Pakistan – Nihari

Pakistan - Nihari

Stoofpot met langzaam gegaard lamsvlees

Pakistan - Nihari recept voor een stoofpot

Over Nihari

Nihari komt uit Pakistan. Ik kwam dit gerecht tegen toen ik  een aflevering van Streetfoods in New Delhi (Netflix) zat te kijken. Het gerecht is kruidig, pittig en razend populair! De basis voor Nihari is het Nihari Masala kruidenmengsel. Dit mengsel kan je zelf eenvoudig maken, al moet je er wel even langs de Indiase toko om kruiden in te slaan.  In sommige restaurants voegen ze de restanten een grote pan Nihari, toe aan de nieuwe pan Nihari van de dag erna. Zo zijn er restaurants die beweren dat ze al 100 jaar lang, elke dag onafgebroken Nihari maken. Het gerecht is niet moeilijk om klaar te mkane, je moet er wel even de tijd voor nemen, het gerecht moet minimaal vier uur pruttelen!

 

Wat heb je nodig?

  • 1 kg  lamsschouder met bot, gesneden in 8-10 stukken
  • 4 eetlepels Ghee (Of vervangen door geklaarde boter)
  • 2 uien, fijn gesneden
  • 1 stuk gember zo groot als je duim, fijn gesneden
  • 3 knoflooktenen, fijn gesneden
  • Zout / Peper
  • 1 eetlepel Kurkuma poeder
  • 3 eetlepels bloem
  • 3 eetlepels Nihari Masala (uit de Indiase toko, of nog beter; zelf maken)
  • Voor de garnering: een hele limoen (in partjes), groene peper (dun gesneden), stukje gember (julienne gesneden).

Nihari Masala bereiding

1. Maak eventueel zelf je Nihari Masala kruidenmengsel
2. Haal het vlees uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen. Besprenkel met zout en peper en zet weg.
3. Verhit de Ghee in een gietijzeren of kookpan, en voeg de ui toe. Bak ongeveer 10 minuten op middelhoog vuur totdat de ui goudbruin kleurt.
4. Doe het lamsvlees, de gember, knoflook en kurkuma bij de ui. Roer goed door. Zorg dat het vlees aan alle kanten bruint, ongeveer 5 minuten.
5. Doe er dan de Nihari Masala bij en voeg 1 liter water toe. Breng aan de kook en roer het brouwsel ondertussen goed door.
6. Laat de stoofpot tussen de 4 en 6 uur pruttelen, het lamsvlees wordt superzacht naar mate je het gerecht langer gaart.
7. Voeg de bloem toe aan 100 ml water en roer goed door, zodat er geen klonten in zitten. Roer de opgeloste bloem door het gerecht en laat het nog 15 minuten pruttelen zodat de saus wat dikker wordt.
8. Garneer het gerecht met de gember en de groene peper. Besprenkel met limoen en breng op smaak met zout.
9. Serveer het gerecht met rijst of naan.

Snijd de garnering…

Pakistan - Nihari Masala recept zelf maken kruidenmengsel

en serveer met rijst of of naan.

Pakistan - Nihari Masala recept zelf maken kruidenmengsel

5 continenten, 195 landen en de wereld aan gerechten

In 2014 ben ik gestart met de missie om van elk land ter wereld tenminste één gerecht te koken. Ik struin door toko’s, praat met mensen van verschillende culturen en zoek op het internet om recepten te verzamelen. Soms bezoek ik mensen thuis om te leren hoe een bepaald gerecht op de authentieke manier bereid wordt. Ik heb inmiddels van meer dan 60 verschillende landen een recept gekookt. Ik deel mijn recepten en ervaringen op deze website.

Heb jij bovenstaand recept gemaakt dan hoor ik graag wat je er van vond, je kan reacties achterlaten onderaan deze pagina. Ik lees alle reacties en zal zo snel mogelijk reageren!

Pakistan – Nihari Masala

Pakistan - Nihari Masala

Recept om zelf een kruidenmengsel te maken

Pakistan - Nihari Masala recept

Wat heb je nodig?

  1. Korianderkorrel – 4 eetlepel
  2. Venkelzaad- 2 eetlepel
  3. Zwarte peperkorrels – 1 theelepel
  4. Groene kardemompeulen – 15 stuks
  5. Kruidnagel – 20 stuks
  6. Zwarte kardemompeulen - 2 stuks
  7. Kurkuma (poeder) – ½ eetlepel
  8. Laurierblad – 10 stuks
  9. Kaneelstok – 2 kleine
  10. Steranijs – 3-4 stuks
  11. Komijnzaad – 1 eetlepel
  12. Nootmuskaat – 1 klein bolletje
  13. Foelie – 7-8 gram
  14. Lange zwarte peper – 4 stuks
  15. Gemalen gemberpoeder – 15 gram
  16. Gedroogde chili – 15 gram
  17. Kashmiri chilipoeder– 2 eetlepel
  18. Karwijzaad – 1 eetlepel
  19. Nigella zaad – 1.5 eetlepel

 

Over Nihari Masala

Nihari Masala komt uit Pakistan. Het is de basis van het gerecht nihari, welke we ook gekookt hebben voor wereldgerecht. In dit recept gebruik ik 19 soorten gedroogde kruiden. De meeste had ik al in huis, de rest  heb ik gekocht bij een Surinaams/Pakistaanse toko op de Amsterdamsestraatweg in Utrecht. Met name de lange zwarte pepers zijn lastig te krijgen, ik heb gevonden dat je ze online kan bestellen bij Pit-Pit. Het resultaat is een licht pittige, fris en vol kruidenmengsel. Ook lekker om andere gerechten van smaak te voorzien. Ik gebruik het mengsel bijv. om door een omelet heen te roeren, of groenteschotels uit de oven smaak te geven.

Nihari Masala bereiding

Zet een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg alle kruiden behalve de poeders (gember, kurkuma, kashmiri) toe en bak een paar minuutjes aan, geen olie gebruiken! Er komen heerlijke geuren vrij. Als de kruiden lichtjes beginnen te bruinen doe je het geheel in een maler (koffiemaler werkt prima) of een vijzel. Voeg de andere gemalen kruiden toe aan het mengsel. Maal het kruidenmengsel tot een fijn poeder. Haal eventueel door een zeef en roer nog een keer goed door. In een afgesloten potje blijft het mengsel zes maanden houdbaar.

Pakistan - Nihari Masala recept zelf maken kruidenmengsel
Pakistan - Nihari Masala recept zelf maken kruidenmengsel

India – Kerrie masala (curry powder)

India - Kerrie masala (curry powder)

Recept om zelf je kerriepoeder te maken

India -recept voor kerriepoeder

De herkomst:

Kerrie is afkomstig uit India, waar het woord “kari” saus betekent. Het gebruik van dit type kruidenmengsels werd door de Engelsen overgenomen, waarbij het woord verhaspeld werd tot “curry”. De toepassing van kerrie in de Indonesische keuken is door de Indonesiërs van India overgenomen. Via Indonesië is het gebruik van kerrie in Nederland terechtgekomen. Migranten uit India en Indonesië brachten het naar Suriname. (Informatie afkomstig van Wikipedia)

Wat heb je nodig?

4 el korianderzaad
2 el komijnzaad
4 tl zwarte peperkorrels
4 tl bruin mosterdzaad
8 stuks kruidnagels
3  gedroogde chilipepers, verkruimeld
2 tl fenegriekzaad
6 tl kurkuma poeder

Dit recept is afgeleid uit de currybijbel, maar in deze versie zit meer kurkuma en minder chili peper.

 

Kerrie Masala kruidenmix

Zet een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg alle kruiden die nog niet gemalen zijn toe (geen olie gebruiken) en bak een paar minuutjes aan. Er komen heerlijke geuren vrij. Als de kruiden lichtjes beginnen te bruinen doe je het geheel in een maler (koffiemaler werkt prima) of een vijzel. Voeg de gemalen kruiden toe aan het mengsel.
Maal het kruidenmengsel tot een fijn poeder. Haal eventueel door een zeef. In een afgesloten potje blijft het mengsel 6 maanden houdbaar.

India - recept kerrie kruidenmengsel zelf maken
India - recept kerrie kruidenmengsel zelf maken
India - recept kerrie kruidenmengsel zelf maken

India – Tandoori kruidenmix

India - Tandoori Masala kruidenmix

Zelf je kruidenmengsel maken

India - tandoori kruidenmengsel zelf maken

De samenstelling:

De samenstelling verschilt per regio, in het noorden van India doen ze er vaak ook kasmiri chili in, je kan dit vervangen door een beetje cayenne en een eetlepel paprikapoeder toe te voegen aan het mengsel. De kruiden mix krijgt dan een mooie rode kleur.

Wat heb je nodig?

  • 2 eetlepels korianderkorrels
  • 1,5 eetlepel komijnzaad
  • 1 theelepel knoflookpoeder
  • 1 theelepel gemalen gember
  • 1 theelepel kruidnagel
  • 1 theelepel foelie (1 hele foelie, of gemalen)
  • 1 theelepel fenegriek
  • 1 kaneelstokje, of 1 theelepel gemalen kaneel
  • 1 theelepel zwarte peperkorrels
  • 1 theelepel kardemompeulen
  • 0,5 theelepel nootmuskaat, of een half bolletje

 

Tandoori Masala kruidenmix

Zet een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg alle ingrediënten toe (geen olie gebruiken) en bak een paar minuutjes aan. Er komen heerlijke geuren vrij. Als de kruiden lichtjes beginnen te bruinen doe je het geheel in een maler (koffiemaler werkt prima) of een vijzel.
Maal het kruidenmengsel tot een fijn poeder. Haal eventueel door een zeef. In een afgesloten potje blijft het mengsel 6 maanden houdbaar.

India - tandoori kruidenmengsel zelf maken

Zuid Korea – Bulgogi

Zuid Korea - Bulgogi marinade

Het beste van de Koreaanse Barbecue (nr. 2)

Zuid Korea Bulgogi

Ingrediënten voor de marinade:

  • 12 eetlepels sojasaus, bijv. kikoman
  • 6 eetlepels bruine suiker
  • 4 eetlepels mirin
  • 2 aziatische peren (kopen bij de toko)
  • 2 middelgrote uien
  • 2 eetlepels fijn gehakte knoflook
  • 1 duim gember, fijngehakt
  • 1 tl fijngemalen zwarte peper

Bereiding:

Mix alle ingredienten voor de marinade, en marineer het vlees voor 12-36 uur in de koelkast. Grill het vlees op de BBQ en smeer zo nu en dan een laagje marinade over het vlees.

Wij maakten ‘ beef short ribs’ met een bulgogi marinade. Dit is een heel mooi stuk vlees wat helaas niet zo bekend is in Nederland. Om tot een goede bereiding te komen hebben we ‘m 12 uur in de marinade gegaard in de sous vide op 88 graden, daarna hebben we ‘m afgegrilld op indirecte hitte (120 graden) tot de kerntemperatuur 95 graden was. Dit duurde ongeveer 3 uur. Constant in blijven smeren met marinade. We hanteerden deze bereidingswijze als leidraad voor het grillen.

Bereiding:

Koreanen zijn pro’s op het gebied van barbecue, eerder maakten we ook al deze dungesneden entrecote met Galbi Marinade

Azerbaijan – Kaviaar

Azerbaijan - Kaviaar

Delicatesse uit de Kaspische Zee

Kaviaar Azerbaijan
Azerbaijan - kaviaar

Over kaviaar:

Kaviaar wordt ook wel het zwarte goud genoemd. Het zijn de onbevruchte eitjes van de steur (die we eerder al eens aten bij wereldgerecht). Steur wordt meestal geassocieerd met (Russische) rijkdom. Dat is niet geheel onlogisch; een steur moet eerst gedood worden voordat je bij het heilige spul kan komen. Het is dus niet vega verantwoord zoals dat bij een kippen ei wel is.

De kaviaarconcumptie is ontstaan rondom de Kaspische zee. Iraniërs waren de eerste, en hielden voor dat hun uithoudingsvermogen en potentie verbeterde bij het eten van kaviaar.

Een vriendin was in Azerbaijan voor haar werk. Ook Azerbaijan ligt aan de Kaspische zee. Azerbaijan heeft een rijke en gevarieerde eetcultuur. Het meest gevraagde, en over de hele wereld geleverde product is echter kaviaar, uit de Kaspische zee. Zij nam een bakje mee zodat we een dagje konden proeven en experimenteren.

We hebben de kaviaar op drie manieren gegeten:

1. Zoals het hoort

Kaviaar smeer je niet op een volkorenbroodje met halfvolle margarine. Dat moge duidelijk zijn. Kaviaar is een delicaat product en daar hebben de rijksten der aarde uiteraard etiquette bij bedacht. Het eten van de eitjes moet zo puur mogelijk gebeuren. Daarom doe je de kaviaar op de muis van een gebalde vuist, of op een parelmoeren lepel omdat deze smaakneutraal zijn. Vervolgens proef je de kaviaar het beste door de bolletjes tegen je gehemelte te drukken met je tong. Er komt een smaakexplosie vrij. Neem na ongeveer een minuut een slokje champagne om de ervaring compleet te maken. Naderhand kan je ruiken aan de muis van je hand. Als er nog een vissige smaak aan zit was de kaviaar niet op z’n verst.

Azerbaijan - kaviaar

2. Blini met kaviaar

Het tweede gerecht is afkomstig van een van de beste kook apps/sites ter wereld: www.chefsteps.com. Bij dit gerecht maakten we Russische blini’s. Een soort poffertjes op basis van ei, aardappel en crème fraiche. Daarop komt een toef rode bietengel. Dit maakten we met behulp van twee tovermiddeltjes, xantana en agar agar. Boverop de gel komt een beetje crème fraiche. Het hele geheel wordt afgetopt met een schepje kaviaar en een julliene van lente ui. Mooie Russische smaken die perfect bij elkaar pasten.

Azerbaijan - kaviaar
Azerbaijan - kaviaar

3. Met een Hollandse twist

Het derde gerechtje hebben we afgekeken van Driesterren Eetcafé de Librije. Daar snijden ze een pure kalfstartaar, en serveren deze met verse haringkuit op een vriendschapsring om je vinger. Haringkuit is de ‘Nederlandse Kaviaar’ die hier niet heel populair is, maar in grote getalen naar Japan wordt geëxporteerd. Daar heet het goedje ‘Kazunoko’. Wij probeerden het fijne gerechtje zo goed mogelijk na te maken maar gebruikte citroenstampers in plaats van vriendschapsringen, en kaviaar in plaats van haringkuit.

Azerbaijan - kaviaar

Za’atar – Libanon

Za'atar - Libanon

Zelf je kruidenmengsel maken

Za'atar - recept voor kruidenmengsel

Wat heb je nodig om za’atar te maken?

4 eetlepels (wilde) tijm
1 eetlepel marjoraan (of anders oregano)
3 eetlepels sumac
½ theelepel komijnzaad
½ theelepel korianderzaad
½ theelepel fenegriek
1/2 steranijs
½ kaneelstokje
1 tl zout (naar smaak)
3 eetlepels sesamzaad

Za'atar - recept voor kruidenmengsel

Za'atar - recept voor kruidenmengsel

Za'atar - recept voor kruidenmengsel

Za’atar – DIY

Rooster de sesamzaadjes in een koekenpan tot ze lichtbruin kleuren.
Rooster de komijnzaadjes, korianderkorrels, steranijs, kaneel, en fenegriek in een koekenpan. Maak deze specerijen tot een poeder in een vijzel of koffiemaler.
Voeg de tijm, marjoraan en sumac toe aan de sesamzaadjes. Mix alles met het specerijenpoeder. Breng op smaak met zout.

Om te gebruiken in een dip: mix twee eetlepels olijfolie met twee eetlepels za'atar tot een pasta. Dip met turks brood, of smeer een Libanees brood in en doe dit in de oven.

Za'atar - recept voor kruidenmengsel

Galbi – Zuid-Korea

Zuid Korea - Galbi

Het beste van de Koreaanse Barbecue

Galbi - BBQ - Barbecue - Korea

Ingredienten:

  • 1 kilo dun gesneden entrecote (vraag je slager of hij dit wil doen, ca 8 mm per plakje
  • 200 ml soja saus
  • 130 gram suiker
  • 50 ml honing
  • 50 ml sesamolie
  • 75 ml sprite (7up)
  • 25 ml Mirin (te koop bij de Aziatische toko, dit is een rijstwijn die je evt kan vervangen door Sherry)
  • 6 tenen knoflook, fijn gehakt
  • 4 lente uitjes, fijn gesneden
  • 1 Aziatische peer, geschild, klokhuis eruit en dan geraspt / of zeer fijn gehakt. Deze peer vind je bij de Aziatische toko, of soms bij de Turkse winkel (gaat ook wel door het leven als Nashi peer)
  • 1 eetlepel zwarte peper
  • kleine hand vol sesamzaadjes

Bereiding:

  • Bij dit recept is het belangrijk dat het vlees dun afgesneden wordt. Ik liet de slager het vlees afsnijden op 8 millimeter.
  • Combineer alle gerechten voor de marinade. Voeg het vlees toe en laat 12-36 uur marineren.
  • Steek een barbecue hoog op. Laat ‘m lekker op temperatuur komen. Gril de stukken vlees aan beide kanten kort dicht. Wij deden beide kanten ca 1-2 minuut, en hadden een mooie medium-rauwe garing. Waarbij het vlees extreem mals en smaakvol wordt.
  • Afhankelijk van de dikte van het vlees en de temperatuur van je barbecue, kan je ervoor kiezen om het vlees wat langer / korter te grillen.
  • Smeer het vlees tijdens het grillen lichtjes in met de marinade voor een extra smaakexplosie.

 

 

Filipijnen – Pancit

Filipijnen - Pancit

Recept voor een snel Filipijns wokgerecht

Filipijnse Pancit Reept

Filijpijnse recepten tot nog toe:

Een van de allerbeste en meest verrassende recepten die ik tot nog heb gekookt voor Wereldgerecht.nl was de Filipijnse Kip Adobo (Ken je deze niet, klik hier voor het recept). Kip Adobo heb ik sindsdien wel een stuk of 6/7 keer gemaakt en blijkt elke keer weer een hitje.

Vandaag daarom een ander Filipijns gerecht op het menu. Pancit, een Filipijns wokgerecht. Pancit betekent 'noedels' in het Filipijns. Daarom is er niet één versie van dit gerecht, maar zijn er meerdere. Ik heb dit recept gekregen van een zogenaamde Fan van de Filipijnen, en die er inmiddels 4 keer is geweest. Het recept bevat zowel varken, als kip en garnalen. Een behoorlijke beestenboel dus, maar het was zeker de moeite waard. Oke, het is geen Kip Adobo maar het komt een heel eind in de buurt. Op een schaal van Nul tot Adobo toch zeker een zeven-en-een-half, en dat is goed.

Wat heb je nodig:

- 250 gr Pancit (Dit zijn Filipijnse rijstnoedels, maar andere rijstnoedels zijn ook prima)
- 200 gr kippendijen, gesneden in blokjes ter grootte van een dobbelsteen
- 200 gr speklap, gesneden in reepje van 1 bij 4 cm.
- 100 g garnalen, gepeld en schoongemaakt
- 2 uien, in ringen gesneden
- 3 knoflooktenen, fijn gesneden
- 1/2 spitskool, grof gesneden
- 2 wortels gesneden in plakjes van 3 milimeter
- 100 ml sojasaus
- 1 el witte wijnazijn of 1 el sushi azijn
- 1 el palmsuiker
- versgemalen zwarte peper naar smaak

Optioneel ter garnering: 2 lenteuitjes, grof gehakt

Pancit Recept:

Bereid de de rijstnoedels zoals het staat op de verpakking. Kook ondertussen ook de wortel beetgaar. Pak een wok en bak  de ui kort in wat olie en voeg de knoflook toe, fruit lichtjes aan.  Kip en varkensvlees erbij en op middelhoog vuur bakken tot alles is dichtgeschroeid en er geen roze meer te zien is.

Voeg dan achtereenvolgens de spitskool, de wortels, de sojasaus, azijn, palmsuiker, en de garnalen toe. Wok op hoog vuur tot alles smaken zich verdelen. Roer dan de noedels er schep voor schep door heen tot je de gewenste verhouding bereikt.

 

 

Dumpling – Taiwan

Taiwan - Taiwanese Dumpling

Recept voor heerlijke handgemaakte dumplings

Recept voor Taiwan dumplings

Dumplings uit Taiwan

Dit recept heb ik gekregen van een Utrechtse die 7 maanden in Taiwan heeft gewoond. Ze verzamelde daar Oost-Aziatische gerechten in een persoonlijk kookboek. Na het proeven van vele dumplings bleek deze versie de beste. Zij was bereid om het recept te delen.

Taiwan is iets kleiner dan Nederland maar heeft de helft meer inwoners. Het is één van de dichtbevolktste landen ter wereld. Het is een smeltkroes van verschillende Azatische landen, culturen en keukens. Taiwan is in het verleden bezet geweest door zowel Japan als China. Deze landen hebben hun sporen achter gelaten en dat proef je in de Taiwanese keuken, Taipee (hoofdstad) schijnt dan ook een culinair avontuur te zijn!

Let op: voor dit gerecht heb je een bamboestomer en veel geduld nodig!

Ingrediënten voor Taiwanese dumplings:

– 2 kopjes bloem (275 gram)
– ½ kopje water (125 ml)
– 230 gram varkensgehakt
– 115 gram garnalen in stukjes
– 60 gram Chinese kool in stukjes
– 1 theelepel met kop erop van gesneden gember
– 1 eetlepel met kop erop van groene ui
– 2 eetlepels soja saus
– ½ theelepel sesam olie
– 3 snufjes witte peper
– zout

On the side; maak een passende Taiwanese dipsaus

– 2 el sojasaus
– 1 eetlepel azijn
– 1 eetlepel hoisin
– paar druppels sesam olie
– knoflook, 1 teen. Zeer fijn.
– gember, een halve duim. Zeer fijn.
– groene ui, 2 stuks. Zeer Fijn.
– 1 eetlepel suiker

Meng alles goed door elkaar en klaar is Kees

Recept voor Taiwan dumplings

Recept:

De vulling maak je door alle ingrediënten zeer fijn te snijden, en dan met elkaar te mixen. Ruik aan dit mengsel, en Taiwan komt je tegemoet. Ik heb me laten vertellen dat dit dé Taiwanese voedselgeur is!

Doe de bloem en water in een kom en kneed het geheel totdat er een dik, zacht en stevig deeg ontstaat. Maak een bol van het deeg en snijd dit in 4 gelijke stukken. Maak van elk van de vier delen een cilinder met een doorsnede van 3 centimeter.

Om te zorgen dat het deeg niet uitdroogt kan je het leggen onder een vochtige en dampende theedoek.

Snij stukjes van 2 cm van de cilinder af.  Per stukje plat duwen met je handen en omdraaien totdat het een dun plakje wordt. (midden dikker blijven dan randen). De doorsnede van het plakje moet tussen de 7 en 10 cm zijn. Lukt het niet dan kan je een deegroller proberen! Stop de vulling in het midden, en vouw de top samen. (je kan water gebruiken om het dicht te plakken maar dit hoefde bij ons niet). Pak het vastgeplakte stuk vast en plooi de rest erop. Het einde duw je naar binnen. Het is even oefenen maar na een tijdje gaat het beter! Zie de video hieronder.

Verwarm een liter water en zet je bamboestomer erop. Knip een stuk bakpapier in een ronde vorm en leg deze in de bamboestomer. Na tien minuten zijn ze klaar.Voor de goudbruine touch! Verwarm ruimschoots olie in een koekenpan op medium hitte. Leg 8 dumplings erin en bak tot deze goudbruin zijn!

Serveer de dumplings met de dipsaus en een fris biertje of een vinho verde.

Recept voor Taiwan dumplings