Irak – Amba

Irak - Amba

Irakese Mango Chutney - een snel recept

Irakese Amba - Mango  Chutney

Irakese Amba, waarmee combineren?

Amba wordt buiten Irak ook veel gegeten in Israël en in Libanon, in Israël hebben ze een bekend pita broodje met gegrilde aubergine, ei, tahini pasta en Irakese Amba. Dit wordt beschouwd als een van de nationale gerechten van Israël. Een vegeatrisch broodje met de echte smaken uit het Midden Oosten. Deze hebben we ook gemaakt bij Wereldgerecht, zie hier het gehele recept voor Sabih. Verder kan je Amba ook als saus serveren bij verschillende vlees of bbq gerechten. Denk bijv. aan langzaam gegaarde lamsschouder of een picanha van de Weber.

Ingredienten:

  • 2 grote groene mango’s
  • 1 el zout
  • 6 knoflooktenen, zeer fijn gehakt
  • 2 el honing
  • 1 el witte wijn azijn
  • 2 el olie

Kruiden en specerijen:

  • 2 el mosterdzaad (zwart)
  • 1,5 el komijnzaad
  • 2 tl zwarte peperkorrels
  • 2 tl korianderkorrels
  • 1 el gedroogde chili vlokken
  • 1,5 tl fenegriek
  • 1 el paprikapoeder
  • 1 el geelwortel / kurkuma (poeder)

Bereiding:

  1. Schil en snijd de mango’s in stukje ter grootte van een dobbelsteen.
  2. Bak de gehele specerijen (niet de kurkuma en paprika) in een droge koekenpan aan tot ze lekker geuren en licht bruin kleuren, maal daarna alles fijn in een vijzel. Voeg dan ook de kurkuma en de paprika toe. Dit is je (zeer funky) specerijenmengsel.
  3. Fruit de knoflook op laag vuur in de olie, voeg de mango toe na twee-drie minuten.
  4. Voeg het specerijenmengsel, de azijn, honing en het zout toe.
  5. Roer ca 30 minuten op laag/middelhoog vuur geregeld door tot de mango zacht is, en er een dikke saus met kleine stukjes mango ontstaat. Proef en breng op smaak met zout en peper, azijn en/of honing.
Irakese Mango Chutney - Recept

Italië – Klassieke Bolognesesaus

Italië - Klassieke Bolognesesaus

Boodschappenlijstje, voor een etentje met de gehele familie:

Olie

4 grote of 5 middelgrote uien, fijngesneden

6 stengels bleekselderij, fijngesneden

2/3 wortels, maar beter 1 grote winterpeen, in blokjes of julienne gesneden

8 tomaten, liefst zoet (cherry tomaten zouden ook goed zijn, maar dan heb je ca 500 gram nodig)

3 kleine blikjes tomatenpasta (zie foto hieronder)

250 gram zuurkoolspek, in blokjes van circa 5 millimeter

1,25 kilo rundergehakt, liefst biologisch (en het liefst van een slager i.p.v. een supermarkt)

Verse Italiaanse kruiden naar eigen smaak; in dit recept gebruik ik salie, rozemarijn, tijm en oregano.

Een fles stevige rode wijn

0,75 liter runderbouillon (bij voorkeur zelf getrokken, en niet te zout)

Peper / Zout / Parmezan Regiano of Grano Padano

Recept:

  1. Gebruik bij voorkeur een grote gietijzeren braadpan voor dit gerecht. Fruit de ui, bleekselderij en de wortel in een beetje olie. Dit is de basis van je gerecht. De gouden combinatie van wortel-ui-bleekselderij heet in Italië soffrito.
  2. Dit wordt onder andere ook toegepast in verschillende rissoto’s  en Ossobuco Milanese. Fruit de soffrito in zo’n 10 minuten totdat deze glazig wordt.
  3. Snijd de blokjes met zuurkoolspek, en bak deze op middelhoog vuur ongeveer 5 minuten mee. Schep zo nu en dan om. (je zal zien en proeven dat zuurkoolspek een stuk minder vet, en meer smaak bevat dan voorgesneden spekblokjes).
  4. Voeg daarna het gehakt toe, roerbak deze met de soffrito en de spekblokjes tot het gehakt overal bruin is. Vergeet niet om peper en zout toe te voegen en het gehakt meer op smaak te brengen.
  5. Pak nu de fles wijn, en voeg genoeg wijn toe totdat het mengsel in de pan volledig onder staat. (in andere recepten zul je vinden dat er 200 ml ingaat, ik prefereer wat grotere hoeveelheden als het op wijn aankomt). Laat dit ongeveer 5 minuten pruttelen
  6. Snijd ondertussen de tomaten in blokjes, voeg deze samen met de blikjes tomatenpasta en de Italiaanse kruiden toe.
  7. Sluit de pan voor driekwart af met de deksel en zet het vuur laag, maar zorg dat de saus blijft pruttelen. Voeg zo nu en dan een beetje bouillon toe, zodat de saus niet gelijk inkookt.
  8. Een goede Bolognesesaus heeft tijd nodig. Probeer tussen de 4 – 8 uur aan te houden. In de laatste fase wil je de saus inkoken, voeg dan geen bouillon meer toe en zet het vuur indien nodig iets hoger.
  9. Kook spaghetti of tagliatelle al dente en serveer met de Bolognesesaus en wat parmezaan.

Griekenland – Recept voor Tzatziki

Griekenland - Tzatziki

Yoghurtdip met knolook en dille

Boodschappenlijstje, voor 4 personen:

1 komkommer, geraspt
400 gram Griekse yoghurt
2 teentjes knoflook, uitgeperst
2 el fijngehakte dille, vers
1 eetlepel olijfolie
sap van 1/4 citroen
zout en versgemalen zwarte peper

Recept voor Tzatziki

Leg een schone theedoek op een fijne zeef. Leg de komkommer erin en druk het vocht eruit. Leg de komkommer in een schaal. Voeg de andere ingredienten toe, roer goed door en breng op smaak met peper en zout. Zet de tzatziki koel weg en laat minimaal 2 uur (of een nacht staan) voordat je 'm serveert!

Afghanistan – Recept voor Korma met lam

Afghanistan – Korma met Lam

Kruidige saus met kurkuma, tomaat en lamsschouder

Een stuk van Afghanistan dat je niet ziet in het nieuws

Het recept komt uit het boek ‘The Honey Thief’, geschreven door Najaf Mazari, een Afghaanse vluchteling die woont in Australie. Hij schreef het boek samen met schijver Robert Hillman.. Het boek gaat over de stukken Afghanistan die je niet ziet op televisie. Achterin het boek staan een aantal repcepten die met veel humor zijn geschreven:

 

” Okay, the onions. In Afghanistan, we rarely fashion a meal without onions. What the world was like before onions were invented, I cannot imagine. So, the onions, three of them. Peel them to preserve as much of the outer flesh as possible….Once the onions are peeled, chop them up but not too fine. You need chunks of onion, not thin slices. Now heat some cooking oil in a big saucepan. I am serious when I say a big saucepan. For dishes like this, a big saucepan is your friend. Do you want to fill a smaller saucepan to the very brim? No. ”

 

Als je besluit om met Najaf Mazari mee op reis te gaan naar een stuk Afghanistan dat je nog niet kent. Dan kan je net zo goed deze twee andere Afghaanse gerechten erbij serveren. De eerste, Kabuli Palow (recept) is de nationale trots van het land. Het is een soort pilaf maar dan met veel toeters en bellen zoals pistache en rozijn. Voor de groente zou je een Kaddo Bourani (recept) erbij kunnen maken. Maar nu eerst het Korma met lam recept:

Boodschappenlijstje:

Net als bij het Iraanse Khorest’e Bademjan moet er bij dit Afghaanse gerecht een hele berg kruiden bij. De perfectie van dit gerecht zit ‘m in de perfecte balans en de unieke smaak die daardoor ontstaat. De kruiden koop je het beste bij een Turkse supermarkt of Toko, dit kan een hoop euries schelen. En als je toch naar de Turk gaat dan kan je daar gelijk een stuk lamsschouder meenemen.

Kruiden:

– 8 kruidnagels
– 1 tl zwarte peperkorrels
– 5 kardemom peulen
– 1 tl korianderzaad
– 1 tl komijnpoeder
– t tl kurkuma / geelwortel (poeder)
– 1 tl paprikapoeder
– 1 kaneelstokje (of 1 tl poeder)

En verder heb je nodig:

– olie om in te bakken
– 2 tenen knoflook, fijngehakt
– 1 halve duim gember, fijngehakt
– 3 uien, grofgehakt
– 4 grote rijpe tomaten, in blokjes
– 800 gram lamsschouder, in blokjes (bestrooid met zout en peper)
– 400 ml water
– 300 ml vette yoghurt
– Eventueel: (beetje munt om te garneren)

 

Afghaanse Korma Recept

Gebruik een vijzel om de peperkorrels, de kruidnagel en de kardemom fijn te maken. De kardemompeulen die je niet fijn gemalen krijgt kan je uit de vijzel halen.

Verwarm 5 el olie in een grote sauspan. Voeg de uien toe en bak deze op middelhoog vuur tot ze lichtbruin zijn. Voeg alle kruiden, de knfolook en de gember toe. Kook zachtjes voor 3 minuten.

Voeg de tomaten toe. Kook deze stuk op middelhoog vuur. Circa 4 minuten.

Voeg daarna het lamsvlees toe. Bak deze 5 minuten mee. Blijf goed roeren.

Voeg het water en de yoghurt toe, roer goed door en voeg naar smaak zout toe. Bedek de pan met een deksel en zet het vuur lager wanneer de saus aan de kook is. Roer de saus om de 15 minuten door, laat de saus minimaal 2 uur staan.

Ik heb een beetje munt gebruikt om het gerecht te garneren.

De gouden combinatie maak je wanneer je dit gerecht serveert Afghaanse rijst (recept) en Afghaanse Pompoen (recept)

Je kan het gerecht, alhoewel niet geheel volgens Afghaanse traditie, serveren met koud bier. Dat strijkt natuurlijk niet met de Islamitische gedachte maar het beviel ons vrij goed 🙂

Marokko – Recept voor Chermoula

Marokko - Chermoula

Funky sausje / marinade voor vlees en visgerechten

Boodschappenlijstje:

3 teentjes knoflook, fijngehakt
zout
1 tl gedroogde chilipeper (heet, met zaadjes)
1,5 el paprikapoeder
1,5 el komijnpoeder
3 el fijngehakte koriander
3 el grof gehakte peterselie
1 el citroensap
3,5 el witte wijn azijn
1,5 el olijfolie

Recept Chermoula

Meng alle ingredienten en breng op smaak met zout, easy does it!

Argentinië – Recept voor Chimichurri

Argentinië - Chimichurri

Benodigdheden en recept

Benodigdheden:

Voor een Argentijns gerecht heb je eigenlijk Zuid Amerikaans rund nodig. Wij hadden het geluk dat Ambachtelijke slager Smit een mooi stuk kon regelen, na 3 maanden rijpen ben je zo goed als verzekerd van een mals stukje vlees.

Voor de chimichurri saus:

- 1 bosje peterselie
- 3 teentjes knoflook, fijngehakt
- 1/2 rode peper, fijngehakt
- 1 tl oregano, gedroogd
- 100 ml olijfolie
- 30 ml azijn
- Peper en zout

Mix alle ingredienten met een staafmixer. Voeg de olie en het azijn toe. Roer goed door en breng op smaak met peper en zout. De saus smaakt op zijn best na een dagje in de koelkast, hij is drie dagen houdbaar.

Hiernaast nog een rib eye filmpje voor de carnivoren!