Italië – Farro soep uit Lucca

Italië - Farro soep uit Lucca, Toscane

Authentiek boerensoepje uit de stad van honderd kerken

Italiaanse Farro soep

Afgelopen zomer waren wij op reis door Italië. We waren eerst in Modena waar we ons culinair vermaakten met 25 jaar oude balsamico azijn, parmeggiano reggiano, lambrusco en prosciutto. Via Bologna en een hoop borden torteloni, ragu en mortadella kwamen we aan in Lucca. Op een terras, net buiten het epicentrum van de toeristische hotspots, aten we deze Farro soep. Deze soep is een van de lokale specialiteiten in deze boerenomgeving. Gezond, zeer voedzaam en bovendien erg lekker. Naderhand hebben we gelijk farro graan en borlotti bonen gekocht om zelf aan de slag te kunnen. De ingrediënten zijn trouwens ook allemaal goed verkrijgbaar in Nederland.

Ingrediënten:

  • Olijfolie
  • 1 middelgrote ui
  • 1 winterpeen
  • 2 stengels bleekselderij
  • 50 gram pancetta, of ontbijtspek. Gesneden in plakjes van 2 bij 2 cm
  • 1 takje rozemarijn, 5 blaadjes salie, twee takjes tijm. Fijngehakt.
  • 200 gram tomatenblokjes uit blik
  • 1 eetlepel suiker
  • 250 gram borlotti bonen (ook wel kievitsbonen). Uit blik. Of 100 gram gedroogde bonen; 8 uur geweekt
  • 200 gram farro graan (kopen bij de natuurwinkel, bestellen online, of meenemen uit Italie)
  • Peper en zout naar smaak

Bereidingswijze

Snijd de soffrito zeer fijn. Soffrito is de Italiaanse drie-eenheid van wortel, ui en bleekselderij. Ook goed te gebruiken als basis voor pastasaus of risotto. Als je nog wortel / bleekselderij / ui over hebt; lees dit over Soffrito.

Doe dan een rijkelijke hoeveelheid olijfolie in een pan, fruit de ‘soffrito’ tot deze glazig is en doe dan de pancetta of spek erbij. Bak deze even mee op middelhoog vuur. Voeg dan ook de tomatenblokjes, de tijm, rozemarijn, salie en een eetlepel suiker toe. Breng op smaak met peper en zout. Voeg 600 ml water en de geweekte bonen, of de bonen uit blik in de pan. Breng aan de kook en laat 10 minuten pruttelen.

Pak nu een staafmixer. Pureer de soep in korte fases, zodat een deel van de bonen verpulverd, maar er ook nog een aantal bonen heel blijven. De verpulverde bonen geven een mooie binding aan de soep, terwijl bonen die heel blijven juist een fijne bite hebben en er mooi uitzien als je de soep opdient.

Voeg de farro granen nu toe aan de soep. Laat deze 45-60 minuten meekoken tot de graan al dente is, net als pasta. Breng verder op smaak met peper en zout. Serveer met een klein scheutje olijfolie en een stukje brood.De soep smaakt nog beter als je hem een dag laat staan en weer opwarmt.

 

Farro granen gekocht in Lucca

Een reis door Italië in 10 klassieke pasta’s

1 – Spaghetti Carrettiera

1 – Spaghetti Carrettiera

Ingrediënten voor 2/3 personen:

– 250 gram spaghetti of andere lange pasta
– 500 gram rijpe tros of roma tomaten, vruchtvlees verwijderd en in blokjes.
– 3 teentjes knoflook, fijngehakt
– 1 gedroogde chili peper, of meer, naar smaak
– extra vergine olijfolie
– 25 gram verse basilicum
– 100 gram pecorino (Italiaanse schapenkaas)
– halve eetlepel suiker
– peper en zout

Recept:

Fruit de knoflook en de fijngehakte chili kort aan in wat olijfolie. Kook ondertussen de pasta al dente met wat zout. Voeg de blokjes tomaat toe. Bak circa 10 minuten, tot de tomaat zacht is en soort papje wordt. Hak de basilicum fijn en voeg toe, laat nog even mee pruttelen. Voeg de suiker en een snufje zout toe. Haal de pasta van het vuur, giet af en roer wat olijfolie door de pasta. Meng daarna met de saus. Breng op smaak met peper en zout.

Serveer met de kaas en garneer met wat basilicum.

2 – Penne Boscaiola

2 – Penne Boscaiola

Ingrediënten voor 2/3 personen:

200 gram verse paddestoelen (kastanje, oesterzwam, eekhoorntjesbrood)
250 gram penne
60 gram zwarte olijven, ontpit
1 teentje knoflook
1 ui, gesnipperd
225 gram tomaten, in kleine stukjes gesneden
olijfolie (extra vierge of naar smaak)
verse rozemarijn, gehakt
150 gram gerookt spek, in kleine blokjes
zout en peper

Recept:

Borstel de paddenstoelen grondig en snijd elk in 4 partjes
Bak het spek en de ui aan totdat het spek krokant is. Fruit de knoflook kort mee.
Voeg de rozemarijn en de paddenstoelen toe, bak mee tot ze geslonken zijn, circa 8 minuten.
(optioneel: ontvel de tomaten), Snijd de tomaten in partjes
Voeg de tomatenpartjes en de olijven toe. Bak tot de tomaat zacht is en er een saus ontstaat.
Kook de pasta in zout water tot al dente
Roer de pasta door de saus.
Serveer met pecorino
Eetsmakelijk!

3 – Pasta Pesto

3 – Pasta Pesto

Ingrediënten voor 2 pers. diner of 4 pers. lunch:

250 gr spaghetti of fusilli

Voor de pesto:

100 gr verse basillicumblaadjes
1 gepeld knoflookteentje
30 gr pijnboompitten (niet geroosterd)
80 gr pecorino
200 – 250 ml olijfolie, extra vierge
peper / zout, naar smaak

Recept:

– Kook de pasta.

Het water waarin je de pasta kookt moet eigenlijk net zo zout zijn als zeewater. Olie toevoegen is niet nodig.

– Pesto

Gooi alle ingredienten in de keukenmachine. Breng op smaak met peper en zout. Als je geen keukenmachine hebt kan je een vijzel of staafmixer gebruiken.

– Mix de pasta en de pesto en je feestje kan beginnen.

4 – Bucatini all’amatriciana

4 – Bucatini all’amatriciana

Ingrediënten voor 2/3 personen:

300 g bucatini
400 g tomaten
250 g wang- of zuurkoolspek
125 ml droge witte wijn
100 gr parmezan
extra vierge olijfolie
zout, zwarte peper

Peterselie / Basilicum ter garnering

Recept:

Snij het spek in blokjes, bak bruin en zet apart.
Kook de pasta al dente.
Was en snijd de tomaten. Bak ze in dezelfde pan die je gebruikt voor het spek op hoog vuur.
Doe er een half glas witte wijn bij en zout ze licht.
Wanneer de tomaten zacht zijn, de spekblokjes toevoegen.
Voeg de pasta toe, mix goed door elkaar.
Voeg de halft van de kaas toe en bak even kort mee.

Serveer met kaas en garnering, peper en zout naar smaak toevoegen.

5 – Fettuccine Alfredo

5 – Fettuccine Alfredo

Ingrediënten voor 4 personen:

500 gram fettuccine / tagliatelle
225 gram boter
300 gram fijn geraspte Parmezaanse kaas
20 blaadjes salie
teentje knoflook, fijngehakt
uitje, fijngehakt
peper en zout
1/3 bolletje verse nootmuskaat, geraspt

Recept:

Kook de pasta met een paar snufjes zout in circa vijf minuten al dente.
Smelt ondertussen de boter in een steelpannetje. Fruit de ui en de knoflook kort, voeg dit samen met de kaas toen aan de boter en roer de (fijngehakte) salie en de nootmuskaat erdoor. Breng op smaak met peper en zout.
Giet de fettuccine af en roer deze door de saus.
Serveer met een beetje parmezan, garneer met een blaadje salie.

6 – Spaghetti Carbonara

6 – Spaghetti Carbonara

Italië - Spaghetti Carbonara

Ingrediënten voor 3/4 personen:

– 400 gr spaghetti
– 2 hele eieren + 2 eidooiers
– 1 ui, in kleine stukjes
– 150 gr pancetta in stukjes
– 100 gr parmezan, geraspt
– zout / peper

– peterselie om te garneren

Recept:

– Kook de pasta
– Bak de pancetta en de ui licht aan
– Klop de eieren en voeg wat parmezan en peper toe
– Giet de pasta af
– Meng de pasta met de pancetta / ui en zet dit op laag vuur
– Roer het eimengsel erdoorheen
– Serveer met extra parmezan, peper / zout naar smaak
– Garneer eventueel met een beetje peterselie

7 – Spaghetti Puttanesca

7 – Spaghetti Puttanesca

Ingrediënten voor 3/4 personen:

– 350 gram spaghetti
– 2 blikjes gepelde tomaten (400gr p/s)
– 3 teentjes knoflook, fijngehakt
– 1 blikje ansjovis, 40 gr, grof gesneden
– 30 gr kappertjes, grof gesneden
– 120 gr zwarte, ontpitte olijven
– 2 theelepels gedroogde oregano
– 2 gedroogde kleine chili pepers, fijngehakt
– een handjevol basilicumblaadjes
– 100 gr geraspte pecorino (of parmezan)
– extra vierge olijfolie
– peper en zout

Recept:

Kook de spaghetti al dente in zout water. Doe ruim olijfolie in een sauspan of wok. Fruit de knoflook, de olijven, kappertjes, oregano, chili en ansjovis een paar minuten. Voeg de tomaten toe en breng het geheel aan de kook voor circa 8 minuten, hak de tomaten een beetje fijn met een pollepel of spatel zodat er een mooie saus ontstaat. Haal de spaghetti van het vuur, giet af en voeg een beetje olijfolie toe. Roer de spaghetti vervolgens door de saus. Breng op smaak met zout en peper. Seveer de pasta met wat verse basilicum en geraspte pecorino!

8 – Klassieke Bolognesesaus (6-8 uur)

8 – Klassieke Bolognesesaus (6-8 uur)

Ingrediënten voor 8-10 personen

-Olie
-4 grote of 5 middelgrote uien, fijngesneden
-6 stengels bleekselderij, fijngesneden
-2/3 wortels, maar beter 1 grote winterpeen, in blokjes of julienne gesneden
-8 tomaten, liefst zoet (cherry tomaten zouden ook goed zijn, maar dan heb je ca 500 gram nodig)
-3 kleine blikjes tomatenpasta (zie foto hieronder)
-250 gram zuurkoolspek, in blokjes van circa 5 millimeter
-1,25 kilo rundergehakt, liefst biologisch (en het liefst van een slager i.p.v. een supermarkt)
-Verse Italiaanse kruiden naar eigen smaak; in dit recept gebruik ik salie, rozemarijn, tijm en oregano.
-Een fles stevige rode wijn
– 0,75 liter runderbouillon (bij voorkeur zelf getrokken, en niet te zout)
– Peper / Zout
-Parmezan Regiano of Grano Padano

Recept:

  1. Gebruik bij voorkeur een grote gietijzeren braadpan voor dit gerecht. Fruit de ui, bleekselderij en de wortel in een beetje olie. Dit is de basis van je gerecht. De gouden combinatie van wortel-ui-bleekselderij heet in Italië soffrito.
  2. Dit wordt onder andere ook toegepast in verschillende rissoto’s en Ossobuco Milanese. Fruit de soffrito in zo’n 10 minuten totdat deze glazig wordt.
  3. Snijd de blokjes met zuurkoolspek, en bak deze op middelhoog vuur ongeveer 5 minuten mee. Schep zo nu en dan om. (je zal zien en proeven dat zuurkoolspek een stuk minder vet, en meer smaak bevat dan voorgesneden spekblokjes).
  4. Voeg daarna het gehakt toe, roerbak deze met de soffrito en de spekblokjes tot het gehakt overal bruin is.

 

Vergeet niet om peper en zout toe te voegen en het gehakt meer op smaak te brengen.
5. Pak nu de fles wijn, en voeg genoeg wijn toe totdat het mengsel in de pan volledig onder staat. (in andere recepten zul je vinden dat er 200 ml ingaat, ik prefereer wat grotere hoeveelheden als het op wijn aankomt). Laat dit ongeveer 5 minuten pruttelen
6. Snijd ondertussen de tomaten in blokjes, voeg deze samen met de blikjes tomatenpasta en de Italiaanse kruiden toe.
7. Sluit de pan voor driekwart af met de deksel en zet het vuur laag, maar zorg dat de saus blijft pruttelen. Voeg zo nu en dan een beetje bouillon toe, zodat de saus niet gelijk inkookt.
8. Een goede Bolognesesaus heeft tijd nodig. Probeer tussen de 4 – 8 uur aan te houden. In de laatste fase wil je de saus inkoken, voeg dan geen bouillon meer toe en zet het vuur indien nodig iets hoger.
9. Kook spaghetti of tagliatelle al dente en serveer met de Bolognesesaus en wat parmezaan.

9 – Rigatoni alla Paesana

9 – Rigatoni alla Paesana

Ingrediënten voor 3/4 personen:

-400 gram Rigatoni
-400 gram tomaat, in blokjes (uit blik)
-1 el suiker
-2 rode uien, fijngesneden
-2 teentjes knoflook, zeer fijn gesneden
-400 gram half-om-half gehakt, ongekruid
-30 ml creme fraiche
-1 ei
-Paneermeel, of droog brood
-Verse Italiaanse kruiden naar smaak; Rozemarijn, Tijm, Salie en Oregano, fijngehakt. (pakketje Albert Heijn: 1,50€)
-200 gr geraspte Parmezan of Pecorino
-Olijfolie, peper en zout.

Recept:

Stap 1: De gehaktballetjes: Klop de creme fraiche door het ei. Meng met 1 teentje knoflook, het gehakt, paneermeel, rozermarijn en salie. Breng op smaak met zout en peper. Rol kleine gehaktballetjes ter grootte van een knikker. Bak ze aan in wat olijfolie in een koekenpan, tot ze gaar zijn, en zet vervolgens weg.

Stap 2: De saus
Gebruik dezelfde koekenpan: Fruit de ui, en voeg vervolgens de rest van de knoflook toe. Doe de tomaat erbij en de tijm en oregano. Strooi er wat suiker door om het zure van de tomaat tegen te gaan. Breng aan de kook, en laat de saus een kwartier pruttelen.

Verwarm de oven voor op 200 graden!

Stap 3: De pasta:
Ondertussen kan je pasta al dente koken, volgens de instructies op de verpakking.

Stap 4: Een volle maag, maar dan wel laag-op-laag
Pak een grote ovenschaal. Voeg om en om toe: een derde van de pasta, een derde van de saus, een derde van de gehaktballetjes, een derde van de kaas, en herhaal dit.

Zet de pasta voor 20 minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden!

10 – Rigatoni ai Carciofi

Italië - Rigatoni ai Carciofi

Ingrediënten voor 3/4 personen:

250 gram Rigatoni pasta (of vervangen door Penne)
1 el boter
6 el olie
1 sjalot of ui
2 tenen knoflook
2 takjes rozemarijn
100 gram zwarte olijf
200 gram artisjokkenhartjes (uit pot, vers mag ook maar dan moet je geluk hebben met het seizoen)
150 ml droge witte wijn
Zeste, van een halve sinaasappel
Zout en peper

Recept:

1. Snijd de ui, hak de knoflook en de rozemarijn fijn, halveer (en ontpit) de olijven, boen de sinaasappel voordat je de zeste eraf haalt, laat de artisjok uitlekken.
2. Kook de pasta al dente in zout water
3. Zet ondertussen een sauspan op middelhoog vuur. Voeg de boter, de olie en een kleine beetje zout toe.
4. Fruit de ui kort, voeg vervolgens de olijven, artsisjok, knoflook, en de rozemarijn toe. Laat ongeveer drie minuten staan op middelhoog vuur.
5. Voeg de wijn en de sinaasappelzeste toe, breng op smaak met zout en peper, en laat nog een paar minuten aanstaan tot de wijn een beetje ingekookt is.
6. Mix de pasta en de saus door elkaar.
7. Serveer! Strooi er nog wat Italiaanse kaas en eventueel een beetje extra sinaasappel / rozemarijn overheen ter garnering.

Herbes de Provence – Frankrijk

Frankrijk - Provencaalse Kruiden (Herbes de Provence)

Een recept om zelf provencaalse kruidenmix te maken

Provencaalse Kruiden mix Zelf Maken Recept

Welke kruiden gaan er in het kruidenmengsel ‘Herbes de Provence’?

De samenstelling van Provencaalse Kruiden varieert tussen de verschillende recepten die ik heb gevonden op internet. Bij sommige recepten worden er slecht 5 soorten kruiden gebruikt. Andere recepten gebruiken extra kruiden zoals lavendel, kervel en munt, waardoor ze op 12 a 13 verschillende kruiden komen. Onderstaande is een recept die mij goed bevalt, en waarvan je keuken heerlijk gaat geuren wanneer je de kruiden gebruikt.

  • 3 eetlepels gedroogde tijm
  • 2 eetlepels gedroogd bonenkruid
  • 2 eetlepels gedroogde oregano
  • 1 eetlepel gedroogde rozemarijn
  • 1 eetlepel gedroogde peterselie
  • 1 eetlepel gedroogde basilicum
  • 1 eetlepel gedroogde dragon
  • 2 theelepel gedroogde lavendel
  • 2 theelepel gedroogde salie
  • 1 theelepel gedroogde munt
  • 1 theelepel gedroogde kervel

Mix alle bovenstaande ingrediënten door elkaar en doe het in een luchtdicht afgesloten potje. De smaak neemt af naarmate je het langer bewaart. Daarom is het goed om het het mengsel binnen 3 maanden te gebruiken.

Provencaalse Kruiden mix Zelf Maken Recept

Sabih – Israël

Israël - Sabih

Recept voor Sabih, een nationaal gerecht van Israël

Over Sabih

Sabih wordt wel gezien als het kleine broertje van Falafel, er zijn ook wel degelijk overeenkomsten. Beide zijn vegetarisch, hebben doorgaans geen gebrek aan knoflook en worden geserveerd op een broodje. Sabih is écht Israëlisch streetfood. Je koopt Sabih in Jeruzalem op de hoek van de straat. Helaas ben ik deze broodjes nog niet tegengekomen in Nederland, maar wellicht dat deze net als Falafel binnenkort hun weg vinden in de Nederlandse snackscene.

Sabih bestaat uit meerdere componenten die redelijk simpel in elkaar gezet worden, al met al ben je in totaal zo’n 2 uur kwijt met dit recept. In onderstaand recept worden de verschillende componenten achter elkaar uitgelegd, maar het is aan te raden om meerdere componenten tegelijk te bereiden. Werk dus zelf je weg door het recept om op tijd te besparen.

*noot: in dit recept wordt verwezen naar een link om Amba te maken. Amba is een mango chutney uit Irak. Dit recept kost ongeveer een half uur extra. Als je hier geen tijd voor hebt kan je simpelweg  een aantal stukjes zoete mango toevoegen.

Wat heb je nodig?

Voor 4 personen:

  • 4 grote, vers afgebakken Pita broodjes, of 4 x Libanees brood (Libanese pannekoek)
  • 4 eieren
  • twee theezakjes
  • Een bakje (zelfgemaakte) Amba (snel recept hier)
  • 3 grote aubergines
  • 2 aardappels, middelgroot
  • 3 el tahini pasta
  • Water
  • 1 teen knoflook
  • Sap van 1 limoen
  • 3 tomaten
  • 1 komkommer
  • 2 uien
  • Peper / zout
  • olijfolie

Recept:

Stap 1: De eieren

Beng water aan de kook en voeg twee theezakjes toe, laat de thee even trekken. Kook de eieren 10 tot 15 minuten tot de hard gekookt zijn en bruin kleuren, zoals ze er uit zien als op onderstaande foto:

Het is me nog niet helemaal duidelijk wat het nut is van de theezakjes, maar dit schijnt de authentieke manier te zijn 🙂

Recept voor Sabih uit Israël - Eieren

Laat de eieren schrikken en pel deze. Pak een vork, en prak de eieren tot kleine kruimels, breng dit in een schaaltje / bakje op smaak met peper, zout en een klein scheutje olijfolie. Daarna kan je het bakje afdekken en wegzetten.

Recept voor Sabih uit Israël - Eieren

Stap 2: De tahini saus

Fruit de knfolook in een beetje olie. Pak 3 eetlepels tahini pasta en mix dit met water totdat je een dikke saus hebt. Voeg de knoflook toe, breng op smaak met peper, zout en het sap van een limoen.

Recept voor Sabih uit Israël

Stap 3: De aardappelblokjes

Snij de aardappel in blokjes ter grootte van een dobbelsteen. Kook tot beetgaar en breng op smaak met peper/zout. Zet afgedekt weg.

 

Recept voor Sabih uit Israël

Stap 4: De Amba

Amba is een mango chutney uit Irak. Hiervoor heb ik eerder een recept gepost, deze is hier te vinden

 

Recept voor Sabih uit Israël

Stap 5: De aubergine

Snijd de aubergine in plakken van een halve centimeter dik. Ik heb hiervoor een snijmachine gebruikt maar een goed koksmes of een mandoline werkt ook gewoon. Halveer de plakken vervolgens in de breedt en in de lengte, zo krijg je stick van ca 7,5 cm. Zie foto.

 

Recept voor Sabih uit Israël

Bak de aubergine sticks of grill deze op de bbq (nog beter!) tot ze aan beide kanten bruin zijn

Recept voor Sabih uit Israël

Breng op smaak met peper, zout en olijfolie.

Recept voor Sabih uit Israël

Stap 6: De veggies

Snijd de ui in grove ringen en fruit deze in olie. Was de komkommer en de tomaten. Ontdoe de tomaat en komkommer van zaadlijsten. Snijd de komkommer in sticks en de tomaat in plakjes. Meng de ui, de tomaat en de komkommer en breng op smaak met zout, peper, olijfolie en een tikkie limoensap.

Recept voor Sabih uit Israël

Stap 7: Opdienen

Verwarm de Pita of het Libanese brood kort in de oven of koekenpan. Smeer het brood rijkelijk in met de Amba, het ei-kruimel mengsel, de aardappelblokjes, de aubergine, de salade en als laatste héél véél Tahini saus.

Recept voor Sabih uit Israël

Rol ‘m op, eet ‘m op! Eetsmakelijk!

Recept voor Sabih uit Israël

Italië – Klassieke Bolognesesaus

Italië - Klassieke Bolognesesaus

Boodschappenlijstje, voor een etentje met de gehele familie:

Olie

4 grote of 5 middelgrote uien, fijngesneden

6 stengels bleekselderij, fijngesneden

2/3 wortels, maar beter 1 grote winterpeen, in blokjes of julienne gesneden

8 tomaten, liefst zoet (cherry tomaten zouden ook goed zijn, maar dan heb je ca 500 gram nodig)

3 kleine blikjes tomatenpasta (zie foto hieronder)

250 gram zuurkoolspek, in blokjes van circa 5 millimeter

1,25 kilo rundergehakt, liefst biologisch (en het liefst van een slager i.p.v. een supermarkt)

Verse Italiaanse kruiden naar eigen smaak; in dit recept gebruik ik salie, rozemarijn, tijm en oregano.

Een fles stevige rode wijn

0,75 liter runderbouillon (bij voorkeur zelf getrokken, en niet te zout)

Peper / Zout / Parmezan Regiano of Grano Padano

Recept:

  1. Gebruik bij voorkeur een grote gietijzeren braadpan voor dit gerecht. Fruit de ui, bleekselderij en de wortel in een beetje olie. Dit is de basis van je gerecht. De gouden combinatie van wortel-ui-bleekselderij heet in Italië soffrito.
  2. Dit wordt onder andere ook toegepast in verschillende rissoto’s  en Ossobuco Milanese. Fruit de soffrito in zo’n 10 minuten totdat deze glazig wordt.
  3. Snijd de blokjes met zuurkoolspek, en bak deze op middelhoog vuur ongeveer 5 minuten mee. Schep zo nu en dan om. (je zal zien en proeven dat zuurkoolspek een stuk minder vet, en meer smaak bevat dan voorgesneden spekblokjes).
  4. Voeg daarna het gehakt toe, roerbak deze met de soffrito en de spekblokjes tot het gehakt overal bruin is. Vergeet niet om peper en zout toe te voegen en het gehakt meer op smaak te brengen.
  5. Pak nu de fles wijn, en voeg genoeg wijn toe totdat het mengsel in de pan volledig onder staat. (in andere recepten zul je vinden dat er 200 ml ingaat, ik prefereer wat grotere hoeveelheden als het op wijn aankomt). Laat dit ongeveer 5 minuten pruttelen
  6. Snijd ondertussen de tomaten in blokjes, voeg deze samen met de blikjes tomatenpasta en de Italiaanse kruiden toe.
  7. Sluit de pan voor driekwart af met de deksel en zet het vuur laag, maar zorg dat de saus blijft pruttelen. Voeg zo nu en dan een beetje bouillon toe, zodat de saus niet gelijk inkookt.
  8. Een goede Bolognesesaus heeft tijd nodig. Probeer tussen de 4 – 8 uur aan te houden. In de laatste fase wil je de saus inkoken, voeg dan geen bouillon meer toe en zet het vuur indien nodig iets hoger.
  9. Kook spaghetti of tagliatelle al dente en serveer met de Bolognesesaus en wat parmezaan.

Portugal – Gegrilde Sous Vide Octopus

Portugal - Gegrilde Sous Vide Octopus

Ingredienten:

In deze uitvoering van een traditionele Portugese octopus, hebben we gebruik gemaakt van een modern stukje technologie; sous vide! Met deze kooktechniek vacumeer en gaar je voedsel met wiskundige precisie, ik kan het iedereen aanraden. Op https://www.chefsteps.com staat veel info over sous vide, maar ook steengoede recepten.

Dit recept is een kruisbestuiving tussen de klassieke Portugese smaaksensaties, en een belachelijk exact bereidingsproces. Voor dit recept heb je nodig:

Een sous vide apparaat en een vacumeerapparaat.

  • octopus (ca 500 gram)
  • olijfolie
  • peper / zout

Voor de Portugese dry rub:

5 el (!) paprikapoeder, 1 tl zwarte peper, 1 tl peterselie, 1 tl chilipoeder, 1 tl komijn, 1 tl citroen schil, 1 tl kaneel, 1 tl oregano, 1 tl gember, ½ tl kruidnagel, ½ tl nootmuskaat, ½ tl piment, 2 laurierbladeren, zout naar smaak.

 

 

Bereiding:

Voorbereiding

  1. Kook de octopus 5-10 minuten, tot de uiteinden van de tentakels gaan krullen.
  2. Snij de tentakels aan de bovenzijde af, zodat je losse tentakels overhoudt
  3. Meng de ingrediënten van de dry rub intussen
  4. Dep de tentakels droog met een keukenpapier, en smeer ‘m in met de helft van de dry rub
  5. Doe de tentakels in een vacumeerzak, en doe de rest van de dry rub in de zak erbij, voeg ook een klein scheutje olijfolie erbij.
  6. Vacumeer.
  7. Gaar de octopus Sous Vide; 5 uur op 77 graden.
  8. Laat afkoelen in een ijsbad.

Grillen

  1. Stook je barbecue op tot medium heet. Circa 180-190 graden is perfect.
  2. Grill de tentakels en draai zo nu en dan om met een tang tot ze goud/rood/bruin zijn
  3. Serveer met peper/zout en een scheut goede olijfolie.

Spanje – Padron Pepers

Spanje – Padron Pepers

(Pimiento Padron) – Tapas uit Spanje

Deze pepers zijn volgens mij in opkomst in Nederland. In Spanje en Mexico zijn ze al wat langer populair, en ook in Nederland zag ik ze afgelopen jaar steeds vaker bij de marktboer liggen (in de zomer). Deze peper is mild, zacht en neigt meer naar paprika dan naar jalapeños. Het verhaal gaat dat een op de 10 pepers pittig zou zijn, russisch roulette dus. Maar ik heb er al aardig wat op en ben nog nooit een pittige tegengekomen.

Het recept is simpel: frituur de pepers in olijfolie op 180 graden, tot ze zacht zijn en verrimpelen. Dep ze eventueel af met een keukenpapiertje en serveer met zeezout.

Spanje - Padron Pepers

Italië – Rigatoni alla Paesana

Italië – Rigatoni alla Paesana

Maagvullende pasta van het platteland


Boodschappenlijstje, voor 4 personen:

400 gram Rigatoni
400 gram tomaat, in blokjes (uit blik)
1 el suiker
2 rode uien, fijngesneden
2 teentjes knoflook, zeer fijn gesneden
400 gram half-om-half gehakt, ongekruid
30 ml creme fraiche
1 ei
Paneermeel, of droog brood
Verse Italiaanse kruiden naar smaak; Rozemarijn, Tijm, Salie en Oregano, fijngehakt. (pakketje Albert Heijn: 1,50€)
200 gr geraspte Parmezan of Pecorino
Olijfolie, peper en zout.

Italië - Rigatoni alla Paesana Recept

Recept:

Stap 1: De gehaktballetjes:
Klop de creme fraiche door het ei. Meng met 1 teentje knoflook, het gehakt, paneermeel, rozermarijn en salie. Breng op smaak met zout en peper. Rol kleine gehaktballetjes ter grootte van een knikker. Bak ze aan in wat olijfolie in een koekenpan, tot ze gaar zijn, en zet vervolgens weg.
Italië - Rigatoni alla Paesana Recept

Stap 2: De saus
Gebruik dezelfde koekenpan: Fruit de ui, en voeg vervolgens de rest van de knoflook toe. Doe de tomaat erbij en de tijm en oregano. Strooi er wat suiker door om het zure van de tomaat tegen te gaan. Breng aan de kook, en laat de saus een kwartier pruttelen.

Verwarm de oven voor op 200 graden!

Stap 3: De pasta:
Ondertussen kan je pasta al dente koken, volgens de instructies op de verpakking.

Stap 4: Een volle maag, maar dan wel laag-op-laag
Pak een grote ovenschaal. Voeg om en om toe: een derde van de pasta, een derde van de saus, een derde van de gehaktballetjes, een derde van de kaas, en herhaal dit.

Zet de pasta voor 20 minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden!








Turkije – Gözleme

Turkije – Gözleme

Streetfood uit Turkije


Boodschappenlijstje, voor 3/4 personen

550 gram bloem
2 tl zout
390 ml warm water
Olijfolie
2 uien, fijn gesneden
2 teentjes knoflook, fijn gehakt
3 tl paprikapoeder
3 tl komijnpoeder
1 kaneelstokje
500 gr lamsgehakt, ongekruid
300 gr flespompoen, geraspt
250 gr haloumi, geraspt
Peper / zout, naar smaak
(Optioneel: rode chili peper, tabasco)
(deze Gözleme combineert perfect met deze tzatziki)


Recept:

Stap 1: Maak het deeg.
Meng de bloem met twee theelepels zout, twee eetlepels olijfolie en het water in een grote kom. Strooi wat bloem op een werkoppervlak en kneed het deeg in ongeveer vijf minuten glad. Voeg evt extra water / bloem toe om een soepel deeg te maken. Doe het deeg in de kom, dek af en zet weg.

Stap 2:
Fruit de ui in een beetje olie. Voeg vervolgens de knoflook, komijn, en paprika (en peper/tabasco naar smaak) toe. Roer dit twee minuten door op middelhoog vuur. Doe het lamsgehakt in de pan, en breng op smaak met zout en peper. Als het vlees gaar is, voeg dan de pompoen en het kaneelstokje toe, en laat nog tien minuten pruttelen op laag vuur. (haal daarna het kaneelstokje er weer uit)

Stap 3:
Verdeel het deeg in zes gelijke balletjes. Pak één balletje, en deel deze weer in twee kleinere balletjes. Gebruik veel bloem op je keukenblad zodat het deeg niet blijft plakken. Het eerste kleine balletje met deeg, rol je uit in een rechthoek. Maak het deeg zo dun mogelijk (ca 15×20 cm). Leg een deel van het gehakt-pompoen mengsel op het deeg, en bedek met de haloumi. Van het andere kleine balletje deeg maak je een rechthoek van gelijke grootte. Leg dit deel, op het eerste deel en druk de zijkanten aan met een vork. Leg weg, en herhaal voor de rest van het deeg / vulling.

Als het deeg erg dun is kan het lastig zijn om die Turkse tortillas heelhuids in de pan te krijgen. Wij gebruikten een grote snijplank die we ‘omkieperden’. Beetje stunt en vliegwerk maar het resultaat was goed!

Stap 4:
Verhit olie in een pan, bak de Gözleme aan beide kanten voor ongeveer 3 minuten op middelhoog vuur.

Het deeg

De vulling


Italië – Rigatoni ai Carciofi

Italië – Rigatoni ai Carciofi

Artisjok, zwarte olijf en een vleugje sinaasappel

Italië - Rigatoni ai Carciofi

Boodschappenlijstje, voor 2/3 personen:

250 gram Rigatoni pasta (of vervangen door Penne)
1 el boter
6 el olie
1 sjalot of ui
2 tenen knoflook
2 takjes rozemarijn
100 gram zwarte olijf
200 gram artisjokkenhartjes (uit pot, vers mag ook maar dan moet je geluk hebben met het seizoen)
150 ml droge witte wijn
Zeste, van een halve sinaasappel
Zout en peper

Recept:

1. Snijd de ui, hak de knoflook en de rozemarijn fijn, halveer (en ontpit) de olijfen, boen de sinaasappel voordat je de zeste eraf haalt, laat de artisjok uitlekken.

Italië - Rigatoni ai Carciofi - Recept

Recept:

2. Kook de pasta al dente in zout water
3. Zet ondertussen een sauspan op middelhoog vuur. Voeg de boter, de olie en een kleine beetje zout toe.
4. Fruit de ui kort, voeg vervolgens de olijven, artsisjok, knoflook, en de rozemarijn toe. Laat ongeveer drie minuten staan op middelhoog vuur.
5. Voeg de wijn en de sinaasappelzeste toe, breng op smaak met zout en peper, en laat nog een paar minuten aanstaan tot de wijn een beetje ingekookt is.
6. Mix de pasta en de saus door elkaar.
7. Serveer! Strooi er nog wat Italiaanse kaas en eventueel een beetje extra sinaasappel / rozemarijn overheen ter garnering.