Italië - Klassieke Bolognesesaus
Boodschappenlijstje, voor een etentje met de gehele familie:
Olie
4 grote of 5 middelgrote uien, fijngesneden
6 stengels bleekselderij, fijngesneden
2/3 wortels, maar beter 1 grote winterpeen, in blokjes of julienne gesneden
8 tomaten, liefst zoet (cherry tomaten zouden ook goed zijn, maar dan heb je ca 500 gram nodig)
3 kleine blikjes tomatenpasta (zie foto hieronder)
250 gram zuurkoolspek, in blokjes van circa 5 millimeter
1,25 kilo rundergehakt, liefst biologisch (en het liefst van een slager i.p.v. een supermarkt)
Verse Italiaanse kruiden naar eigen smaak; in dit recept gebruik ik salie, rozemarijn, tijm en oregano.
Een fles stevige rode wijn
0,75 liter runderbouillon (bij voorkeur zelf getrokken, en niet te zout)
Peper / Zout / Parmezan Regiano of Grano Padano
Recept:
- Gebruik bij voorkeur een grote gietijzeren braadpan voor dit gerecht. Fruit de ui, bleekselderij en de wortel in een beetje olie. Dit is de basis van je gerecht. De gouden combinatie van wortel-ui-bleekselderij heet in Italië soffrito.
- Dit wordt onder andere ook toegepast in verschillende rissoto’s en Ossobuco Milanese. Fruit de soffrito in zo’n 10 minuten totdat deze glazig wordt.
- Snijd de blokjes met zuurkoolspek, en bak deze op middelhoog vuur ongeveer 5 minuten mee. Schep zo nu en dan om. (je zal zien en proeven dat zuurkoolspek een stuk minder vet, en meer smaak bevat dan voorgesneden spekblokjes).
- Voeg daarna het gehakt toe, roerbak deze met de soffrito en de spekblokjes tot het gehakt overal bruin is. Vergeet niet om peper en zout toe te voegen en het gehakt meer op smaak te brengen.
- Pak nu de fles wijn, en voeg genoeg wijn toe totdat het mengsel in de pan volledig onder staat. (in andere recepten zul je vinden dat er 200 ml ingaat, ik prefereer wat grotere hoeveelheden als het op wijn aankomt). Laat dit ongeveer 5 minuten pruttelen
- Snijd ondertussen de tomaten in blokjes, voeg deze samen met de blikjes tomatenpasta en de Italiaanse kruiden toe.
- Sluit de pan voor driekwart af met de deksel en zet het vuur laag, maar zorg dat de saus blijft pruttelen. Voeg zo nu en dan een beetje bouillon toe, zodat de saus niet gelijk inkookt.
- Een goede Bolognesesaus heeft tijd nodig. Probeer tussen de 4 – 8 uur aan te houden. In de laatste fase wil je de saus inkoken, voeg dan geen bouillon meer toe en zet het vuur indien nodig iets hoger.
- Kook spaghetti of tagliatelle al dente en serveer met de Bolognesesaus en wat parmezaan.