Pakistan – Nihari

Pakistan - Nihari

Stoofpot met langzaam gegaard lamsvlees

Pakistan - Nihari recept voor een stoofpot

Over Nihari

Nihari komt uit Pakistan. Ik kwam dit gerecht tegen toen ik  een aflevering van Streetfoods in New Delhi (Netflix) zat te kijken. Het gerecht is kruidig, pittig en razend populair! De basis voor Nihari is het Nihari Masala kruidenmengsel. Dit mengsel kan je zelf eenvoudig maken, al moet je er wel even langs de Indiase toko om kruiden in te slaan.  In sommige restaurants voegen ze de restanten een grote pan Nihari, toe aan de nieuwe pan Nihari van de dag erna. Zo zijn er restaurants die beweren dat ze al 100 jaar lang, elke dag onafgebroken Nihari maken. Het gerecht is niet moeilijk om klaar te mkane, je moet er wel even de tijd voor nemen, het gerecht moet minimaal vier uur pruttelen!

 

Wat heb je nodig?

  • 1 kg  lamsschouder met bot, gesneden in 8-10 stukken
  • 4 eetlepels Ghee (Of vervangen door geklaarde boter)
  • 2 uien, fijn gesneden
  • 1 stuk gember zo groot als je duim, fijn gesneden
  • 3 knoflooktenen, fijn gesneden
  • Zout / Peper
  • 1 eetlepel Kurkuma poeder
  • 3 eetlepels bloem
  • 3 eetlepels Nihari Masala (uit de Indiase toko, of nog beter; zelf maken)
  • Voor de garnering: een hele limoen (in partjes), groene peper (dun gesneden), stukje gember (julienne gesneden).

Nihari Masala bereiding

1. Maak eventueel zelf je Nihari Masala kruidenmengsel
2. Haal het vlees uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen. Besprenkel met zout en peper en zet weg.
3. Verhit de Ghee in een gietijzeren of kookpan, en voeg de ui toe. Bak ongeveer 10 minuten op middelhoog vuur totdat de ui goudbruin kleurt.
4. Doe het lamsvlees, de gember, knoflook en kurkuma bij de ui. Roer goed door. Zorg dat het vlees aan alle kanten bruint, ongeveer 5 minuten.
5. Doe er dan de Nihari Masala bij en voeg 1 liter water toe. Breng aan de kook en roer het brouwsel ondertussen goed door.
6. Laat de stoofpot tussen de 4 en 6 uur pruttelen, het lamsvlees wordt superzacht naar mate je het gerecht langer gaart.
7. Voeg de bloem toe aan 100 ml water en roer goed door, zodat er geen klonten in zitten. Roer de opgeloste bloem door het gerecht en laat het nog 15 minuten pruttelen zodat de saus wat dikker wordt.
8. Garneer het gerecht met de gember en de groene peper. Besprenkel met limoen en breng op smaak met zout.
9. Serveer het gerecht met rijst of naan.

Snijd de garnering…

Pakistan - Nihari Masala recept zelf maken kruidenmengsel

en serveer met rijst of of naan.

Pakistan - Nihari Masala recept zelf maken kruidenmengsel

5 continenten, 195 landen en de wereld aan gerechten

In 2014 ben ik gestart met de missie om van elk land ter wereld tenminste één gerecht te koken. Ik struin door toko’s, praat met mensen van verschillende culturen en zoek op het internet om recepten te verzamelen. Soms bezoek ik mensen thuis om te leren hoe een bepaald gerecht op de authentieke manier bereid wordt. Ik heb inmiddels van meer dan 60 verschillende landen een recept gekookt. Ik deel mijn recepten en ervaringen op deze website.

Heb jij bovenstaand recept gemaakt dan hoor ik graag wat je er van vond, je kan reacties achterlaten onderaan deze pagina. Ik lees alle reacties en zal zo snel mogelijk reageren!

Pakistan – Nihari Masala

Pakistan - Nihari Masala

Recept om zelf een kruidenmengsel te maken

Pakistan - Nihari Masala recept

Wat heb je nodig?

  1. Korianderkorrel – 4 eetlepel
  2. Venkelzaad- 2 eetlepel
  3. Zwarte peperkorrels – 1 theelepel
  4. Groene kardemompeulen – 15 stuks
  5. Kruidnagel – 20 stuks
  6. Zwarte kardemompeulen - 2 stuks
  7. Kurkuma (poeder) – ½ eetlepel
  8. Laurierblad – 10 stuks
  9. Kaneelstok – 2 kleine
  10. Steranijs – 3-4 stuks
  11. Komijnzaad – 1 eetlepel
  12. Nootmuskaat – 1 klein bolletje
  13. Foelie – 7-8 gram
  14. Lange zwarte peper – 4 stuks
  15. Gemalen gemberpoeder – 15 gram
  16. Gedroogde chili – 15 gram
  17. Kashmiri chilipoeder– 2 eetlepel
  18. Karwijzaad – 1 eetlepel
  19. Nigella zaad – 1.5 eetlepel

 

Over Nihari Masala

Nihari Masala komt uit Pakistan. Het is de basis van het gerecht nihari, welke we ook gekookt hebben voor wereldgerecht. In dit recept gebruik ik 19 soorten gedroogde kruiden. De meeste had ik al in huis, de rest  heb ik gekocht bij een Surinaams/Pakistaanse toko op de Amsterdamsestraatweg in Utrecht. Met name de lange zwarte pepers zijn lastig te krijgen, ik heb gevonden dat je ze online kan bestellen bij Pit-Pit. Het resultaat is een licht pittige, fris en vol kruidenmengsel. Ook lekker om andere gerechten van smaak te voorzien. Ik gebruik het mengsel bijv. om door een omelet heen te roeren, of groenteschotels uit de oven smaak te geven.

Nihari Masala bereiding

Zet een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg alle kruiden behalve de poeders (gember, kurkuma, kashmiri) toe en bak een paar minuutjes aan, geen olie gebruiken! Er komen heerlijke geuren vrij. Als de kruiden lichtjes beginnen te bruinen doe je het geheel in een maler (koffiemaler werkt prima) of een vijzel. Voeg de andere gemalen kruiden toe aan het mengsel. Maal het kruidenmengsel tot een fijn poeder. Haal eventueel door een zeef en roer nog een keer goed door. In een afgesloten potje blijft het mengsel zes maanden houdbaar.

Pakistan - Nihari Masala recept zelf maken kruidenmengsel
Pakistan - Nihari Masala recept zelf maken kruidenmengsel

Syrië – Maqluba (the upside down dish)

Syrië - Maqluba

The upside down dish

Syrië - Maqluba - recept voor een syrisch gerecht

Dit gerecht is samen met de de Palestijnse ‘musakhan‘, één van mijn favorieten van de Midden-Oosterse keuken. Maqluba is meer een manier van koken en presenteren. De ingrediënten variëren per schotel, maar meestal zit er aubergine, tomaat en/of bloemkool in. Ik heb er voor gekozen om alleen aubergine en tomaat te gebruiken, maar je kan het recept eenvoudig aanpassen. Ook qua vlees en kruiden kan je varieren, ik ben ook veel recepten tegengekomen die kip of een soort gehakt gebruiken. Hetzelfde geldt voor de kruiden, met verschillende kruidenmengsels kan je het gerecht een andere draai geven. Ik heb gekozen voor een extra kruidige versie met lamsvlees. Het lamsvlees en de kruidigheid van het gerecht gaat goed samen met een karaktervolle rode wijn als tegenhanger. Voor de bierliefhebbers, een stevige dubbel of triple moet dit gericht ook prima aankunnen.

Syrië - Maqluba - recept voor een syrisch gerecht

Ingredienten:

  • 300 gr. basmati rijst
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 2 middelgrote uien, fijngehakt
  • 2 teentjes knoflook, fijngehakt
  • 1 halve citroen
  • 1 schepje suiker
  • 400 gram lamsschouder, in blokjes
  • 2 el kruidenmengsel naar smaak (bijv. ras el hanout, baharat, of tandoori masala)
  • zout en zwarte peper, naar smaak
  • 1 middelgrote aubergine
  • 1 grote, of twee middelgrote vleestomaten, bij voorkeur Coeur de Boeuf
  • 750 ml groente of runder bouillon
  • olie

Recept voor maqluba:

  1. Spoel de rijst af en zet weg
  2. Verwarm ruim olijfolie in een (bij voorkeur) gietijzeren pan
  3. Hak de ui in kleine stukjes en fruit tot deze glazig zijn. Voeg later ook de fijngehakte knoflook toe.
  4. Voeg de blokjes lamsvlees toe en het kruidenmengsel. Breng op smaak met zout en peper, doe er een klein beetje van de bouillon bij zodat het vlees kan stoven
  5. Laat minimaal een uur pruttelen, langer mag ook. Zorg dat het vlees blijft pruttelen en niet droog wordt. Je kan het vlees extra kruiden naar smaak.
  6. Ondertussen, snijd de aubergine in repen van 0,5 cm dik en 3 cm breed, en grill deze in een koekenpan of grillpan. Wanneer alle repen gegrild zijn, breng op smaak met olijfolie, een beetje citroen + peper en zout. Zet vervolgens weg.
  7. Snijd de tomaten in plakken van 0,5 cm dik. Zet vervolgens weg.
  8. Kook ondertussen ook de rijst tot al dente (je wil hem nog niet helemaal gaar koken) – houd rekening met 2 minuten korter dan op de verpakking aangegeven staat.
  9. Pak de mooiste gietijzeren of kookpan die je kan vinden, een diameter van ca 20 cm is perfect.
  10. Bouw het gerecht in lagen op. Eerst wat olie, dan de 1/2 van de rijst, dan de schijven tomaat met een klein schepje suiker, dan het lamsvlees, de aubergine en dan weer rijst (zie foto’s):

 

Syrië - Maqluba - recept voor een syrisch gerecht
Syrië - Maqluba - recept voor een syrisch gerecht
Syrië - Maqluba - recept voor een syrisch gerecht
Syrië - Maqluba - recept voor een syrisch gerecht

Nu komt het leukste gedeelte:

11. Leg vervolgens  een snijplank of groot bord op de bovenkant van de pan, zodat deze goed afgesloten is. Draai het geheel 180 graden zodat de pan boven komt, en de plank onder ligt. Leg hem neer en haal de pan er rustig van af (zie ook de video hieronder)

12. Dien de maqluba in zijn geheel op, mocht je ‘m later willen serveren dan kan je ‘m van tevoren opwarmen op laag vuur of in de oven.

Marokko – Ras el Hanout

Marokko - Ras el Hanout

Recept om zelf je kruidenmengsel te maken

Marokko - Ras el Hanout  recept om zelf kuidenmengsel te maken

Herkomst:

Ras el hanout betekent 'het beste van de winkel'. De samenstelling van het mengsel verschilt per winkel, en als de Ras el hanout niet goed is, dan zal de rest van het handelswaar ook niet veel soeps zijn. Ras el hanout is een belangrijk ingrediënt in de Marokkaanse keuken en wordt gebruikt om couscous, tajines en vlees een unieke zoete, kruidige smaak te geven.

 

 

 

Wat heb je nodig?

  • 1 eetlepel gemalen gember
  • 1 eetlepel korianderkorrels
  • 2 theelepels gemalen chili vlokken
  • 2 theelepels gemalen paprika
  • 2 theelepels komijnzaad
  • 2 kaneelstokjes
  • 2 theelepels pimentkorrels
  • 2 theelepels zwarte peperkorrels
  • 2 theelepels gemalen kurkuma
  • 1½ theelepel foelie
  • 11 bolletje nootmuskaat
  • 1½ theelepels kardemom
  • ¾ theelepel venkelzaad
  • ¾ theelepel anijszaad, of 1 steranijs
  • ½ theelepel fenegriek
  • ½ theelepel kruidnagel
  • ½ theelepel gemalen cayenne peper
  • 2 gedroogde laurierblaadjes

Optioneel:

  • 1 theelepel culinaire lavendel
  • 1 tl gedroogde rozenblaadjes (c.a. 3 kleine roosjes)

 

 

 

Marokko - zelf Ras el Hanout maken recept

Bereiding

Zet een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg alle kruiden die nog niet gemalen zijn toe (geen olie gebruiken, de gemalen kruiden voeg je later toe) en bak een paar minuutjes aan. Er komen heerlijke geuren vrij. Als de kruiden lichtjes beginnen te bruinen doe je het geheel in een maler (koffiemaler werkt prima) of een vijzel. Voeg ook de gemalen kruiden toe.
Maal het kruidenmengsel tot een fijn poeder. Haal eventueel door een zeef. In een afgesloten potje blijft het mengsel 6 maanden houdbaar.

Marokko - zelf Ras el Hanout maken recept
Marokko - zelf Ras el Hanout maken recept

Bulgarije – Sharena sol (kleurrijk zout)

Bulgarije - Sharena sol (kleurrijk zout)

Kruidig en kleurrijk zout, heerlijk op een gebakken ei

Bulgarije - Sharena sol (kleurrijk zout)

De herkomst:

Sharena sol, ook wel bekend als kleurrijk zout , is een kruidenmix dat op grote schaal wordt gebruikt in de Bulgaarse en Macedonische keuken. De meest typische ingrediënten zijn gedroogd bonenkruid , paprikapoeder en zout . Daarnaast wordt vaak gedroogde fenegriek toegevoegd en ook tijm is niet ongewoon. Ik vond verschillende recepten, die per regio en chef verschillen. Uiteindelijk ben ik uitgekomen op een recept die voor mij een juiste balans heeft tussen kruidigheid en een mild zoute smaak. Heerlijk op een omelet of gekookte worteltjes.

Ingredienten:

  • 2 eetlepels bonenkruid
  • 1 eetlepel (zee)zout
  • 1 eetlepel paprikapoeder
  • 1 eetlepel tijm
  • 1 eetlepel rozemarijn
  • 1 eetlepel peterselie
  • 1 eetlepel zwarte peper
  • 1 eetlepel milde rode peper (bijv. pul biber, of pikant paprikapoeder)
  • 1 theelepel fenegriekzaad

 

 

Recept en gebruik

De bereiding is heel eenvoudig. Doe alle ingrediënten in een maler of vijzel, maal alles tot een poeder en haal eventueel door een zeef. Sharena sol kan veelzijdig toegepast worden. Bij een doorsnee Nederlandse maaltijd met aardappel, groente en vlees kan je sharena sol gebruiken om extra smaak te geven aan je groente, ik gebruik het standaard als ik een eitje eet. Het goedje is zo populair in Bulgarije, mensen nemen het mee als ze op vakantie gaan. Het mengsel is in ieder geval een half jaar houdbaar, en waarschijnlijk wel langer.

Bulgarije - Sharena sol (kleurrijk zout)

India – Kerrie masala (curry powder)

India - Kerrie masala (curry powder)

Recept om zelf je kerriepoeder te maken

India -recept voor kerriepoeder

De herkomst:

Kerrie is afkomstig uit India, waar het woord “kari” saus betekent. Het gebruik van dit type kruidenmengsels werd door de Engelsen overgenomen, waarbij het woord verhaspeld werd tot “curry”. De toepassing van kerrie in de Indonesische keuken is door de Indonesiërs van India overgenomen. Via Indonesië is het gebruik van kerrie in Nederland terechtgekomen. Migranten uit India en Indonesië brachten het naar Suriname. (Informatie afkomstig van Wikipedia)

Wat heb je nodig?

4 el korianderzaad
2 el komijnzaad
4 tl zwarte peperkorrels
4 tl bruin mosterdzaad
8 stuks kruidnagels
3  gedroogde chilipepers, verkruimeld
2 tl fenegriekzaad
6 tl kurkuma poeder

Dit recept is afgeleid uit de currybijbel, maar in deze versie zit meer kurkuma en minder chili peper.

 

Kerrie Masala kruidenmix

Zet een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg alle kruiden die nog niet gemalen zijn toe (geen olie gebruiken) en bak een paar minuutjes aan. Er komen heerlijke geuren vrij. Als de kruiden lichtjes beginnen te bruinen doe je het geheel in een maler (koffiemaler werkt prima) of een vijzel. Voeg de gemalen kruiden toe aan het mengsel.
Maal het kruidenmengsel tot een fijn poeder. Haal eventueel door een zeef. In een afgesloten potje blijft het mengsel 6 maanden houdbaar.

India - recept kerrie kruidenmengsel zelf maken
India - recept kerrie kruidenmengsel zelf maken
India - recept kerrie kruidenmengsel zelf maken

India – Tandoori kruidenmix

India - Tandoori Masala kruidenmix

Zelf je kruidenmengsel maken

India - tandoori kruidenmengsel zelf maken

De samenstelling:

De samenstelling verschilt per regio, in het noorden van India doen ze er vaak ook kasmiri chili in, je kan dit vervangen door een beetje cayenne en een eetlepel paprikapoeder toe te voegen aan het mengsel. De kruiden mix krijgt dan een mooie rode kleur.

Wat heb je nodig?

  • 2 eetlepels korianderkorrels
  • 1,5 eetlepel komijnzaad
  • 1 theelepel knoflookpoeder
  • 1 theelepel gemalen gember
  • 1 theelepel kruidnagel
  • 1 theelepel foelie (1 hele foelie, of gemalen)
  • 1 theelepel fenegriek
  • 1 kaneelstokje, of 1 theelepel gemalen kaneel
  • 1 theelepel zwarte peperkorrels
  • 1 theelepel kardemompeulen
  • 0,5 theelepel nootmuskaat, of een half bolletje

 

Tandoori Masala kruidenmix

Zet een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg alle ingrediënten toe (geen olie gebruiken) en bak een paar minuutjes aan. Er komen heerlijke geuren vrij. Als de kruiden lichtjes beginnen te bruinen doe je het geheel in een maler (koffiemaler werkt prima) of een vijzel.
Maal het kruidenmengsel tot een fijn poeder. Haal eventueel door een zeef. In een afgesloten potje blijft het mengsel 6 maanden houdbaar.

India - tandoori kruidenmengsel zelf maken

Zuid Korea – Bulgogi

Zuid Korea - Bulgogi marinade

Het beste van de Koreaanse Barbecue (nr. 2)

Zuid Korea Bulgogi

Ingrediënten voor de marinade:

  • 12 eetlepels sojasaus, bijv. kikoman
  • 6 eetlepels bruine suiker
  • 4 eetlepels mirin
  • 2 aziatische peren (kopen bij de toko)
  • 2 middelgrote uien
  • 2 eetlepels fijn gehakte knoflook
  • 1 duim gember, fijngehakt
  • 1 tl fijngemalen zwarte peper

Bereiding:

Mix alle ingredienten voor de marinade, en marineer het vlees voor 12-36 uur in de koelkast. Grill het vlees op de BBQ en smeer zo nu en dan een laagje marinade over het vlees.

Wij maakten ‘ beef short ribs’ met een bulgogi marinade. Dit is een heel mooi stuk vlees wat helaas niet zo bekend is in Nederland. Om tot een goede bereiding te komen hebben we ‘m 12 uur in de marinade gegaard in de sous vide op 88 graden, daarna hebben we ‘m afgegrilld op indirecte hitte (120 graden) tot de kerntemperatuur 95 graden was. Dit duurde ongeveer 3 uur. Constant in blijven smeren met marinade. We hanteerden deze bereidingswijze als leidraad voor het grillen.

Bereiding:

Koreanen zijn pro’s op het gebied van barbecue, eerder maakten we ook al deze dungesneden entrecote met Galbi Marinade

Azerbaijan – Kaviaar

Azerbaijan - Kaviaar

Delicatesse uit de Kaspische Zee

Kaviaar Azerbaijan
Azerbaijan - kaviaar

Over kaviaar:

Kaviaar wordt ook wel het zwarte goud genoemd. Het zijn de onbevruchte eitjes van de steur (die we eerder al eens aten bij wereldgerecht). Steur wordt meestal geassocieerd met (Russische) rijkdom. Dat is niet geheel onlogisch; een steur moet eerst gedood worden voordat je bij het heilige spul kan komen. Het is dus niet vega verantwoord zoals dat bij een kippen ei wel is.

De kaviaarconcumptie is ontstaan rondom de Kaspische zee. Iraniërs waren de eerste, en hielden voor dat hun uithoudingsvermogen en potentie verbeterde bij het eten van kaviaar.

Een vriendin was in Azerbaijan voor haar werk. Ook Azerbaijan ligt aan de Kaspische zee. Azerbaijan heeft een rijke en gevarieerde eetcultuur. Het meest gevraagde, en over de hele wereld geleverde product is echter kaviaar, uit de Kaspische zee. Zij nam een bakje mee zodat we een dagje konden proeven en experimenteren.

We hebben de kaviaar op drie manieren gegeten:

1. Zoals het hoort

Kaviaar smeer je niet op een volkorenbroodje met halfvolle margarine. Dat moge duidelijk zijn. Kaviaar is een delicaat product en daar hebben de rijksten der aarde uiteraard etiquette bij bedacht. Het eten van de eitjes moet zo puur mogelijk gebeuren. Daarom doe je de kaviaar op de muis van een gebalde vuist, of op een parelmoeren lepel omdat deze smaakneutraal zijn. Vervolgens proef je de kaviaar het beste door de bolletjes tegen je gehemelte te drukken met je tong. Er komt een smaakexplosie vrij. Neem na ongeveer een minuut een slokje champagne om de ervaring compleet te maken. Naderhand kan je ruiken aan de muis van je hand. Als er nog een vissige smaak aan zit was de kaviaar niet op z’n verst.

Azerbaijan - kaviaar

2. Blini met kaviaar

Het tweede gerecht is afkomstig van een van de beste kook apps/sites ter wereld: www.chefsteps.com. Bij dit gerecht maakten we Russische blini’s. Een soort poffertjes op basis van ei, aardappel en crème fraiche. Daarop komt een toef rode bietengel. Dit maakten we met behulp van twee tovermiddeltjes, xantana en agar agar. Boverop de gel komt een beetje crème fraiche. Het hele geheel wordt afgetopt met een schepje kaviaar en een julliene van lente ui. Mooie Russische smaken die perfect bij elkaar pasten.

Azerbaijan - kaviaar
Azerbaijan - kaviaar

3. Met een Hollandse twist

Het derde gerechtje hebben we afgekeken van Driesterren Eetcafé de Librije. Daar snijden ze een pure kalfstartaar, en serveren deze met verse haringkuit op een vriendschapsring om je vinger. Haringkuit is de ‘Nederlandse Kaviaar’ die hier niet heel populair is, maar in grote getalen naar Japan wordt geëxporteerd. Daar heet het goedje ‘Kazunoko’. Wij probeerden het fijne gerechtje zo goed mogelijk na te maken maar gebruikte citroenstampers in plaats van vriendschapsringen, en kaviaar in plaats van haringkuit.

Azerbaijan - kaviaar

Griekenland – Saganaki

Griekenland - Saganaki

Gegrilde Griekse kaas, voor bij een goede borrel

Saganaki - Griekenland

Recept:

Voor dit gerecht gebruiken Grieken een Griekse (onuitspreekbare) kaassoort. Per regio en afhankelijk van smaak worden onder andere Graviera, Kefalograviera, Kasseri, Kefalotyri, of Feta gebruikt. Ik heb in Utrecht een Grieks winkeltje ontdekt op de Amsterdamschestraatweg waar ze meerdere soorten Saganaki kaasjes verkochten. De Kefalotyri is tot dusver mijn favoriet.

Koop een Griekse kaassoort naar keuze. Snijd in plakken van ongeveer 1.5 cm dik. Vul een diep bord met bloem, haal de kaas onder de kraan door en vervolgens door de bloem, zodat deze aan alle kanten bedekt is met de bloem. Verhit op middelhoog vuur een ruime hoeveelheid olie (ca 3 eetlepels) in een kleine koekenpan. Frituur de kaas een paar minuten aan beide kanten tot deze goudbruin is.

Knijp er een partje citroen over uit en serveer gelijk!