Syrië - Maqluba
The upside down dish
Dit gerecht is samen met de de Palestijnse ‘musakhan‘, één van mijn favorieten van de Midden-Oosterse keuken. Maqluba is meer een manier van koken en presenteren. De ingrediënten variëren per schotel, maar meestal zit er aubergine, tomaat en/of bloemkool in. Ik heb er voor gekozen om alleen aubergine en tomaat te gebruiken, maar je kan het recept eenvoudig aanpassen. Ook qua vlees en kruiden kan je varieren, ik ben ook veel recepten tegengekomen die kip of een soort gehakt gebruiken. Hetzelfde geldt voor de kruiden, met verschillende kruidenmengsels kan je het gerecht een andere draai geven. Ik heb gekozen voor een extra kruidige versie met lamsvlees. Het lamsvlees en de kruidigheid van het gerecht gaat goed samen met een karaktervolle rode wijn als tegenhanger. Voor de bierliefhebbers, een stevige dubbel of triple moet dit gericht ook prima aankunnen.
Ingredienten:
- 300 gr. basmati rijst
- 2 eetlepels olijfolie
- 2 middelgrote uien, fijngehakt
- 2 teentjes knoflook, fijngehakt
- 1 halve citroen
- 1 schepje suiker
- 400 gram lamsschouder, in blokjes
- 2 el kruidenmengsel naar smaak (bijv. ras el hanout, baharat, of tandoori masala)
- zout en zwarte peper, naar smaak
- 1 middelgrote aubergine
- 1 grote, of twee middelgrote vleestomaten, bij voorkeur Coeur de Boeuf
- 750 ml groente of runder bouillon
- olie
Recept voor maqluba:
- Spoel de rijst af en zet weg
- Verwarm ruim olijfolie in een (bij voorkeur) gietijzeren pan
- Hak de ui in kleine stukjes en fruit tot deze glazig zijn. Voeg later ook de fijngehakte knoflook toe.
- Voeg de blokjes lamsvlees toe en het kruidenmengsel. Breng op smaak met zout en peper, doe er een klein beetje van de bouillon bij zodat het vlees kan stoven
- Laat minimaal een uur pruttelen, langer mag ook. Zorg dat het vlees blijft pruttelen en niet droog wordt. Je kan het vlees extra kruiden naar smaak.
- Ondertussen, snijd de aubergine in repen van 0,5 cm dik en 3 cm breed, en grill deze in een koekenpan of grillpan. Wanneer alle repen gegrild zijn, breng op smaak met olijfolie, een beetje citroen + peper en zout. Zet vervolgens weg.
- Snijd de tomaten in plakken van 0,5 cm dik. Zet vervolgens weg.
- Kook ondertussen ook de rijst tot al dente (je wil hem nog niet helemaal gaar koken) – houd rekening met 2 minuten korter dan op de verpakking aangegeven staat.
- Pak de mooiste gietijzeren of kookpan die je kan vinden, een diameter van ca 20 cm is perfect.
- Bouw het gerecht in lagen op. Eerst wat olie, dan de 1/2 van de rijst, dan de schijven tomaat met een klein schepje suiker, dan het lamsvlees, de aubergine en dan weer rijst (zie foto’s):
Nu komt het leukste gedeelte:
11. Leg vervolgens een snijplank of groot bord op de bovenkant van de pan, zodat deze goed afgesloten is. Draai het geheel 180 graden zodat de pan boven komt, en de plank onder ligt. Leg hem neer en haal de pan er rustig van af (zie ook de video hieronder)
12. Dien de maqluba in zijn geheel op, mocht je ‘m later willen serveren dan kan je ‘m van tevoren opwarmen op laag vuur of in de oven.