Pakistan – Nihari Masala

Pakistan - Nihari Masala

Recept om zelf een kruidenmengsel te maken

Pakistan - Nihari Masala recept

Wat heb je nodig?

  1. Korianderkorrel – 4 eetlepel
  2. Venkelzaad- 2 eetlepel
  3. Zwarte peperkorrels – 1 theelepel
  4. Groene kardemompeulen – 15 stuks
  5. Kruidnagel – 20 stuks
  6. Zwarte kardemompeulen - 2 stuks
  7. Kurkuma (poeder) – ½ eetlepel
  8. Laurierblad – 10 stuks
  9. Kaneelstok – 2 kleine
  10. Steranijs – 3-4 stuks
  11. Komijnzaad – 1 eetlepel
  12. Nootmuskaat – 1 klein bolletje
  13. Foelie – 7-8 gram
  14. Lange zwarte peper – 4 stuks
  15. Gemalen gemberpoeder – 15 gram
  16. Gedroogde chili – 15 gram
  17. Kashmiri chilipoeder– 2 eetlepel
  18. Karwijzaad – 1 eetlepel
  19. Nigella zaad – 1.5 eetlepel

 

Over Nihari Masala

Nihari Masala komt uit Pakistan. Het is de basis van het gerecht nihari, welke we ook gekookt hebben voor wereldgerecht. In dit recept gebruik ik 19 soorten gedroogde kruiden. De meeste had ik al in huis, de rest  heb ik gekocht bij een Surinaams/Pakistaanse toko op de Amsterdamsestraatweg in Utrecht. Met name de lange zwarte pepers zijn lastig te krijgen, ik heb gevonden dat je ze online kan bestellen bij Pit-Pit. Het resultaat is een licht pittige, fris en vol kruidenmengsel. Ook lekker om andere gerechten van smaak te voorzien. Ik gebruik het mengsel bijv. om door een omelet heen te roeren, of groenteschotels uit de oven smaak te geven.

Nihari Masala bereiding

Zet een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg alle kruiden behalve de poeders (gember, kurkuma, kashmiri) toe en bak een paar minuutjes aan, geen olie gebruiken! Er komen heerlijke geuren vrij. Als de kruiden lichtjes beginnen te bruinen doe je het geheel in een maler (koffiemaler werkt prima) of een vijzel. Voeg de andere gemalen kruiden toe aan het mengsel. Maal het kruidenmengsel tot een fijn poeder. Haal eventueel door een zeef en roer nog een keer goed door. In een afgesloten potje blijft het mengsel zes maanden houdbaar.

Pakistan - Nihari Masala recept zelf maken kruidenmengsel
Pakistan - Nihari Masala recept zelf maken kruidenmengsel

Marokko – Ras el Hanout

Marokko - Ras el Hanout

Recept om zelf je kruidenmengsel te maken

Marokko - Ras el Hanout  recept om zelf kuidenmengsel te maken

Herkomst:

Ras el hanout betekent 'het beste van de winkel'. De samenstelling van het mengsel verschilt per winkel, en als de Ras el hanout niet goed is, dan zal de rest van het handelswaar ook niet veel soeps zijn. Ras el hanout is een belangrijk ingrediënt in de Marokkaanse keuken en wordt gebruikt om couscous, tajines en vlees een unieke zoete, kruidige smaak te geven.

 

 

 

Wat heb je nodig?

  • 1 eetlepel gemalen gember
  • 1 eetlepel korianderkorrels
  • 2 theelepels gemalen chili vlokken
  • 2 theelepels gemalen paprika
  • 2 theelepels komijnzaad
  • 2 kaneelstokjes
  • 2 theelepels pimentkorrels
  • 2 theelepels zwarte peperkorrels
  • 2 theelepels gemalen kurkuma
  • 1½ theelepel foelie
  • 11 bolletje nootmuskaat
  • 1½ theelepels kardemom
  • ¾ theelepel venkelzaad
  • ¾ theelepel anijszaad, of 1 steranijs
  • ½ theelepel fenegriek
  • ½ theelepel kruidnagel
  • ½ theelepel gemalen cayenne peper
  • 2 gedroogde laurierblaadjes

Optioneel:

  • 1 theelepel culinaire lavendel
  • 1 tl gedroogde rozenblaadjes (c.a. 3 kleine roosjes)

 

 

 

Marokko - zelf Ras el Hanout maken recept

Bereiding

Zet een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg alle kruiden die nog niet gemalen zijn toe (geen olie gebruiken, de gemalen kruiden voeg je later toe) en bak een paar minuutjes aan. Er komen heerlijke geuren vrij. Als de kruiden lichtjes beginnen te bruinen doe je het geheel in een maler (koffiemaler werkt prima) of een vijzel. Voeg ook de gemalen kruiden toe.
Maal het kruidenmengsel tot een fijn poeder. Haal eventueel door een zeef. In een afgesloten potje blijft het mengsel 6 maanden houdbaar.

Marokko - zelf Ras el Hanout maken recept
Marokko - zelf Ras el Hanout maken recept

Bulgarije – Sharena sol (kleurrijk zout)

Bulgarije - Sharena sol (kleurrijk zout)

Kruidig en kleurrijk zout, heerlijk op een gebakken ei

Bulgarije - Sharena sol (kleurrijk zout)

De herkomst:

Sharena sol, ook wel bekend als kleurrijk zout , is een kruidenmix dat op grote schaal wordt gebruikt in de Bulgaarse en Macedonische keuken. De meest typische ingrediënten zijn gedroogd bonenkruid , paprikapoeder en zout . Daarnaast wordt vaak gedroogde fenegriek toegevoegd en ook tijm is niet ongewoon. Ik vond verschillende recepten, die per regio en chef verschillen. Uiteindelijk ben ik uitgekomen op een recept die voor mij een juiste balans heeft tussen kruidigheid en een mild zoute smaak. Heerlijk op een omelet of gekookte worteltjes.

Ingredienten:

  • 2 eetlepels bonenkruid
  • 1 eetlepel (zee)zout
  • 1 eetlepel paprikapoeder
  • 1 eetlepel tijm
  • 1 eetlepel rozemarijn
  • 1 eetlepel peterselie
  • 1 eetlepel zwarte peper
  • 1 eetlepel milde rode peper (bijv. pul biber, of pikant paprikapoeder)
  • 1 theelepel fenegriekzaad

 

 

Recept en gebruik

De bereiding is heel eenvoudig. Doe alle ingrediënten in een maler of vijzel, maal alles tot een poeder en haal eventueel door een zeef. Sharena sol kan veelzijdig toegepast worden. Bij een doorsnee Nederlandse maaltijd met aardappel, groente en vlees kan je sharena sol gebruiken om extra smaak te geven aan je groente, ik gebruik het standaard als ik een eitje eet. Het goedje is zo populair in Bulgarije, mensen nemen het mee als ze op vakantie gaan. Het mengsel is in ieder geval een half jaar houdbaar, en waarschijnlijk wel langer.

Bulgarije - Sharena sol (kleurrijk zout)

India – Kerrie masala (curry powder)

India - Kerrie masala (curry powder)

Recept om zelf je kerriepoeder te maken

India -recept voor kerriepoeder

De herkomst:

Kerrie is afkomstig uit India, waar het woord “kari” saus betekent. Het gebruik van dit type kruidenmengsels werd door de Engelsen overgenomen, waarbij het woord verhaspeld werd tot “curry”. De toepassing van kerrie in de Indonesische keuken is door de Indonesiërs van India overgenomen. Via Indonesië is het gebruik van kerrie in Nederland terechtgekomen. Migranten uit India en Indonesië brachten het naar Suriname. (Informatie afkomstig van Wikipedia)

Wat heb je nodig?

4 el korianderzaad
2 el komijnzaad
4 tl zwarte peperkorrels
4 tl bruin mosterdzaad
8 stuks kruidnagels
3  gedroogde chilipepers, verkruimeld
2 tl fenegriekzaad
6 tl kurkuma poeder

Dit recept is afgeleid uit de currybijbel, maar in deze versie zit meer kurkuma en minder chili peper.

 

Kerrie Masala kruidenmix

Zet een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg alle kruiden die nog niet gemalen zijn toe (geen olie gebruiken) en bak een paar minuutjes aan. Er komen heerlijke geuren vrij. Als de kruiden lichtjes beginnen te bruinen doe je het geheel in een maler (koffiemaler werkt prima) of een vijzel. Voeg de gemalen kruiden toe aan het mengsel.
Maal het kruidenmengsel tot een fijn poeder. Haal eventueel door een zeef. In een afgesloten potje blijft het mengsel 6 maanden houdbaar.

India - recept kerrie kruidenmengsel zelf maken
India - recept kerrie kruidenmengsel zelf maken
India - recept kerrie kruidenmengsel zelf maken

India – Tandoori kruidenmix

India - Tandoori Masala kruidenmix

Zelf je kruidenmengsel maken

India - tandoori kruidenmengsel zelf maken

De samenstelling:

De samenstelling verschilt per regio, in het noorden van India doen ze er vaak ook kasmiri chili in, je kan dit vervangen door een beetje cayenne en een eetlepel paprikapoeder toe te voegen aan het mengsel. De kruiden mix krijgt dan een mooie rode kleur.

Wat heb je nodig?

  • 2 eetlepels korianderkorrels
  • 1,5 eetlepel komijnzaad
  • 1 theelepel knoflookpoeder
  • 1 theelepel gemalen gember
  • 1 theelepel kruidnagel
  • 1 theelepel foelie (1 hele foelie, of gemalen)
  • 1 theelepel fenegriek
  • 1 kaneelstokje, of 1 theelepel gemalen kaneel
  • 1 theelepel zwarte peperkorrels
  • 1 theelepel kardemompeulen
  • 0,5 theelepel nootmuskaat, of een half bolletje

 

Tandoori Masala kruidenmix

Zet een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg alle ingrediënten toe (geen olie gebruiken) en bak een paar minuutjes aan. Er komen heerlijke geuren vrij. Als de kruiden lichtjes beginnen te bruinen doe je het geheel in een maler (koffiemaler werkt prima) of een vijzel.
Maal het kruidenmengsel tot een fijn poeder. Haal eventueel door een zeef. In een afgesloten potje blijft het mengsel 6 maanden houdbaar.

India - tandoori kruidenmengsel zelf maken

Za’atar – Libanon

Za'atar - Libanon

Zelf je kruidenmengsel maken

Za'atar - recept voor kruidenmengsel

Wat heb je nodig om za’atar te maken?

4 eetlepels (wilde) tijm
1 eetlepel marjoraan (of anders oregano)
3 eetlepels sumac
½ theelepel komijnzaad
½ theelepel korianderzaad
½ theelepel fenegriek
1/2 steranijs
½ kaneelstokje
1 tl zout (naar smaak)
3 eetlepels sesamzaad

Za'atar - recept voor kruidenmengsel

Za'atar - recept voor kruidenmengsel

Za'atar - recept voor kruidenmengsel

Za’atar – DIY

Rooster de sesamzaadjes in een koekenpan tot ze lichtbruin kleuren.
Rooster de komijnzaadjes, korianderkorrels, steranijs, kaneel, en fenegriek in een koekenpan. Maak deze specerijen tot een poeder in een vijzel of koffiemaler.
Voeg de tijm, marjoraan en sumac toe aan de sesamzaadjes. Mix alles met het specerijenpoeder. Breng op smaak met zout.

Om te gebruiken in een dip: mix twee eetlepels olijfolie met twee eetlepels za'atar tot een pasta. Dip met turks brood, of smeer een Libanees brood in en doe dit in de oven.

Za'atar - recept voor kruidenmengsel

Advieh – Iran

Advieh - Iran

Recept voor een Perzisch kruidenmengsel

Advieh - recept voor Iraans kruidenmengsel

Ingrediënten:

Advieh verschilt in samenstelling tussen steden, regio's en kruideniers. Na enig onderzoek, en het vergelijken van verschillende authentieke recepten kwam ik bij deze knaller uit:

1 klein kaneelstokje, of een half groot kaneelstokje,
1 kleine tl kruidnagel
1 tl gedroogde rozenblaadjes (c.a. 3 kleine roosjes)
De pitjes van 20 kardemompeulen
1 halve tl. Komijnzaadjes
1 tl zwarte peperkorrels
1 tl geelwortel (poeder)

Recept:

Als je kruiden of specerijen even aanbakt komt er een enorme smaakboost vrij. Zet een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg alle ingrediënten behalve de geelwortel toe (geen olie gebruiken) en bak een paar minuutjes aan. Er komen heerlijke geuren vrij. Als de kruiden lichtjes beginnen te bruinen doe je het geheel in een maler (koffiemaler werkt prima) of een vijzel.

Maal het kruidenmengsel tot een fijn poeder. Mix met de geelwortel. Haal eventueel door een zeef en herhaal het proces. In een afgesloten potje blijft het mengsel 6 maanden houdbaar.

Advieh, Perzich kruidenmengsel uit Iran

Hoe te gebruiken?

Advieh wordt gebruikt in verschillende Perzische gerechten, een van mijn favorieten is de zogenaamde juwelenrijst.

Baharat – Libanon

Baharat - Libanon

Zelf je kruidenmengsel maken

Baharat - recept voor kruidenmengsel

Ingredienten voor Baharat:

  • 1 eetlepel zwarte peperkorrels
  • 1 eetlepel komijnzaad
  • 2 theelepels korianderkorrels
  • 1 theelepel kruidnagel
  • 1/2 theelepel zaadjes van kardemompeulen
  • 1, 5 eetlepel parpikapoeder (zoet of normaal, niet pittig)
  • 1 kaneelstokje
  • 1/4 theelepel nootmuskaat
Za'atar - recept voor kruidenmengsel

Za'atar - recept voor kruidenmengsel

Baharat - recept voor kruidenmengsel

Baharat zelf maken:

Zet een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg alle ingrediënten toe (geen olie gebruiken) en bak een paar minuutjes aan. Er komen heerlijke geuren vrij. Als de kruiden lichtjes beginnen te bruinen doe je het geheel in een maler (koffiemaler werkt prima) of een vijzel.
Maal het kruidenmengsel tot een fijn poeder. Haal eventueel door een zeef. In een afgesloten potje blijft het mengsel 6 maanden houdbaar.

Baharat - recept voor kruidenmengsel - zelf maken

India – Garam Masala (kruidenmengsel, zelf maken)

India - Garam Masala

Zelf je kruidenmengsel maken

Kruiden voor Garam Masala

Kruiden voor Garam Masala

Garam Masala – DIY

Zet een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg alle ingrediënten toe (geen olie gebruiken) en bak een paar minuutjes aan. Er komen heerlijke geuren vrij. Als de kruiden lichtjes beginnen te bruinen doe je het geheel in een maler (koffiemaler werkt prima) of een vijzel.
Maal het kruidenmengsel tot een fijn poeder. Haal eventueel door een zeef. In een afgesloten potje blijft het mengsel 6 maanden houdbaar.

Wat heb je nodig?

  • 2 el koriander zaad
  • 1 el komijnzaad
  • 2 tl zwarte peperkorrels
  • Een half kaneelstokje
  • 1 tl venkelzaad
  • Zaadjes van 20 kardemompeulen (ca. 1 tl)
  • ½ tl kruidnagel
  • 4 laurierblaadjes, gedroogd

De samenstelling verschilt per regio, deze ingredienten zitten er ieder geval in. In sommige andere recepten kwam ik ook nog steranijs en zelfs fenegriek tegen.

Thailand – Massaman Currypasta

Thailand - Authentieke Massaman Currypasta

Recept voor een milde, homemade currypasta

Boodschappenlijstje:

Voor circa 10-12 personen. Alle onderstaande ingredienten zijn te koop bij de toko:

2 el korianderzaad
2 tl komijnzaad
1 tl geraspte nootmuskaat
1 kaneelstokje
1 tl kruidnagel
2 tl zwarte peperkorrel
1 el zout

Deze bovenstaande specerijen ga je voor gebruik licht roosteren

De onderstaande ingredienten wil je erg fijn snijden, dan is het later gemakkelijk om alles te pletten en mengen in de vijzel.

4 sjalotten, fijn gehakt
6 knoflooktenen, fijn gehakt
2 stengels limoengras, het witte gedeelte, fijn gesneden
1 stuk verse laos zo groot als je duim, fijn gesneden
1 el zeste van een (kaffir) limoen, + het sap
Rode chili's naar smaak toevoegen, ik koos voor drie stuks. Thaise mensen gaan gerust voor 15.
1,5 el garnalen pasta

Recept:

1. Rooster de droge specerijen (koriander / komijn etc.) in een koekenpan op middelhoog vuur. Doe dit zo'n 3 a 4 minuten, tot ze licht bruin kleuren en de geur wijd verspreid door je keukentje.
2. Hak alle verse ingredienten zeer fijn. Dit scheelt je later werk.
3. Doe de ingredienten beetje bij beetje in je vijzel. Gebruik genoeg toegepast keukengeweld om de ingredienten te pletten, stampen en werk alles naar de gallemiezen. Doe het beetje bij beetje totdat alle ingredienten tot een mooie pasta zijn verwerkt. Het hoeft geen homogene massa te worden, als er maar geen grote stukken peper / knoflook of i.d. meer in zitten.

4. Voor de Westerse versie van deze currypasta doe je bovenstaande met een staafmixer ipv met een vijzel

Ingevroren kan je de pasta tot een half jaar bewaren!