Morasa Polow - Iran
Juwelenrijst met heel veel attributen
Dit gerecht is één van mijn favorieten van de Perzische keuken. In Iran hebben ze 'rijst koken' tot een ware kunst verheven. Bij Oud & Nieuw feesten of bruiloften is het dit gerecht dat de show steelt. Dit is waar de gemiddelde Iraniër z'n hart sneller van gaat kloppen; de juwelenrijst. Van oudsher traditioneel geserveerd op bruiloften, maar ook toegestaan op een reguliere Hollandse doordeweekse avond. De ingredienten uit dit gerecht zijn alleen schaars en duur. Voor de Iraniër met een kleine portemonnee niet te veroorloven, maar ook hier in Nederland moeilijk te verkrijgen. Vooral voor de 'berberis' moest ik even zoeken, die vond ik uiteindelijk in een Perzische supermarkt in de Kanaalstraat Utrecht.
Ingrediënten:
- plukje saffraan
- 2 eetlepels boter
- 200 gram wortel, geschild en geraspt op een grove rasp
- 3 tl Perzisch kruidenmengsel: advieh
- 1 eetlepel suiker
- 50 gram gepelde pistachenoten
- 50 gram amandelen
- 35 gram gedroogde berberis (of vervangen door gedroogde cranberry / granaatappelpitjes)
- 300 gram basmatirijst
- 2 eetlepels olie
Saffraan is één van de meest gebruikte smaakmakers in de Iraanse keuken
Berberis wordt in Nederlands ''zuurbes genoemd'', en in het Engels Barberry. Je kan dit kopen bij een Perzische supermarkt en bij de betere Turk.
Advieh is een Perzisch kruidenmengsel die zeer goed combineert met rijstgerechten
Recept voor Morasa Polow
Wrijf de saffraan fijn in een vijzel. Vermeng met 4 eetlepels heet water.
Smelt de helft van de boter in een koekenpan. Bak de wortel hierin zachtjes 10 minuten. Meng met anderhalve theelepel van de advieh, de suiker en een eetlepel saffraanwater.
Rooster de noten in een droge koekenpan en hak ze grof. Vermeng ze met de berberis
Was de rijst in ruim koud water. Laat uitlekken in een zeef. Breng in een grote pan water aan de kook met zout en kook de rijst 5 minuten. Giet de rijst af in een zeef en laat uitlekken.
Doe de olie, de rest van de boter, en 3 eetlepels water in de pan en zet op middelhoog vuur. Schep, als de boter begint te bruisen, met een schuimspaan de helft van de rijst in de pan. Strooi er een theelepel advieh over. Schep daarop de gebakken wortel, en 2/3 van het noten-cranberrymengsel, gevolgd door de rest van de rijst en nog een theelepel advieh. Giet de rest van het saffraanwater er overheen. Laat de pan 1 minuut op middelhoog vuur staan. Je hoort de rijst sissen op de bodem. Draai dan het vuur zo laag mogelijk. Wikkel het deksel van de pan in een theedoek en dek de pan af. Laat 30 minuten stomen, zonder het deksel op te tillen.
Vul de gootsteen met een laagje koud water. Schep de rijst zo luchtig mogelijk op een grote schaal. Bestrooi met de achtergehouden noten/cranberry’s. Doop de bodem van de pan in het water. Haal de korst in zo groot mogelijke stukken uit de pan en serveer bij de rijst.
Recept: Klary Koopmans, NRC Next
