India – Tandoori kruidenmix

India - Tandoori Masala kruidenmix

Zelf je kruidenmengsel maken

India - tandoori kruidenmengsel zelf maken

De samenstelling:

De samenstelling verschilt per regio, in het noorden van India doen ze er vaak ook kasmiri chili in, je kan dit vervangen door een beetje cayenne en een eetlepel paprikapoeder toe te voegen aan het mengsel. De kruiden mix krijgt dan een mooie rode kleur.

Wat heb je nodig?

  • 2 eetlepels korianderkorrels
  • 1,5 eetlepel komijnzaad
  • 1 theelepel knoflookpoeder
  • 1 theelepel gemalen gember
  • 1 theelepel kruidnagel
  • 1 theelepel foelie (1 hele foelie, of gemalen)
  • 1 theelepel fenegriek
  • 1 kaneelstokje, of 1 theelepel gemalen kaneel
  • 1 theelepel zwarte peperkorrels
  • 1 theelepel kardemompeulen
  • 0,5 theelepel nootmuskaat, of een half bolletje

 

Tandoori Masala kruidenmix

Zet een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg alle ingrediënten toe (geen olie gebruiken) en bak een paar minuutjes aan. Er komen heerlijke geuren vrij. Als de kruiden lichtjes beginnen te bruinen doe je het geheel in een maler (koffiemaler werkt prima) of een vijzel.
Maal het kruidenmengsel tot een fijn poeder. Haal eventueel door een zeef. In een afgesloten potje blijft het mengsel 6 maanden houdbaar.

India - tandoori kruidenmengsel zelf maken

Zuid Korea – Bulgogi

Zuid Korea - Bulgogi marinade

Het beste van de Koreaanse Barbecue (nr. 2)

Zuid Korea Bulgogi

Ingrediënten voor de marinade:

  • 12 eetlepels sojasaus, bijv. kikoman
  • 6 eetlepels bruine suiker
  • 4 eetlepels mirin
  • 2 aziatische peren (kopen bij de toko)
  • 2 middelgrote uien
  • 2 eetlepels fijn gehakte knoflook
  • 1 duim gember, fijngehakt
  • 1 tl fijngemalen zwarte peper

Bereiding:

Mix alle ingredienten voor de marinade, en marineer het vlees voor 12-36 uur in de koelkast. Grill het vlees op de BBQ en smeer zo nu en dan een laagje marinade over het vlees.

Wij maakten ‘ beef short ribs’ met een bulgogi marinade. Dit is een heel mooi stuk vlees wat helaas niet zo bekend is in Nederland. Om tot een goede bereiding te komen hebben we ‘m 12 uur in de marinade gegaard in de sous vide op 88 graden, daarna hebben we ‘m afgegrilld op indirecte hitte (120 graden) tot de kerntemperatuur 95 graden was. Dit duurde ongeveer 3 uur. Constant in blijven smeren met marinade. We hanteerden deze bereidingswijze als leidraad voor het grillen.

Bereiding:

Koreanen zijn pro’s op het gebied van barbecue, eerder maakten we ook al deze dungesneden entrecote met Galbi Marinade

Dak Bulgogi – Koreaanse kip

Het bovenstaande recept kan je ook gebruiken voor andere vleessoorten of vegetarische gerechten. Als je ‘m met kip klaarmaakt heet het gerecht Dak Bulgogi. We hebben deze ook getest, en zelden zo mals en smaakvol stukje kip gegeten. We gebruikten de kippendij omdat deze iets vetter is dan een filet. Wat mij betreft kan de kip niet tippen aan de rundvlees versie, maar is wel een stuk beter te betalen en veel minder belastend voor het milieu.

Azerbaijan – Kaviaar

Azerbaijan - Kaviaar

Delicatesse uit de Kaspische Zee

Kaviaar Azerbaijan
Azerbaijan - kaviaar

Over kaviaar:

Kaviaar wordt ook wel het zwarte goud genoemd. Het zijn de onbevruchte eitjes van de steur (die we eerder al eens aten bij wereldgerecht). Steur wordt meestal geassocieerd met (Russische) rijkdom. Dat is niet geheel onlogisch; een steur moet eerst gedood worden voordat je bij het heilige spul kan komen. Het is dus niet vega verantwoord zoals dat bij een kippen ei wel is.

De kaviaarconcumptie is ontstaan rondom de Kaspische zee. Iraniërs waren de eerste, en hielden voor dat hun uithoudingsvermogen en potentie verbeterde bij het eten van kaviaar.

Een vriendin was in Azerbaijan voor haar werk. Ook Azerbaijan ligt aan de Kaspische zee. Azerbaijan heeft een rijke en gevarieerde eetcultuur. Het meest gevraagde, en over de hele wereld geleverde product is echter kaviaar, uit de Kaspische zee. Zij nam een bakje mee zodat we een dagje konden proeven en experimenteren.

We hebben de kaviaar op drie manieren gegeten:

1. Zoals het hoort

Kaviaar smeer je niet op een volkorenbroodje met halfvolle margarine. Dat moge duidelijk zijn. Kaviaar is een delicaat product en daar hebben de rijksten der aarde uiteraard etiquette bij bedacht. Het eten van de eitjes moet zo puur mogelijk gebeuren. Daarom doe je de kaviaar op de muis van een gebalde vuist, of op een parelmoeren lepel omdat deze smaakneutraal zijn. Vervolgens proef je de kaviaar het beste door de bolletjes tegen je gehemelte te drukken met je tong. Er komt een smaakexplosie vrij. Neem na ongeveer een minuut een slokje champagne om de ervaring compleet te maken. Naderhand kan je ruiken aan de muis van je hand. Als er nog een vissige smaak aan zit was de kaviaar niet op z’n verst.

Azerbaijan - kaviaar

2. Blini met kaviaar

Het tweede gerecht is afkomstig van een van de beste kook apps/sites ter wereld: www.chefsteps.com. Bij dit gerecht maakten we Russische blini’s. Een soort poffertjes op basis van ei, aardappel en crème fraiche. Daarop komt een toef rode bietengel. Dit maakten we met behulp van twee tovermiddeltjes, xantana en agar agar. Boverop de gel komt een beetje crème fraiche. Het hele geheel wordt afgetopt met een schepje kaviaar en een julliene van lente ui. Mooie Russische smaken die perfect bij elkaar pasten.

Azerbaijan - kaviaar
Azerbaijan - kaviaar

3. Met een Hollandse twist

Het derde gerechtje hebben we afgekeken van Driesterren Eetcafé de Librije. Daar snijden ze een pure kalfstartaar, en serveren deze met verse haringkuit op een vriendschapsring om je vinger. Haringkuit is de ‘Nederlandse Kaviaar’ die hier niet heel populair is, maar in grote getalen naar Japan wordt geëxporteerd. Daar heet het goedje ‘Kazunoko’. Wij probeerden het fijne gerechtje zo goed mogelijk na te maken maar gebruikte citroenstampers in plaats van vriendschapsringen, en kaviaar in plaats van haringkuit.

Azerbaijan - kaviaar

Griekenland – Saganaki

Griekenland - Saganaki

Gegrilde Griekse kaas, voor bij een goede borrel

Saganaki - Griekenland

Recept:

Voor dit gerecht gebruiken Grieken een Griekse (onuitspreekbare) kaassoort. Per regio en afhankelijk van smaak worden onder andere Graviera, Kefalograviera, Kasseri, Kefalotyri, of Feta gebruikt. Ik heb in Utrecht een Grieks winkeltje ontdekt op de Amsterdamschestraatweg waar ze meerdere soorten Saganaki kaasjes verkochten. De Kefalotyri is tot dusver mijn favoriet.

Koop een Griekse kaassoort naar keuze. Snijd in plakken van ongeveer 1.5 cm dik. Vul een diep bord met bloem, haal de kaas onder de kraan door en vervolgens door de bloem, zodat deze aan alle kanten bedekt is met de bloem. Verhit op middelhoog vuur een ruime hoeveelheid olie (ca 3 eetlepels) in een kleine koekenpan. Frituur de kaas een paar minuten aan beide kanten tot deze goudbruin is.

Knijp er een partje citroen over uit en serveer gelijk!

Suriname – Broodje met sopropo en zoutvlees

Suriname - Broodje met sopropo en zoutvlees

Surinaamse delicatesse

Ingredienten:

Het recept is afgeleid uit het boek: SuriMAM Cooking van Moreen Waal, Aretha Waal en Martha Waal. Uitgever: Luitingh-Sijthoff. Ik heb dit recept gebruikt en her en der een beetje veranderd na een onderonsje met een Surinaamse collega.

Ingrediënten:

Stukje zoutvlees van ongeveer 250 gram (te koop bij de Surinaamse toko en ook bij de Oriental)
1 sopropo
1 rode ui
1 teentje knoflook
2 tomaten
5 eetlepels zoete ketjap (liefst ketjap medja)
Maggi blokje
1 eetlepel tomatenpuree
Zwarte peper / zout
Witte Surinaamse puntjes / witte pistoletjes
Optioneel: Surinaams zuur (te verkrijgen bij de toko, of zelf maken)

Recept:

1. Kook het zoutvlees
Allereerst kook je het zoutvlees in ruim water voor 10-15 minuten, daarna ververs je het water en breng je het opnieuw aan de kook voor 2/3 minuten. Het vlees wordt een stuk zachter. Snijdt het zoutvlees in blokjes zo groot als een dobbelsteen.

2. Snijd de sopropo
De sopropo is een bittere groente die qua uiterlijk doet denken aan een snorskommer. De bitterheid van de sopropo maakt wat dit gerecht zo speciaal maakt. Om de bitterheid iets te temperen gaan we andere smaken toevoegen (zoet, zuur, zout). Snijd de sopropo eerst in de lengte door en verwijder de witte binnenkant met een lepel. Snijd de sopropo in dunne plakjes van circa 3 millimeter.

sopropo zout vlees

sopropo zout vlees

3. In een grote koekenpan de ui en knoflook fruiten tot ze glazig zijn. Doe daarna de blokjes zoutvlees in de pan en laat 10 minuten meebakken. Snijd de tomaat in blokjes en voeg deze samen met de sopropo, het maggi blokje, de tomatenpuree en 250 ml water toe aan de pan. Roer goed door zodat het maggi blokje goed mengt.

sopropo zout vlees

sopropo zout vlees

4. Het mengsel moet ongeveer een half uur stoven, dan is de sopropo gaar en is de saus helemaal ingekookt. Na 20 minuten de ketjap toevoegen, en naar smaak zwarte peper. Als je sopropo te bitter bent, kan je een halve citroen en/of een lepel suiker toevoegen.

5. Na ongeveer een half uur is de sopropo zacht gestoofd en is het gerecht klaar. Serveer op een Surinaams wit puntje of een witte pistolet. Eventueel kan je er Surinaams zuur bij serveren (ingelegde komkommer en ui).

Senegal – Bissap

Senegal - Bissap

Het nationale drankje van Senegal

Ingredienten:

35 gram gedroogde hibiscus bloemen (verkrijgbaar op internet, of bij sommige Turkse winkels)
100 – 200 gram suiker (naar smaak)
1 liter water
IJsklontjes
Takjes munt

Bereiding:

Spoel de gedroogde bloemen af onder koud water. Pak een steelpan en breng 1 liter water aan de kook. Zodra het water kookt voeg je de gedroogde bloemen toe en haal je de pan van het vuur. Roer de suiker erdoor met een garde. Na 10 minuten is de smaak en kleur voldoende ingetrokken, haal door een zeef en laat het sap afkoelen. Serveer met ijsklontjes en munt.

 

Italië – Farro soep uit Lucca

Italië - Farro soep uit Lucca, Toscane

Authentiek boerensoepje uit de stad van honderd kerken

Italiaanse Farro soep

Afgelopen zomer waren wij op reis door Italië. We waren eerst in Modena waar we ons culinair vermaakten met 25 jaar oude balsamico azijn, parmeggiano reggiano, lambrusco en prosciutto. Via Bologna en een hoop borden torteloni, ragu en mortadella kwamen we aan in Lucca. Op een terras, net buiten het epicentrum van de toeristische hotspots, aten we deze Farro soep. Deze soep is een van de lokale specialiteiten in deze boerenomgeving. Gezond, zeer voedzaam en bovendien erg lekker. Naderhand hebben we gelijk farro graan en borlotti bonen gekocht om zelf aan de slag te kunnen. De ingrediënten zijn trouwens ook allemaal goed verkrijgbaar in Nederland.

Ingrediënten:

  • Olijfolie
  • 1 middelgrote ui
  • 1 winterpeen
  • 2 stengels bleekselderij
  • 50 gram pancetta, of ontbijtspek. Gesneden in plakjes van 2 bij 2 cm
  • 1 takje rozemarijn, 5 blaadjes salie, twee takjes tijm. Fijngehakt.
  • 200 gram tomatenblokjes uit blik
  • 1 eetlepel suiker
  • 250 gram borlotti bonen (ook wel kievitsbonen). Uit blik. Of 100 gram gedroogde bonen; 8 uur geweekt
  • 200 gram farro graan (kopen bij de natuurwinkel, bestellen online, of meenemen uit Italie)
  • Peper en zout naar smaak

Bereidingswijze

Snijd de soffrito zeer fijn. Soffrito is de Italiaanse drie-eenheid van wortel, ui en bleekselderij. Ook goed te gebruiken als basis voor pastasaus of risotto. Als je nog wortel / bleekselderij / ui over hebt; lees dit over Soffrito.

Doe dan een rijkelijke hoeveelheid olijfolie in een pan, fruit de 'soffrito' tot deze glazig is en doe dan de pancetta of spek erbij. Bak deze even mee op middelhoog vuur. Voeg dan ook de tomatenblokjes, de tijm, rozemarijn, salie en een eetlepel suiker toe. Breng op smaak met peper en zout. Voeg 600 ml water en de geweekte bonen, of de bonen uit blik in de pan. Breng aan de kook en laat 10 minuten pruttelen.

Pak nu een staafmixer. Pureer de soep in korte fases, zodat een deel van de bonen verpulverd, maar er ook nog een aantal bonen heel blijven. De verpulverde bonen geven een mooie binding aan de soep, terwijl bonen die heel blijven juist een fijne bite hebben en er mooi uitzien als je de soep opdient.

Voeg de farro granen nu toe aan de soep. Laat deze 45-60 minuten meekoken tot de graan al dente is, net als pasta. Breng verder op smaak met peper en zout. Serveer met een klein scheutje olijfolie en een stukje brood.De soep smaakt nog beter als je hem een dag laat staan en weer opwarmt.

 

Farro granen gekocht in Lucca

Equatorial-Guinea – Akwadu

Equatorial Guinea - Akwadu

Tropische gerecht in winters weer

Ingredienten:

4 bananen

1 kokosnoot (of gedroogde geraspte kokosnoot, Conimex)

1 perssinaasappel

50 gram suiker

3 el roomboter, ongezouten

1 limoen

1 tl kaneel

Honing

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Halveer de bananen zonder deze te schillen. Doe dit door de banaan op zijn rug te leggen en van kop tot staar door te snijden.

Gebruik een dun mes om de halve bananen in een ruitpatroon lig in te snijden. Zo kan de smaak uit de andere ingrediënten beter intrekken.

Leg de bananen nu naast elkaar in een ovenschaal.

Verdeel de boter over de bananen. Pers de limoen en de sinaasappel en sprenkel dit over de bananen.

Besprenkel achtereenvolgens met kaneel, suiker en geraspte kokosnoot (een grote handvol kokosnoot is voldoende).

Doe de ovenschaal 20 minuten in de oven. Schep de vloeistof een aantal kaar over de bananen.

Haal de ovenscschaal er nu uit en zet de oven op de 220 graden grillstand, doe een klein beetje honing op elke banaan. Zet de schaal onder de gril en wacht tot de bovenkant gaat verkleuren. Na ca 5 tot 10 minuten is de Akwadu klaar.

Schep de vloeistof in de ovenschaal nogmaals over de bananen en serveer.

Succotash Recept – Verenigde-Staten

Verenigde Staten - Succotash

My supper dish, my succotash wish (I couldn't ask for another)

Ingredienten:

  • 300 gram limabonen (geweekt, vers of uit pot en voorgekookt)
  • 2 uien
  • 2 tenen knoflook
  • 250 gram cherry tomaten
  • 1 el suiker
  • 8 takjes tijm
  • 1 klein blikje mais
  • 50 gram ontbijtspek, gesneden in plakjes van 2 bij 2 cm
  • 2 eetlepels roomboter
  • Sap van een halve citroen
  • Peper en zout

Bereiding:

Bak het spek in een klein beetje olijfolie, en fruit de ui en de knoflook in dezelfde pan. Doe de roomboter erbij. Voeg de limabonen toe, en roer één a twee minuten goed door.

Snijd ondertussen de cherry tomaten in twee helften en voeg deze toe, samen met de tijm en de eetlepel suiker. Breng op smaak met peper en zout.

Ze de pan op middelhoog vuur tot de tomaat kapot kookt, zo’n 10 minuten. Doe dan de mais erbij. Breng op smaak met zout / peper en sap van een halve citroen.

Lima Bonen geweekt

Palestina – Musakhan recept

Palestina - Musakhan

Palestijnse kipgerecht met sumac en gekarameliseerde ui

Palestina - recept voor Musakhan - palestijns recept

Dit gerecht is één van mijn favorieten van de Midden-Oosterse keuken. Ik zag deze ooit bij het tv-programma
'Ainsley eats the streets' op Netflix. Een heerlijk gerecht met malse kip, frisse sumac en zachte glazige ui die een ronde filmende smaak aan het gerecht geeft.

Recept voor Musakhan Palestijns, Palestina

Ingrediënten:

1 kilo kippendij
2,5 eetlepel sumac
1 tl piment, 1 tl kaneel, 1 tl nootmuskaat
1 citroen
4 tenen knoflook, fijn gehakt
500 gram ui
40 gram pijnboompitten
3 Libanese broden (flat bread)
Zout, peper, suiker
Olijfolie
25 gram roomboter

Recept voor Musakhan Palestijns, Palestina

Recept voor Palestijnse Musakhan

Musakhan bestaat uit drie lagen: Onderaan het gerecht ligt Libanees brood met daarop een goede laag gekarameliseerde ui. Op de ui ligt een laag met malse kip. Besprenkeld met geroosterde pijnboompitten en sumac.

Stap 1: Marineer de kip: Doe 3 eetlepels olie, de knoflook, sap van een citroen, 1 eetlepel sumac en de andere specerijen met de kip in een mengkom. Mix goed door en besprenkel rijkelijk met zout en peper. Laat 1 tot 24 uur afgedekt en koel marineren.

Stap 2: Uien karameliseren: Snij de uien in halve ringen. Zorg dat je de ui mooi dun en lang snijdt. Smelt de roomboter met een scheut olijfolie in een koekenpan. Voeg de uien toe, zet het vuur laag tot middelhoog. Voeg nog 1 eetlepel sumac toe, en breng verder op smaak met peper / zout en rijkelijk suiker. Laat 15-20 minuten garen tot de uien helemaal glazig en zacht zijn. Als de uien aan dreigen te branden kan je extra boter / olie erbij doen.

Stap 3: Kip bereiden: Doe een scheut olijfolie in een (gietijzeren) pan. Voeg de kip toe. Bak alle kippendijen aan alle kanten goud bruin. Doe vervolgens 100 ml water in de pan en zet het deksel erop. Laat de kip sudderen en draai zo nu en dan om. Laat 20 minuten staan zodat de kip gaar kan worden. Haal de kip uit pan en bewaar het kookvocht.

Stap 4: Het Libanese brood bereiden: Zet je oven op 180 graden. Pak (afhankelijk van de grootte) één of twee ronde ovenschalen. Knip of snij de 3 Libanese broden in vier kwarten. Je krijgt dan 12 pizzapunten van Libanees brood. Dip elk van deze punten in het kookvocht van de kip, zorg dat beide kante goed doorweekt zijn en leg hem vervolgens in de ronde ovenschaal. Leg alle stukjes in één ovenschaal. Zodat de gehele bodem bedekt is.

Stap 5: Het gerecht opbouwen: Bedek het Libanese brood met de gekarameliseerde uien. Verdeel de stukken kippendij over de schaal. Besprenkel met peper en zout. Pak de pijnboompitten en de laatste sumac en strooi deze over het gerecht. Zet nog 10 minuten in de oven.

Stap 6: Het gerecht eten: Gebruik een pannenkoekenmes om stukken brood / kip / ui over bordjes te verdelen.

Recept voor Musakhan Palestijns, Palestina
Recept voor Musakhan Palestijns, Palestina