Morasa Polow – Iran

Morasa Polow - Iran

Juwelenrijst met heel veel attributen

Iran Morasa Polow - Recept

Dit gerecht is één van mijn favorieten van de Perzische keuken. In Iran hebben ze 'rijst koken' tot een ware kunst verheven. Bij Oud & Nieuw feesten of bruiloften is het dit gerecht dat de show steelt. Dit is waar de gemiddelde Iraniër z'n hart sneller van gaat kloppen; de juwelenrijst. Van oudsher traditioneel geserveerd op bruiloften, maar ook toegestaan op een reguliere Hollandse doordeweekse avond. De ingredienten uit dit gerecht zijn alleen schaars en duur. Voor de Iraniër met een kleine portemonnee niet te veroorloven, maar ook hier in Nederland moeilijk te verkrijgen. Vooral voor de 'berberis' moest ik even zoeken, die vond ik uiteindelijk in een Perzische supermarkt in de Kanaalstraat Utrecht.

Iran Morasa Polow - Recept

Ingrediënten:

- plukje saffraan
- 2 eetlepels boter
- 200 gram wortel, geschild en geraspt op een grove rasp
- 3 tl Perzisch kruidenmengsel: advieh
- 1 eetlepel suiker
- 50 gram gepelde pistachenoten
- 50 gram amandelen
- 35 gram gedroogde berberis (of vervangen door gedroogde cranberry / granaatappelpitjes)
- 300 gram basmatirijst
- 2 eetlepels olie

Recept Morasa Polow
Recept Morasa Polow

Saffraan is één van de meest gebruikte smaakmakers in de Iraanse keuken

Recept Morasa Polow

Berberis wordt in Nederlands ''zuurbes genoemd'', en in het Engels Barberry. Je kan dit kopen bij een Perzische supermarkt en bij de betere Turk.

Recept Morasa Polow

Advieh is een Perzisch kruidenmengsel die zeer goed combineert met rijstgerechten

Recept voor Morasa Polow

Wrijf de saffraan fijn in een vijzel. Vermeng met 4 eetlepels heet water.
Smelt de helft van de boter in een koekenpan. Bak de wortel hierin zachtjes 10 minuten. Meng met anderhalve theelepel van de advieh, de suiker en een eetlepel saffraanwater.

Rooster de noten in een droge koekenpan en hak ze grof. Vermeng ze met de berberis

Was de rijst in ruim koud water. Laat uitlekken in een zeef. Breng in een grote pan water aan de kook met zout en kook de rijst 5 minuten. Giet de rijst af in een zeef en laat uitlekken.
Doe de olie, de rest van de boter, en 3 eetlepels water in de pan en zet op middelhoog vuur. Schep, als de boter begint te bruisen, met een schuimspaan de helft van de rijst in de pan. Strooi er een theelepel advieh over. Schep daarop de gebakken wortel, en 2/3 van het noten-cranberrymengsel, gevolgd door de rest van de rijst en nog een theelepel advieh. Giet de rest van het saffraanwater er overheen. Laat de pan 1 minuut op middelhoog vuur staan. Je hoort de rijst sissen op de bodem. Draai dan het vuur zo laag mogelijk. Wikkel het deksel van de pan in een theedoek en dek de pan af. Laat 30 minuten stomen, zonder het deksel op te tillen.

Vul de gootsteen met een laagje koud water. Schep de rijst zo luchtig mogelijk op een grote schaal. Bestrooi met de achtergehouden noten/cranberry’s. Doop de bodem van de pan in het water. Haal de korst in zo groot mogelijke stukken uit de pan en serveer bij de rijst.

Recept: Klary Koopmans, NRC Next

Iran Morasa Polow - Recept
Iran Morasa Polow - Recept

Khoresh Bademjan – Iran

Khoresh Bademjan - Iran

Perzische stoofpot met lamsvlees en aubergine

Iran Khoresh Bademjan - Recept

Ingrediënten:

500 gr. lamsschouder, in blokjes
2 grote aubergines, geschild en in dunne plakjes (0,5 cm)
2 tomaten
1 el suiker
1 ui, fijn gesneden
2 teentjes knoflook, fijn gehakt
olijfolie
1 klein blikje tomatenpasta
3 glazen water, c.a. 600 ml
1 kaneelstokje
1/2 el kurkuma
Zout en peper
Sap van een halve limoen
Geroosterd sesamzaad, ter garnering

Recept Khoresh Bademjan

Recept voor Khoresh Bademjan

Snijd de plakjes aubergine op een dikte van ca. 5 milimeter. Breng deze op smaak met peper en zout. Bak ze in de pan, het liefst in een grillpan. Een bbq is nog beter!

Iran khoresh bademjan - Recept

Fruit daarna de knoflook en de ui in een grote pan tot de ui transparant is, doe de blokjes lam en de kurkuma, het kaneelstokje en peper en zout (naar smaak) erbij en schroei het vlees dicht. Snijd de tomaten in vieren en doe dit samen met de tomatenpasta en de suiker in de pan. Het water mag er nu ook bij en het geheel moet aan de kook worden gebracht. Zet het vuur laag en laat een uur zachtjes borrelen. Voeg na een uur de gegrilde aubergines toe samen met het limoensap. Proef even en voeg eventueel peper en zout toe. Nog een half uurtje pruttelen en dan is je Perzische stoofpot klaar.

Iran khoresh bademjan - Recept

Khoresh Fesenjan – Iran

Khoresh Fesenjan - Iran

De magische combinatie van walnoot en granaatappel

Iran KHORESH FESENJAN - Recept

Ingrediënten:

• 2 uien, heel dun gesneden
• Olie
• 800 gram kippendij
• 250 gram walnoot
• 60 ml koud water
• 250 ml granaatappelconcentraat
• Zout / peper
• Granaatappelpitjes en walnoot ter garnering

Recept Khoresh Fesenjan

Recept voor Khoresh Fesenjan

1. Frituur de uien in een koekenpan tot deze goed doorbakken zijn en licht bruin kleuren
2. Gebruik een keukenmachine of staafmixer om de walnoot zeer fijn te malen. Mix het walnoot poeder met 60 ml koud water. Het walnootmengsel blijft dik en wordt licht beige van kleur.
3. Doe een beetje olie in een pan met een dikke bodem, bijvoorbeeld een kleine gietijzeren pan. Besprenkel de kip rijkelijk met zout en peper, en doe deze in zijn geheel in de pan.
4. Doe vervolgens de gefrituurde ui bij de kip.
5. Dan het walnotenmengsel en het granaatappelsap concentraat.
6. Breng aan de kook op middelhoog vuur.
7. Als de saus kookt, zet je het vuur op laag. Doe de deksel half op de pan, en laat op laag vuur een kleine anderhalf uur rustig pruttelen. De kip is dan zeer zacht, mals en smaakvol.
8. Is de saus te dun dan kan je hem inkoken door de deksel van de pan af te halen. Soms zit er (heel) veel vocht in kip, bij sommige supermarkten is dit het geval. Het kan dan zijn dat je de saus niet kan inkoken, in dat geval kan je beter een blanke roux of maïzena gebruiken om de saus te binden.
9. Serveer met een lekkere Perzische rijst.

Iran KHORESH FESENJAN - Recept
Iran KHORESH FESENJAN - Recept
Iran KHORESH FESENJAN - Recept
Iran KHORESH FESENJAN - Recept
Iran KHORESH FESENJAN - Recept

Advieh – Iran

Advieh - Iran

Recept voor een Perzisch kruidenmengsel

Advieh - recept voor Iraans kruidenmengsel

Ingrediënten:

Advieh verschilt in samenstelling tussen steden, regio's en kruideniers. Na enig onderzoek, en het vergelijken van verschillende authentieke recepten kwam ik bij deze knaller uit:

1 klein kaneelstokje, of een half groot kaneelstokje,
1 kleine tl kruidnagel
1 tl gedroogde rozenblaadjes (c.a. 3 kleine roosjes)
De pitjes van 20 kardemompeulen
1 halve tl. Komijnzaadjes
1 tl zwarte peperkorrels
1 tl geelwortel (poeder)

Recept:

Als je kruiden of specerijen even aanbakt komt er een enorme smaakboost vrij. Zet een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg alle ingrediënten behalve de geelwortel toe (geen olie gebruiken) en bak een paar minuutjes aan. Er komen heerlijke geuren vrij. Als de kruiden lichtjes beginnen te bruinen doe je het geheel in een maler (koffiemaler werkt prima) of een vijzel.

Maal het kruidenmengsel tot een fijn poeder. Mix met de geelwortel. Haal eventueel door een zeef en herhaal het proces. In een afgesloten potje blijft het mengsel 6 maanden houdbaar.

Advieh, Perzich kruidenmengsel uit Iran

Hoe te gebruiken?

Advieh wordt gebruikt in verschillende Perzische gerechten, een van mijn favorieten is de zogenaamde juwelenrijst.