Khoresh Bademjan – Iran

Khoresh Bademjan - Iran

Perzische stoofpot met lamsvlees en aubergine

Iran Khoresh Bademjan - Recept

Ingrediënten:

500 gr. lamsschouder, in blokjes
2 grote aubergines, geschild en in dunne plakjes (0,5 cm)
2 tomaten
1 el suiker
1 ui, fijn gesneden
2 teentjes knoflook, fijn gehakt
olijfolie
1 klein blikje tomatenpasta
3 glazen water, c.a. 600 ml
1 kaneelstokje
1/2 el kurkuma
Zout en peper
Sap van een halve limoen
Geroosterd sesamzaad, ter garnering

Recept Khoresh Bademjan

Recept voor Khoresh Bademjan

Snijd de plakjes aubergine op een dikte van ca. 5 milimeter. Breng deze op smaak met peper en zout. Bak ze in de pan, het liefst in een grillpan. Een bbq is nog beter!

Iran khoresh bademjan - Recept

Fruit daarna de knoflook en de ui in een grote pan tot de ui transparant is, doe de blokjes lam en de kurkuma, het kaneelstokje en peper en zout (naar smaak) erbij en schroei het vlees dicht. Snijd de tomaten in vieren en doe dit samen met de tomatenpasta en de suiker in de pan. Het water mag er nu ook bij en het geheel moet aan de kook worden gebracht. Zet het vuur laag en laat een uur zachtjes borrelen. Voeg na een uur de gegrilde aubergines toe samen met het limoensap. Proef even en voeg eventueel peper en zout toe. Nog een half uurtje pruttelen en dan is je Perzische stoofpot klaar.

Iran khoresh bademjan - Recept

Fakoye – Mali

Mali - Fakoye

Een parel van een Malinees recept, van de Songhai bevolking

Recept voor Faokye

Dit is een van de mooiste wereldgerechten die ik tot dusver hebt gekookt: De basis van deze maaltijd lag op het Afrika Festival waar ik een Amsterdamse ontmoette. Deze dame was de weduwe van een van de beste, meest memorabele Afrikaanse gitaristen ooit, Ali Farka Touré (YouTube clipje hieronder). Toevallig woonde zij vlakbij mijn werk op de Weteringsschans, en kon ik een inkijkje nemen in de Malinese keuken.

Voor dit recept maakten we gebruik van een groen soort aards, licht gerfermenteerd-geurend kruid wat een van de bands op het Afrika festival had meegenomen uit Mali (zie op de foto hieronder, dat groene spul). Er werd mij verteld dat het kruid alleen groeit en wordt gebuikt in Mali dus niet verkrijgbaar is in Nederland, helaas. Het schijnt ook een ongelooflijk priegelwerk te zijn om bij het oogsten al het zand eruit te halen.

Ali Farka Touré – Malinese Blues

Ingredienten

600 gram lamsvlees
100 gram roomboter
3 grote handen fakoye kruiden
rijst, voor vier personen
2 middelgrote uien, fijngehakt
3 tenen knoflook, fijngehakt
5 laurierblaadjes
madam janet peper
maggi blokje
1 el uienpoeder
1 el knoflookpoeder
zwarte peper / zout

 

Recept voor Fakoye

Recept

Mix de boter en de fakoye kruiden….

Recept voor Fakoye

kneed een mooie ronde bal met je handen…

Recept voor Fakoye

Fruit de ui en de knoflook, voeg vervolgens het lamsvlees toe en bak dit aan alle kanten bruin. Doe daarna de fakoye-bal en de madam Janet peper erbij. De peper moet in zijn geheel worden toegevoegd, voorzichtig, breek ‘m niet kapot tijdens het roeren!

Recept voor Fakoye

Wacht tot de Fakoye-bal aan het smelten is en doe dan de laurierblaadjes, de knoflook- en uienpoeder erbij. Meng het blokje maggi met 400 ml water. Schenk dit bij de Fakoye en laat 30 minuten zachtjes pruttelen, op laag vuur.

Recept voor Fakoye

Serveer de Fakoye met de rijst op een mooie grote schaal. Om het echt goed te doen, eet je dit gerecht traditioneel in een kring en enkel met je rechterhand. Eet gezellig met zijn allen van dezelfde schaal, en vergeet niet dat je geen lamsvlees van je buurman mag pikken.

Recept voor Fakoye

Turkije – Gözleme

Turkije – Gözleme

Streetfood uit Turkije

Boodschappenlijstje, voor 3/4 personen

550 gram bloem
2 tl zout
390 ml warm water
Olijfolie
2 uien, fijn gesneden
2 teentjes knoflook, fijn gehakt
3 tl paprikapoeder
3 tl komijnpoeder
1 kaneelstokje
500 gr lamsgehakt, ongekruid
300 gr flespompoen, geraspt
250 gr haloumi, geraspt
Peper / zout, naar smaak
(Optioneel: rode chili peper, tabasco)
(deze Gözleme combineert perfect met deze tzatziki)

Recept:

Stap 1: Maak het deeg.
Meng de bloem met twee theelepels zout, twee eetlepels olijfolie en het water in een grote kom. Strooi wat bloem op een werkoppervlak en kneed het deeg in ongeveer vijf minuten glad. Voeg evt extra water / bloem toe om een soepel deeg te maken. Doe het deeg in de kom, dek af en zet weg.

Stap 2:
Fruit de ui in een beetje olie. Voeg vervolgens de knoflook, komijn, en paprika (en peper/tabasco naar smaak) toe. Roer dit twee minuten door op middelhoog vuur. Doe het lamsgehakt in de pan, en breng op smaak met zout en peper. Als het vlees gaar is, voeg dan de pompoen en het kaneelstokje toe, en laat nog tien minuten pruttelen op laag vuur. (haal daarna het kaneelstokje er weer uit)

Stap 3:
Verdeel het deeg in zes gelijke balletjes. Pak één balletje, en deel deze weer in twee kleinere balletjes. Gebruik veel bloem op je keukenblad zodat het deeg niet blijft plakken. Het eerste kleine balletje met deeg, rol je uit in een rechthoek. Maak het deeg zo dun mogelijk (ca 15x20 cm). Leg een deel van het gehakt-pompoen mengsel op het deeg, en bedek met de haloumi. Van het andere kleine balletje deeg maak je een rechthoek van gelijke grootte. Leg dit deel, op het eerste deel en druk de zijkanten aan met een vork. Leg weg, en herhaal voor de rest van het deeg / vulling.

Als het deeg erg dun is kan het lastig zijn om die Turkse tortillas heelhuids in de pan te krijgen. Wij gebruikten een grote snijplank die we 'omkieperden'. Beetje stunt en vliegwerk maar het resultaat was goed!

Stap 4:
Verhit olie in een pan, bak de Gözleme aan beide kanten voor ongeveer 3 minuten op middelhoog vuur.

Het deeg

De vulling

Zuid-Afrika – Bunny Chow

Zuid Afrika - Bunny Chow

Schattig naampje, krachtig gerecht

De herkomst van Bunny Chow

Bunny Chow is een krachtige curry geserveerd in een uitgehold witbrood. De naam doet vermoeden dat je hier met een schattig konijntje te maken hebt, maar niets is minder waar. De smaken in dit gerecht laten je stijl achterover slaan. Kijkend naar het hele bataljon aan kruiden wat hiervoor gebruikt wordt, is het niet gek dat de Indiërs hier wat mee te maken hebben.

Dit gerecht is ontstaan in de jaren ’40 – ’50 in Zuid Afrika. In deze tijd waren er veel Indische migranten die rondom de stad Durban op de suikerriet plantages werkten. Dit gebeurende gedurende het apartheid regime. Onder dit regime werden mensen ingedeeld op huidskleur (blank – gekleurd – zwart). De kleur van je huid was bepalend voor de rechten die je had als burger. De Indische (en andere Aziatische) migranten vielen veel onder de groep “zwart of gekleurden” en hadden om deze reden bepekte rechten.

Een van de gevolgen van de apartheid, was dat de Indische migranten geen restaurants of cafe’s binnen mochten. Bunny Chow is zo ontworpen voor een perfecte take-away, die via het kleine achterraampje van een eetcafé verkocht kon worden. Het brood dient als bord, en bestek is niet nodig want Bunny Chow hoor je volgens de etiquette te eten met je handen.

Ingrediënten:

Olie
Zout / peper
2 uien, fijn gesneden
1 ster anijs
1 stokje kaneel
1 tl kardemompoeder
1 tl fenegriekzaad
½ tl komijn
4 teentjes knoflook, fijn gesneden
Stukje gember
3 tl garam masala
2 tl kurkuma
1 tl korianderpoeder
1 tl cayenne peper (of meer)
2 tomaten
2 tl suiker
600 grams lamsbout, in stukjes
2 grote (zoete) aardappels
1 ongesneden witbrood (of 4 Italiaanse bollen)

Bunny Chow – Recept:

Verwarm de olie in een grote pan. Voeg de ui, ster anijs, kaneelstok, fenegriekzaad, en de komijn toe. Fruit de ui tot deze glazig is.
Voeg vervolgens de garam masala, kurkuma, knoflook, koriander en de cayenne toe.
Besprekenkel het vlees met ruim zout/ peper en schroei het dicht samen met de kruiden
Voeg de tomaten, de gember en de suiker toe aan het geheel. Laat 30 minuten sudderen, voeg eventueel water toe wanneer de pan droog kookt.
Snij de aardappel in blokjes, voeg deze ook toe. Laat nog zo’n 45 min door sudderen totdat de aardappel zacht is en uit elkaar valt als je een vork erin prikt.
Snijd het brood in twee of drie stukken (afhankelijk van het aantal eters of de hoeveelheid honger). Gebruik je handen of een scherp mes om de witte, zachte binnenkant eruit te halen. Denk erom dat de zijkanten en de onderkant niet beschadigen.
Vul het brood met de curry en serveer.

Bunny Chow wordt traditioneel geserveerd in een uitgehold stuk witbrood. Bij onze versie hebben we deze ingeruild voor een Italiaanse bol. Op de foto hiernaast zie je Bunny Chow zoals 'ie normaal gesproken wordt geserveerd!

Bunny Chow

Bunny Chow

Griekenland – Lamskoteletten op Griekse wijze

Griekenland - Lamskoteletten op Griekse wijze

Citroen, rozemarijn, knoflook en oregano

Ingredienten:

8 lamskoteletten
4 tenen knfolook, fijn
4 sprieten rozemarijn, fijngehakt
2 el fijngehakte verse orenago (of 1 el gedroogde)
sap van een 3/4 citroen
zeste van een halve citroen (goed gewassen en dun geraspt)
40 ml olijfolie
peper en zout naar smaak

Recept voor Griekse lamskoteletten

Maak met een vijzel een pasta van de rozemarijn, citroenzeste, oregano en knoflook. Breng deze op smaak met peper en zout.

Mix met de olijfolie en het citroensap. Smeer de koteletten in en zet deze afgedekt in de koelkast. Ze tenmiste een aantal uur (liever een dag) weg. Haal het vlees minimaal 15 minuten vantevoren uit de koeling, grill op de barbecue. Als je geen barbecue hebt kan je ook bakken: Bak het vlees op hoog vuur 20 seconden per kant bruin. Hierna op half vuur 2 a 3 minuten per kant. Het vlees mag rose van binnen (2 minuten), wil je hem iets gaarder, houd dan drie minuten aan.

Afghanistan – Recept voor Korma met lam

Afghanistan – Korma met Lam

Kruidige saus met kurkuma, tomaat en lamsschouder

Een stuk van Afghanistan dat je niet ziet in het nieuws

Het recept komt uit het boek ‘The Honey Thief’, geschreven door Najaf Mazari, een Afghaanse vluchteling die woont in Australie. Hij schreef het boek samen met schijver Robert Hillman.. Het boek gaat over de stukken Afghanistan die je niet ziet op televisie. Achterin het boek staan een aantal repcepten die met veel humor zijn geschreven:

 

” Okay, the onions. In Afghanistan, we rarely fashion a meal without onions. What the world was like before onions were invented, I cannot imagine. So, the onions, three of them. Peel them to preserve as much of the outer flesh as possible….Once the onions are peeled, chop them up but not too fine. You need chunks of onion, not thin slices. Now heat some cooking oil in a big saucepan. I am serious when I say a big saucepan. For dishes like this, a big saucepan is your friend. Do you want to fill a smaller saucepan to the very brim? No. ”

 

Als je besluit om met Najaf Mazari mee op reis te gaan naar een stuk Afghanistan dat je nog niet kent. Dan kan je net zo goed deze twee andere Afghaanse gerechten erbij serveren. De eerste, Kabuli Palow (recept) is de nationale trots van het land. Het is een soort pilaf maar dan met veel toeters en bellen zoals pistache en rozijn. Voor de groente zou je een Kaddo Bourani (recept) erbij kunnen maken. Maar nu eerst het Korma met lam recept:

Boodschappenlijstje:

Net als bij het Iraanse Khorest’e Bademjan moet er bij dit Afghaanse gerecht een hele berg kruiden bij. De perfectie van dit gerecht zit ‘m in de perfecte balans en de unieke smaak die daardoor ontstaat. De kruiden koop je het beste bij een Turkse supermarkt of Toko, dit kan een hoop euries schelen. En als je toch naar de Turk gaat dan kan je daar gelijk een stuk lamsschouder meenemen.

Kruiden:

– 8 kruidnagels
– 1 tl zwarte peperkorrels
– 5 kardemom peulen
– 1 tl korianderzaad
– 1 tl komijnpoeder
– t tl kurkuma / geelwortel (poeder)
– 1 tl paprikapoeder
– 1 kaneelstokje (of 1 tl poeder)

En verder heb je nodig:

– olie om in te bakken
– 2 tenen knoflook, fijngehakt
– 1 halve duim gember, fijngehakt
– 3 uien, grofgehakt
– 4 grote rijpe tomaten, in blokjes
– 800 gram lamsschouder, in blokjes (bestrooid met zout en peper)
– 400 ml water
– 300 ml vette yoghurt
– Eventueel: (beetje munt om te garneren)

 

Afghaanse Korma Recept

Gebruik een vijzel om de peperkorrels, de kruidnagel en de kardemom fijn te maken. De kardemompeulen die je niet fijn gemalen krijgt kan je uit de vijzel halen.

Verwarm 5 el olie in een grote sauspan. Voeg de uien toe en bak deze op middelhoog vuur tot ze lichtbruin zijn. Voeg alle kruiden, de knfolook en de gember toe. Kook zachtjes voor 3 minuten.

Voeg de tomaten toe. Kook deze stuk op middelhoog vuur. Circa 4 minuten.

Voeg daarna het lamsvlees toe. Bak deze 5 minuten mee. Blijf goed roeren.

Voeg het water en de yoghurt toe, roer goed door en voeg naar smaak zout toe. Bedek de pan met een deksel en zet het vuur lager wanneer de saus aan de kook is. Roer de saus om de 15 minuten door, laat de saus minimaal 2 uur staan.

Ik heb een beetje munt gebruikt om het gerecht te garneren.

De gouden combinatie maak je wanneer je dit gerecht serveert Afghaanse rijst (recept) en Afghaanse Pompoen (recept)

Je kan het gerecht, alhoewel niet geheel volgens Afghaanse traditie, serveren met koud bier. Dat strijkt natuurlijk niet met de Islamitische gedachte maar het beviel ons vrij goed 🙂

Djibouti – Recept voor Skoudehkaris

Djibouti - Skoudehkaris

Eenpansgerecht van de rechtsbuiten van Afrika

Oorsprong

Het nationale gerecht van Djibouti is ontstaan in een rijke geschiedenis van nomaden. Dit simpele eenpansgerecht vult, is makkelijk te maken en geeft veel warmte aan een koude nacht in de woestijn. Een voordelige bijkomstigheid is dat je naderhand maar één pan hoeft af te wassen, superhandig in een woestijn, maar hier in Amsterdam Noord is het ook niet vervelend.

Benodigdheden voor 3/4 personen


- 500 gr lamsschouder in blokjes (of vervangen door kip)
- 400 gr rijst
- 3 el olie
- 500 gr tomaat, in blokjes en zonder vruchtvlees
- 2 grote uien
- zout en peper
- 1 theelepel komijnpoeder
- 3 tenen knoflook, fijngehakt
- 1 theelepel kardemompeulen
- 1 verse rode peper, fijngehakt en inclusief zaadjes

Recept:

- Bak de ui aan in de olie tot 'ie zacht is
- Zout en peper het lamsvlees, voeg toe en bak mee totdat het bruin is
- Bak daarna de tomaat voor 5 minuten mee, voeg daarbij de kruiden en de knoflook toe
- Zet het vuur lager, bedek het geheel met water en laat rustig doorkoken voor 45 minuten
- Als het vlees mals begint te worden voeg je de rijst toe en circa 400 ml water, breng aan de kook
- Laat het geheel 15minuten koken (of eerder als de rijst gaar is)
- Zet de pan met deksel van het vuur en laat het gerecht droogkoken

Zuid-Afrika – Recept voor Bobotie

Zuid-Afrika - Bobotie

Boodschappenlijstje:

1 snee oud brood
3 el boter
2 uien, in ringen
1 tl garam-masala
1 tl kurkuma (geelwortel)
2 el citroensap
zout
500 gr lams / rundergehakt
4 eieren, geklopt
1 tl komijn
1 tl korianderpoeder
50 gr gedroogde abrikoos, gehakt
6 kaffirlimoenblaadjes (toko)
12 amandelen
250 ml melk

Recept:

1. Verwarm de oven voor op 180 graden.
2. Besprenkel het brood met water zodat het zacht wordt.
3. Vehit de boter en bak de uienringen goudbruin. Doe op laag vuur vervolgens de garam-masala en de kurkuma erbij, bak 1 minuut mee. Voeg dan het citroensap toe, peper/zout naar smaak en doe het vlees erbij . Meng alles goed en doe het brood erbij. Haal van het vuur en laat iets afkoelen.
4. Voeg 2 el van het gekoptle ei, het komijn en korianderpoeder & de abrikozen toe. Meng alles goed, evt peper / zout, doe het in een ingevette ovenschaal. Strijk de oppervlakte glad met de bolle kant van een lepel.
5. Steek de limoenblaadjes in het vlees en bestrooi het met fijngehakte amandelen. Klop ten slotte het resterende ei door de melk en schenk over het vlees.
6. Bak circa 35 minuten, totdat het eiermengsel is gestold.

Iran – Recept voor Khorest’e Bademjan met Morasah Polow

Iran - Khorest'e Bademjan met Morasah Polow

Voor de Khorest’e Bademjan:

500 gr. lamsschouder, in blokjes
2 grote aubergines, geschild en in dunne plakjes (0,5 cm)
2 tomaten
1 ui, fijn gesneden
2 teentjes knoflook, fijn gehakt
olijfolie
1 klein blikje tomatenpasta
1 (15 ounce) can tomato sauce
3 glazen water, c.a. 600 ml
1/2 el kaneel
1/2 el kurkuma
Zout en peper
Sap van een halve limoen

Zout de plakjes aubergine en doe deze in een bak met veel water, zorg dat alle aubergine onder water staat door er iets zwaars bovenop te leggen, dit is om de bittere smaak kwijt te raken. Haal ze er na 10 minuten uit, dep ze droog en grill ze in olie in een pan, bbq of op een grilplaat. Breng de aubergine op smaak met zout en peper.

Fruit ondertussen de knoflook en de ui in een grote pan tot de ui transparant is, doe de blokjes lam en de kurkuma, het kaneel en peper en zout (naar smaak) erbij en schroei het vlees dicht. Snijd de tomaten in vieren en doe dit samen met de tomatenpasta in de pan. Het water mag er nu ook bij en het geheel moet aan de kook worden gebracht. Zet het vuur laag en laat een uur zachtjes doorborrelen. Voeg na een uur de gegrilde aubergines toe samen met het limoensap, voeg eventueel meer water toe en peper en zout. Na een half uur is je perzische stoofpot klaar om op te eten.

Voor de juwelenrijst:

Voor de juwelenrijst:

- plukje saffraan
- 2 eetlepels boter
- 200 gram wortel, grof geraspt
- advieh: 1 theelepel elk van kaneel, gemalen karwijzaad, gemalen kardamom, gemalen komijnzaad, gemalen korianderzaad en zwarte peper
- 1 eetlepel suiker
- 50 gram gepelde pistachenoten
- 50 gram amandelen
- 50 gram gedroogde cranberry’s
- 300 gram basmatirijst
- 2 eetlepels olie

Wrijf de saffraan fijn in een vijzel. Vermeng met 4 eetlepels heet water.
Smelt de helft van de boter in een koekenpan. Bak de wortel hierin zachtjes 10 minuten. Meng met een theelepel van de advieh, de suiker en een eetlepel saffraanwater.

Rooster de noten in een droge koekenpan en hak ze grof. Vermeng ze met de cranberry’s.

Was de rijst in ruim koud water. Laat uitlekken in een zeef. Breng in een grote pan water aan de kook met zout en kook de rijst 5 minuten. Giet de rijst af in een zeef en laat uitlekken.
Doe de olie, de rest van de boter, en 3 eetlepels water in de pan en zet op middelhoog vuur. Schep, als de boter begint te bruisen, met een schuimspaan de helft van de rijst in de pan. Strooi er een theelepel advieh over. Schep daarop de gebakken wortel, en 2/3 van het noten-cranberrymengsel, gevolgd door de rest van de rijst en nog een theelepel advieh. Giet de rest van het saffraanwater er overheen. Laat de pan 1 minuut op middelhoog vuur staan. Je hoort de rijst sissen op de bodem. Draai dan het vuur zo laag mogelijk. Wikkel het deksel van de pan in een theedoek en dek de pan af. Laat 30 minuten stomen, zonder het deksel op te tillen.

Vul de gootsteen met een laagje koud water. Schep de rijst zo luchtig mogelijk op een grote schaal. Bestrooi met de achtergehouden noten/cranberry’s. Doop de bodem van de pan in het water. Haal de korst in zo groot mogelijke stukken uit de pan en serveer bij de rijst.

Recept: Klary Koopmans, NRC Next