Sabih – Israël

Israël - Sabih

Recept voor Sabih, een nationaal gerecht van Israël

Over Sabih

Sabih wordt wel gezien als het kleine broertje van Falafel, er zijn ook wel degelijk overeenkomsten. Beide zijn vegetarisch, hebben doorgaans geen gebrek aan knoflook en worden geserveerd op een broodje. Sabih is écht Israëlisch streetfood. Je koopt Sabih in Jeruzalem op de hoek van de straat. Helaas ben ik deze broodjes nog niet tegengekomen in Nederland, maar wellicht dat deze net als Falafel binnenkort hun weg vinden in de Nederlandse snackscene.

Sabih bestaat uit meerdere componenten die redelijk simpel in elkaar gezet worden, al met al ben je in totaal zo'n 2 uur kwijt met dit recept. In onderstaand recept worden de verschillende componenten achter elkaar uitgelegd, maar het is aan te raden om meerdere componenten tegelijk te bereiden. Werk dus zelf je weg door het recept om op tijd te besparen.

*noot: in dit recept wordt verwezen naar een link om Amba te maken. Amba is een mango chutney uit Irak. Dit recept kost ongeveer een half uur extra. Als je hier geen tijd voor hebt kan je simpelweg  een aantal stukjes zoete mango toevoegen.

Wat heb je nodig?

Voor 4 personen:

  • 4 grote, vers afgebakken Pita broodjes, of 4 x Libanees brood (Libanese pannekoek)
  • 4 eieren
  • twee theezakjes
  • Een bakje (zelfgemaakte) Amba (snel recept hier)
  • 3 grote aubergines
  • 2 aardappels, middelgroot
  • 3 el tahini pasta
  • Water
  • 1 teen knoflook
  • Sap van 1 limoen
  • 3 tomaten
  • 1 komkommer
  • 2 uien
  • Peper / zout
  • olijfolie

Recept:

Stap 1: De eieren

Beng water aan de kook en voeg twee theezakjes toe, laat de thee even trekken. Kook de eieren 10 tot 15 minuten tot de hard gekookt zijn en bruin kleuren, zoals ze er uit zien als op onderstaande foto:

Het is me nog niet helemaal duidelijk wat het nut is van de theezakjes, maar dit schijnt de authentieke manier te zijn 🙂

Recept voor Sabih uit Israël - Eieren

Laat de eieren schrikken en pel deze. Pak een vork, en prak de eieren tot kleine kruimels, breng dit in een schaaltje / bakje op smaak met peper, zout en een klein scheutje olijfolie. Daarna kan je het bakje afdekken en wegzetten.

Recept voor Sabih uit Israël - Eieren

Stap 2: De tahini saus

Fruit de knfolook in een beetje olie. Pak 3 eetlepels tahini pasta en mix dit met water totdat je een dikke saus hebt. Voeg de knoflook toe, breng op smaak met peper, zout en het sap van een limoen.

Recept voor Sabih uit Israël

Stap 3: De aardappelblokjes

Snij de aardappel in blokjes ter grootte van een dobbelsteen. Kook tot beetgaar en breng op smaak met peper/zout. Zet afgedekt weg.

 

Recept voor Sabih uit Israël

Stap 4: De Amba

Amba is een mango chutney uit Irak. Hiervoor heb ik eerder een recept gepost, deze is hier te vinden

 

Recept voor Sabih uit Israël

Stap 5: De aubergine

Snijd de aubergine in plakken van een halve centimeter dik. Ik heb hiervoor een snijmachine gebruikt maar een goed koksmes of een mandoline werkt ook gewoon. Halveer de plakken vervolgens in de breedt en in de lengte, zo krijg je stick van ca 7,5 cm. Zie foto.

 

Recept voor Sabih uit Israël

Bak de aubergine sticks of grill deze op de bbq (nog beter!) tot ze aan beide kanten bruin zijn

Recept voor Sabih uit Israël

Breng op smaak met peper, zout en olijfolie.

Recept voor Sabih uit Israël

Stap 6: De veggies

Snijd de ui in grove ringen en fruit deze in olie. Was de komkommer en de tomaten. Ontdoe de tomaat en komkommer van zaadlijsten. Snijd de komkommer in sticks en de tomaat in plakjes. Meng de ui, de tomaat en de komkommer en breng op smaak met zout, peper, olijfolie en een tikkie limoensap.

Recept voor Sabih uit Israël

Stap 7: Opdienen

Verwarm de Pita of het Libanese brood kort in de oven of koekenpan. Smeer het brood rijkelijk in met de Amba, het ei-kruimel mengsel, de aardappelblokjes, de aubergine, de salade en als laatste héél véél Tahini saus.

Recept voor Sabih uit Israël

Rol 'm op, eet 'm op! Eetsmakelijk!

Recept voor Sabih uit Israël

Italië – Klassieke Bolognesesaus

Italië - Klassieke Bolognesesaus

Boodschappenlijstje, voor een etentje met de gehele familie:

Olie

4 grote of 5 middelgrote uien, fijngesneden

6 stengels bleekselderij, fijngesneden

2/3 wortels, maar beter 1 grote winterpeen, in blokjes of julienne gesneden

8 tomaten, liefst zoet (cherry tomaten zouden ook goed zijn, maar dan heb je ca 500 gram nodig)

3 kleine blikjes tomatenpasta (zie foto hieronder)

250 gram zuurkoolspek, in blokjes van circa 5 millimeter

1,25 kilo rundergehakt, liefst biologisch (en het liefst van een slager i.p.v. een supermarkt)

Verse Italiaanse kruiden naar eigen smaak; in dit recept gebruik ik salie, rozemarijn, tijm en oregano.

Een fles stevige rode wijn

0,75 liter runderbouillon (bij voorkeur zelf getrokken, en niet te zout)

Peper / Zout / Parmezan Regiano of Grano Padano

Recept:

  1. Gebruik bij voorkeur een grote gietijzeren braadpan voor dit gerecht. Fruit de ui, bleekselderij en de wortel in een beetje olie. Dit is de basis van je gerecht. De gouden combinatie van wortel-ui-bleekselderij heet in Italië soffrito.
  2. Dit wordt onder andere ook toegepast in verschillende rissoto’s  en Ossobuco Milanese. Fruit de soffrito in zo’n 10 minuten totdat deze glazig wordt.
  3. Snijd de blokjes met zuurkoolspek, en bak deze op middelhoog vuur ongeveer 5 minuten mee. Schep zo nu en dan om. (je zal zien en proeven dat zuurkoolspek een stuk minder vet, en meer smaak bevat dan voorgesneden spekblokjes).
  4. Voeg daarna het gehakt toe, roerbak deze met de soffrito en de spekblokjes tot het gehakt overal bruin is. Vergeet niet om peper en zout toe te voegen en het gehakt meer op smaak te brengen.
  5. Pak nu de fles wijn, en voeg genoeg wijn toe totdat het mengsel in de pan volledig onder staat. (in andere recepten zul je vinden dat er 200 ml ingaat, ik prefereer wat grotere hoeveelheden als het op wijn aankomt). Laat dit ongeveer 5 minuten pruttelen
  6. Snijd ondertussen de tomaten in blokjes, voeg deze samen met de blikjes tomatenpasta en de Italiaanse kruiden toe.
  7. Sluit de pan voor driekwart af met de deksel en zet het vuur laag, maar zorg dat de saus blijft pruttelen. Voeg zo nu en dan een beetje bouillon toe, zodat de saus niet gelijk inkookt.
  8. Een goede Bolognesesaus heeft tijd nodig. Probeer tussen de 4 – 8 uur aan te houden. In de laatste fase wil je de saus inkoken, voeg dan geen bouillon meer toe en zet het vuur indien nodig iets hoger.
  9. Kook spaghetti of tagliatelle al dente en serveer met de Bolognesesaus en wat parmezaan.

Portugal – Gegrilde Sous Vide Octopus

Portugal - Gegrilde Sous Vide Octopus

Ingredienten:

In deze uitvoering van een traditionele Portugese octopus, hebben we gebruik gemaakt van een modern stukje technologie; sous vide! Met deze kooktechniek vacumeer en gaar je voedsel met wiskundige precisie, ik kan het iedereen aanraden. Op https://www.chefsteps.com staat veel info over sous vide, maar ook steengoede recepten.

Dit recept is een kruisbestuiving tussen de klassieke Portugese smaaksensaties, en een belachelijk exact bereidingsproces. Voor dit recept heb je nodig:

Een sous vide apparaat en een vacumeerapparaat.

  • octopus (ca 500 gram)
  • olijfolie
  • peper / zout

Voor de Portugese dry rub:

5 el (!) paprikapoeder, 1 tl zwarte peper, 1 tl peterselie, 1 tl chilipoeder, 1 tl komijn, 1 tl citroen schil, 1 tl kaneel, 1 tl oregano, 1 tl gember, ½ tl kruidnagel, ½ tl nootmuskaat, ½ tl piment, 2 laurierbladeren, zout naar smaak.

 

 

Bereiding:

Voorbereiding

  1. Kook de octopus 5-10 minuten, tot de uiteinden van de tentakels gaan krullen.
  2. Snij de tentakels aan de bovenzijde af, zodat je losse tentakels overhoudt
  3. Meng de ingrediënten van de dry rub intussen
  4. Dep de tentakels droog met een keukenpapier, en smeer ‘m in met de helft van de dry rub
  5. Doe de tentakels in een vacumeerzak, en doe de rest van de dry rub in de zak erbij, voeg ook een klein scheutje olijfolie erbij.
  6. Vacumeer.
  7. Gaar de octopus Sous Vide; 5 uur op 77 graden.
  8. Laat afkoelen in een ijsbad.

Grillen

  1. Stook je barbecue op tot medium heet. Circa 180-190 graden is perfect.
  2. Grill de tentakels en draai zo nu en dan om met een tang tot ze goud/rood/bruin zijn
  3. Serveer met peper/zout en een scheut goede olijfolie.

Spanje – Padron Pepers

Spanje - Padron Pepers

(Pimiento Padron) - Tapas uit Spanje

Deze pepers zijn volgens mij in opkomst in Nederland. In Spanje en Mexico zijn ze al wat langer populair, en ook in Nederland zag ik ze afgelopen jaar steeds vaker bij de marktboer liggen (in de zomer). Deze peper is mild, zacht en neigt meer naar paprika dan naar jalapeños. Het verhaal gaat dat een op de 10 pepers pittig zou zijn, russisch roulette dus. Maar ik heb er al aardig wat op en ben nog nooit een pittige tegengekomen.

Het recept is simpel: frituur de pepers in olijfolie op 180 graden, tot ze zacht zijn en verrimpelen. Dep ze eventueel af met een keukenpapiertje en serveer met zeezout.

Italië – Rigatoni alla Paesana

Italië - Rigatoni alla Paesana

Maagvullende pasta van het platteland

Boodschappenlijstje, voor 4 personen:

400 gram Rigatoni
400 gram tomaat, in blokjes (uit blik)
1 el suiker
2 rode uien, fijngesneden
2 teentjes knoflook, zeer fijn gesneden
400 gram half-om-half gehakt, ongekruid
30 ml creme fraiche
1 ei
Paneermeel, of droog brood
Verse Italiaanse kruiden naar smaak; Rozemarijn, Tijm, Salie en Oregano, fijngehakt. (pakketje Albert Heijn: 1,50€)
200 gr geraspte Parmezan of Pecorino
Olijfolie, peper en zout.

Italië - Rigatoni alla Paesana Recept

Recept:

Stap 1: De gehaktballetjes: Klop de creme fraiche door het ei. Meng met 1 teentje knoflook, het gehakt, paneermeel, rozermarijn en salie. Breng op smaak met zout en peper. Rol kleine gehaktballetjes ter grootte van een knikker. Bak ze aan in wat olijfolie in een koekenpan, tot ze gaar zijn, en zet vervolgens weg.
Italië - Rigatoni alla Paesana Recept

Stap 2: De saus
Gebruik dezelfde koekenpan: Fruit de ui, en voeg vervolgens de rest van de knoflook toe. Doe de tomaat erbij en de tijm en oregano. Strooi er wat suiker door om het zure van de tomaat tegen te gaan. Breng aan de kook, en laat de saus een kwartier pruttelen.

Verwarm de oven voor op 200 graden!

Stap 3: De pasta:
Ondertussen kan je pasta al dente koken, volgens de instructies op de verpakking.

Stap 4: Een volle maag, maar dan wel laag-op-laag
Pak een grote ovenschaal. Voeg om en om toe: een derde van de pasta, een derde van de saus, een derde van de gehaktballetjes, een derde van de kaas, en herhaal dit.

Zet de pasta voor 20 minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden!

Turkije – Gözleme

Turkije – Gözleme

Streetfood uit Turkije

Boodschappenlijstje, voor 3/4 personen

550 gram bloem
2 tl zout
390 ml warm water
Olijfolie
2 uien, fijn gesneden
2 teentjes knoflook, fijn gehakt
3 tl paprikapoeder
3 tl komijnpoeder
1 kaneelstokje
500 gr lamsgehakt, ongekruid
300 gr flespompoen, geraspt
250 gr haloumi, geraspt
Peper / zout, naar smaak
(Optioneel: rode chili peper, tabasco)
(deze Gözleme combineert perfect met deze tzatziki)

Recept:

Stap 1: Maak het deeg.
Meng de bloem met twee theelepels zout, twee eetlepels olijfolie en het water in een grote kom. Strooi wat bloem op een werkoppervlak en kneed het deeg in ongeveer vijf minuten glad. Voeg evt extra water / bloem toe om een soepel deeg te maken. Doe het deeg in de kom, dek af en zet weg.

Stap 2:
Fruit de ui in een beetje olie. Voeg vervolgens de knoflook, komijn, en paprika (en peper/tabasco naar smaak) toe. Roer dit twee minuten door op middelhoog vuur. Doe het lamsgehakt in de pan, en breng op smaak met zout en peper. Als het vlees gaar is, voeg dan de pompoen en het kaneelstokje toe, en laat nog tien minuten pruttelen op laag vuur. (haal daarna het kaneelstokje er weer uit)

Stap 3:
Verdeel het deeg in zes gelijke balletjes. Pak één balletje, en deel deze weer in twee kleinere balletjes. Gebruik veel bloem op je keukenblad zodat het deeg niet blijft plakken. Het eerste kleine balletje met deeg, rol je uit in een rechthoek. Maak het deeg zo dun mogelijk (ca 15x20 cm). Leg een deel van het gehakt-pompoen mengsel op het deeg, en bedek met de haloumi. Van het andere kleine balletje deeg maak je een rechthoek van gelijke grootte. Leg dit deel, op het eerste deel en druk de zijkanten aan met een vork. Leg weg, en herhaal voor de rest van het deeg / vulling.

Als het deeg erg dun is kan het lastig zijn om die Turkse tortillas heelhuids in de pan te krijgen. Wij gebruikten een grote snijplank die we 'omkieperden'. Beetje stunt en vliegwerk maar het resultaat was goed!

Stap 4:
Verhit olie in een pan, bak de Gözleme aan beide kanten voor ongeveer 3 minuten op middelhoog vuur.

Het deeg

De vulling

Italië – Rigatoni ai Carciofi

Italië - Rigatoni ai Carciofi

Artisjok, zwarte olijf en een vleugje sinaasappel

Boodschappenlijstje, voor 2/3 personen:

250 gram Rigatoni pasta (of vervangen door Penne)
1 el boter
6 el olie
1 sjalot of ui
2 tenen knoflook
2 takjes rozemarijn
100 gram zwarte olijf
200 gram artisjokkenhartjes (uit pot, vers mag ook maar dan moet je geluk hebben met het seizoen)
150 ml droge witte wijn
Zeste, van een halve sinaasappel
Zout en peper

Recept:

1. Snijd de ui, hak de knoflook en de rozemarijn fijn, halveer (en ontpit) de olijfen, boen de sinaasappel voordat je de zeste eraf haalt, laat de artisjok uitlekken.

Italië - Rigatoni ai Carciofi - Recept

Recept:

2. Kook de pasta al dente in zout water
3. Zet ondertussen een sauspan op middelhoog vuur. Voeg de boter, de olie en een kleine beetje zout toe.
4. Fruit de ui kort, voeg vervolgens de olijven, artsisjok, knoflook, en de rozemarijn toe. Laat ongeveer drie minuten staan op middelhoog vuur.
5. Voeg de wijn en de sinaasappelzeste toe, breng op smaak met zout en peper, en laat nog een paar minuten aanstaan tot de wijn een beetje ingekookt is.
6. Mix de pasta en de saus door elkaar.
7. Serveer! Strooi er nog wat Italiaanse kaas en eventueel een beetje extra sinaasappel / rozemarijn overheen ter garnering.

Oostenrijk – Berner Würstel

Oostenrijk - Berner Würstel

De ultieme snack

Al doet de naam misschien anders vermoeden, de Berner Wurstel is één van de nationale gerechten in Oostenrijk. Ze hebben het er maar druk mee daar in Oostenrijk, nadat ze een gepaneerde varkenslap naar hun eigen hoofdstad hebben vernoemd, nemen ze nu de hoofdstad van een buurland om dit smakelijke snackje te vernoemen.

Ik heb zelf een aantal maanden in Oostenrijk gewerkt als snowboardleraar in het Hollandse toevluchtsoord Flachau. Dat is niet ver van een ander wintersportgebied; Zell am See, dat is dus het plekje waar de Berner Wurstl is uitgevonden.

Door een seizoen in een van de meest toeristische gebieden van Oostenrijk te werken, is mijn beeldvorming van Oostenrijkers waarschijnlijk niet accuraat. Maar wat mij destijds opviel, was dat er overal enorme porties varkensvlees werden gegeten. Schnitzels, spek, karbonades, Berner Wurstl, curryworst. En dan het liefst twee keer per dag.

Ik kwam na een seizoen snowboarden weer thuis in Nederland en zei tegen mijn huisgenoot dat ik verbaasd was dat ik zelf niet in een varken was veranderd. Nu, een paar jaar later, wil ik m’n beeld van Oostenrijkers als varkensverslinders even testen. Mijn wetenschappelijke instrument is het welbekende top-10-lijstje.NL En het grappige is, Oostenrijk staat gewoon op nummer 1!!! Dus het zijn echt varkensverslinders. Ze eten gemiddeld 66 kilo varken per persoon / per jaar.

10. Portugal – 45,1 kilo
9. Luxemburg – 45,5 kilo
8. Tsjechie – 46,6 kilo
7. Hongarije – 47,2 kilo
6. Denemarken – 49,6 kilo
5. Polen – 51,2 kilo
4. Duitsland – 55,6 kilo
3. Spanje – 60,9 kilo
2. Servie – 64,8 kilo
1. Oostenrijk – 66 kilo

Nederlanders eten trouwens 42,1 kilo varken per jaar.

Benodigdheden voor circa 8 worsten:

8 knoeperds van worsten - Frankfurter bijvoorbeeld, en anders de grootsten die je kan vinden.
8 plakken ontbijtspek (of ga voor de bypass versie - 16 plakken)
250 gram kaas - bijv. Emmentaler

Recept:

Dit recept is even makkelijk als ongezond: Schaaf de kaas in plakjes. Snijd de worsten in met een scherp mes, vul ze met de kaas en omwikkel ze strak met spek. Bak ze vervolgens af in een koekepan, grill of bbq. Serveer met mayonaise en friet. That’s it!

Engeland – Cornish Pasty

Engeland - Cornish Pasty

Cornish pasty uit Cornnwall

De aanleiding om Cornish Pasty te maken

Afgelopen week was het zover, amateur voetbalclub Sutton-United trad in de kwartfinale van de FA-cup aan tegen Arsenal. Een enorme prestatie want sinds 1913 was het geen enkele amatateurclub meer gelukt om zover door te dringen in het toernooi.

Voorafgaand aan de wedstrijd ging het vooral over ene Wayne Shaw, de reservedoelman van Sutton. Deze korpulente keeperd telt 125 kilo's schoon aan de haak. Dankzij zijn postuur kreeg hij in de aanloop van de wedstrijd, verschillende aanbiedingen van bedrijven die hem als mascotte wouden inhuren. Er waren ook speculaties! Speculaties over de vraag: Gaat Wayne Shaw taart eten tijdens de wedstrijd??? Mensen konden er op gokken, en dat was wat er gebeurde. Toen de wedstrijd in volle gang was, en Sutton drie keer had gewisseld, toverde Wayne een hartige taart uit zijn tas en begon te peuzelen....

Het was een fout die hem duur komt te staan. De Engelse voetbalbond stelde een onderzoek in over vermeende inmenging van gokpraktijken, en de club zette Wayne op straat.

Vandaag hebben we onderzocht welke taart zo lekker is, dat Wayne Shawe 'm niet kon laten liggen tot na de wedstrijd. Na enig onderzoek kwamen we er achter dat dit de Cornish Pasty moet zijn geweest. Een tradtioneel Zuid-Engels, en hartig taartje. Het is een kruising tussen een empanada en een ordinaire calzone. Vandaag op het menu, Cornish Pasty - opgedragen aan Wayne Shaw. De 125 kilo zware reserevedoelman van Shutton-United

Zie hier het filmpje van de snackende keeper van Sutton United

Benodigdheden voor 4 personen

Voor het deeg:

450 gram bloem
200 gram ongezouten roomboter (optioneel: reuzel)
175 ml water

Voor de vulling (in blokjes of plakjes):

250 gram meiraap (die paars met witte)
150 gram ui
450 gram aardappel
400 gram steak (bavette, longhaas, biefstuk) - in blokjes
Zout / peper

1 eigeel

Recept voor Cornish Pasty – 4 personen – 30 minuten actief – 1 uur wachten

1. Pak een diepe kom of pan. Snijd de boter in kleine blokjes. Breng ze boter op kamertemperatuur en vermeng geleidelijk met de bloem door stevig te kneden. Als alle boter in het mengsel zit, voeg je het water toe.

2. Kneed het deeg tot het een gladde stevige massa is. Als het te plakkerig is, voeg dan nog wat bloem toe, is de structuur enigszins korrelig - voeg dan een klein beetje water toe. Wikkel het deeg vervolgens in huishoudfolie en leg het voor een half uur in de koelkast.

3. Snijd ondertussen de groente en het vlees (kan in plakjes, maar ik denk dat blokjes beter zijn voor de vorm). Breng op smaak met zout en peper.

Cornish Pasty

Recept voor Cornish Pasty – 4 personen – 30 minuten actief – 1 uur wachten

4. Verdeel het deeg in 4 porties. Bestrooi een werkoppervlakte met bloem, en gebruik een deegroller of wijnfles om het deeg uit te rollen. Neem een bord met een diameter van ca. 20 cm, en snijd een ronde vorm uit. Herhaal dit voor de andere deegballetjes. Gebruik wat extra bloem als het deeg gaat plakken.

Cornish Pasty

Verwarm je oven tot 200 graden.

5. Leg de vulling op het deeg. Volgorde - Ui-Meiraap-Steak-Aardappel. Beginnend vanaf het midden in een halve cirkel naar de zijkant. Zorg dat er ruimte overblijft om het deeg dicht te vouwen.

Cornish Pasty

6. Gebruik een paar druppels water om de rand van het deeg nat te maken, dan plakt hij beter als je 'm dicht vouwt. Vouw het deeg nu dicht met beleid, en plak de zijkanten op elkaar. Gebruik een vork om de deegrand goed af te sluiten.

7. Smeer de buitenkant lichtjes in met eigeel. Maak een klein (stoom)gaatje in de bovenkant met een mes. Zet de pasty voor 45 minuten in de oven.

8. Laat even afkoelen voordat ge uw tanden erin zet!

Cornish Pasty

Engeland – Recept voor Crumpets

Engeland - Crumpets

Luchtig ontbijtje

Benodigdheden voor circa 8 crumpets:

- 580 ml melk
- 360 g bloem
- 2 tl gist
- 1 tl suiker
- 1 tl zout
- 1 tl bakpoeder
- zonnebloemolie

Serveer de crumpets met (verse) jam, honing of boter.

Recept:

Verwarm de melk in een pan tot lauwwarm, als de melk te warm is laat je het even afkoelen.
Meng voor het beslag: de bloem, gist, suiker, zout en het bakpoeder met elkaar en roer de melk erdoor. Laat het beslag circa 25 minuten afgedekt met een natte theedoek rijzen op een warme plek. Dit geheel moet schuimig zijn, was dit niet het geval dan was waarschijnlijk de melk te warm of de gist te oud, begin in dat geval opnieuw.
Verhit een scheutje olie in een koekenpan en zet de ringen in de pan. Laat de ringen even warm worden en schep tot de helft vol met beslag. Laat circa 6 minuten bakken op laag vuur, (er moeten luchtgaatjes ontstaan). Verwijder de ringen, draai de crumpets om en laat nog circa 4 minuten bakken. Herhaal dit tot het beslag op is.