tot deze beetgaar is. Breng op smaak met zout, peper, kerriepoeder (bij voorkeur zelf gemaakt).

Suriname - Recept - Pom-1

Pom met rijst, kouseband en ingelegd groente

Hier volgt een basisrecept voor Surinaamse ingelegde groente:

4 eetlepels suiker
2 theelepels zout
100 ml azijn
4 pimentkorrels / 3 kruidnagels / 1 theelepel peperkorrels /1 laurierblaadje
300 ml water
1 grote rode ui (in dunne ringen gesneden)
1 komkommer (in plakjes of sticks)
1 Madam Jeanette peper (zaadlijsten verwijderd en in dunne reepjes)

Verwarm het water en los de suiker en zout op. Laat iets afkoelen. Meng alle ingrediënten. Proef en voeg naar smaak meer suiker, zout of azijn toe. Doe de ingrediënten in een afgesloten (weck)pot en zet  het geheel een dag in de koelkast. Dit is een basisrecept, je kan uiteraard andere kruiden en specerijen erbij doen.

Suriname - Recept - Pom-1

Mocht je de smaak te pakken hebben; Pom is heerlijk met wat ingelegde groente die een knapperige bite hebben en frisheid toevoegen. Je kan er een Madam Jeanette peper bij doen voor een lekker Surinaams pitje.

Een culinaire wereldreis

In 2014 ben ik gestart met de missie om van elk land ter wereld tenminste één gerecht of specialiteit te brouwen Ik struin door toko’s, praat met mensen van verschillende culturen en zoek op het internet om recepten te verzamelen. Soms bezoek ik mensen thuis om te leren hoe een bepaald gerecht op de authentieke manier bereid wordt. Ik heb inmiddels van meer dan 75 verschillende landen een recept gekookt. Ik deel mijn recepten en ervaringen op deze website. Zie hier een kaart met de landen die ik al gekookt heb, en hier een overzicht van alle recepten tot nu toe. 

Heb jij bovenstaand recept gemaakt dan hoor ik graag wat je er van vindt, je kan reacties achterlaten onderaan deze pagina. Ik lees alle reacties en zal zo snel mogelijk reageren!


Geplaatst in Recepten uit Zuid Amerika en getagd met , , , , .

18 reacties

  1. 5 stars
    Het kost inderdaad wat tijd om het te maken, maar man wat was het `t waard! Heb zowel de versie met rijst en broodje gehad en het broodje is toch wel de favoriet. Zodra ik weer feestjes mag geven, dan vier ik mijn verjaardag met broodjes pom. Bedankt voor het leuke en lekkere recept!

  2. 5 stars
    De pom is, dankzij de uitgebreide uitleg, heel goed gelukt. Het kost wat tijd maar dan heb je een overheerlijke gerecht waar je echt van geniet.

  3. 5 stars
    Ja dit is goddelijk, comfort food ten top! Mooi mondgevoel en zeer goede balans tussen de diverse smaaknuances. En gezien de bewerkelijkheid meteen lekker veel maken want dan kun je even vooruit, hier krijg je geen genoeg van 🙂

  4. 5 stars
    Pom was één van de gerechten die ik van Steffan heb gegeten.
    In een woord delicieux. !!!
    Graag een pom voor oktober!
    Ben ik op tijd met bestellen?

    Groet Gea

  5. 5 stars
    Ik maak al jaren Pom en begrijp ik het nu goed?! Ben je een Nederlander? Wauw je Pom ziet er echt geweldig uit !!! Complimenten hiervoor . Duidelijke en mooie uitleg. Respect 🤗

    • Hoi Melani! Ja ik ben een Nederlander 🙂 Ik werk in Amsterdam Oost bij de Dappermarkt dus heb genoeg Surinaamse invloeden om me heen. Ik hoop dat meer Nederlanders pom gaan ontdekken op deze manier. Dank voor je reactie! Groet

  6. 5 stars
    Dit recept voor pom is top. Je wordt stapsgewijs meegenomen in het bereiden van een topgerecht. Je moet er even de tijd voor nemen, maar het resultaat is goud waard: een perfecte balans van smeuïgheid met een bite van de kip en het zoutvlees. De friszure pittigheid van de ingelegde groente trekt alle smaken in de pom nog mooi naar boven.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Rating recept