India – Kip Tandoori

Cornish pasty uit Cornnwall

India - Kip Tandoori

The real deal

Finally – Kip Tandoori – the real deal!

Een tripje om de wereld in 195 nationale gerechten, en dat terwijl je thuis in de keuken staat. Ik waan me op reis wanneer ik me verdiep in tropische recepturen, in de weer ben met funky kruiden of bij de toko vraag of ze toevallig ook bananenbladeren verkopen. Niet in een ver oord waar de evenaarszon schijnt, nee op vakantie in ons eigen fijne Holland. In Nederland, waar mensen wonen die afkomstig zijn uit 180 verschillende landen. Al deze windstreken hebben zo hun eigen gebruiken, culinaire foefjes en bovenal een ongekende trots op hun nationale keuken. Ik kom op plekken waar ik anders nooit zou komen, kom in contact met verschillende nationaliteiten en eet de lekkerste gerechten van over de hele wereld. Dat is de reden dat ik ooit met deze blog ben begonnen.

Een tweede reden was mijn aversie voor een niet nader te noemen merk dat wereldgerechten op de Nederlandse markt aanbiedt. Ik was benieuwd in welke mate deze gerechten afgestemd worden op de smaak van de gemiddelde Nederlander, en in welke mate dat afweegt tegen de authenticiteit van het oorspronkelijke gerecht. Kip tandoori is een klassieker onder het pakjes en zakjes-voedselaanbod. Een korte blik op het etiket vertelt dat ik alleen kipfilet, crème fraîche en water hoef toe te voegen. Kind kan de was doen lijkt me. De poeders bevatten een aantal goed gecamoufleerde e-nummers als ‘’ gehydrolyseerde plantaardige eiwitten, kaliumchloride, gistextract, maltodextrine’’ – het is niet dat ik bang ben voor een kleine dosis chemische smaakprikkels, maar ik vraag me wel af wat een Indiaanse chef-kok hier van zou denken.

Dan de real deal – beginnend met de vraag; wat is tandoori? Wiki legt uit dat dit simpelweg een kleioven is waarin het gerecht oorspronkelijk wordt klaargemaakt. Jammer genoeg valt dit buiten de Hollandse keuken inbouwapparatuur, maar met een gewone oven moet ook lukken. Naast een kleioven is tandoori een saus. Deze verschilt per regio en per kok, maar bevat in ieder geval kardemom, kaneel, nootmuskaat en kruidnagel. Na een kleine zoektocht en een aantal afwegingen kom ik op het volgende recept uit.

Benodigdheden voor 4 personen:

1 kilo kippenpoten
200 ml yoghurt
Sap van twee limoenen
3 knoflookteentjes, fijngehakt
Stukje gember, fijngehakt
2 tl komijnpoeder
1 tl korianderpoeder
1 tl kaneel
1 tl cayenne (meer kan ook, dan wordt de saus roder – en natuurlijk pittiger)
1 tl kardemompoeder
½ tl nootmuskaat
½ tl kruidnagel
1 tl kurkuma (optioneel, geeft een gele ipv rode kleur aan je gerecht)
1 ui, in ringen
Zwarte peper / zout
Olie

In India gebruiken ze soms een rode kleurstof of Kashmiri chili pepers om een rode kleur af te geven. Deze kon ik helaas niet vinden. Voor de volgende tandoori sessie ga ik het met een tl paprikapoeder proberen.

Traditionele Indiase kleioven: Tandoor

Traditionele Indiase kleioven: Tandoor

Recept voor Kip Tandoori

1. Kerf elke kippenpoot vier keer in met een scherp mes. Zo kan de marinade beter intrekken.
2. Mix het sap van één limoen met de cayenne peper. Dit is de eerste marinade ronde; mix het met de kippenpoten en zet voor een half uur afgedekt in de koelkast.
3. Ondertussen mix je de ingrediënten voor marinade ronde twee: yoghurt, sap van de andere limoen, knoflook, gember, komijn, koriander, kardemom, kaneel, nootmuskaat, kruidnagel, zout en peper.
4. Meng de kip met de marinade en hussel de boel goed door. Zet afgedekt en koel weg voor 8 – 24 uur.

Kip Tandoori Recept

5. Verwarm de oven op 190 graden. Doe een beetje olie in een ovenschaal. Leg de ui erin, en voeg de kippenpoten met marinade toe. Draai de poten om de 10 minuten om zodat beide kanten gelijk garen. Haal de ovenschaal na 45 minuten uit de oven en zet de oven op grill stand.

Kip Tandoori - Recept

6. Nu komt de magic trick – hiermee zorg je voor een krokante buitenkant, en een supermalse binnenkant. Leg de kippenpoten op een rooster in de oven, en gril beide kanten ongeveer 5-10 minuten tot ze zeer krokant zijn (de tijdsduur hangt een beetje af van de kwaliteit van je grill).*

7. Eetsmakelijk!

* kan ook op je barbecue!

Kip Tandoori - Recept

Zuid Afrika – Bunny Chow

Zuid Afrika - Bunny Chow

Schattig naampje, krachtig gerecht

De herkomst van Bunny Chow

Bunny Chow is een krachtige curry geserveerd in een uitgehold witbrood. De naam doet vermoeden dat je hier met een schattig konijntje te maken hebt, maar niets is minder waar. De smaken in dit gerecht laten je stijl achterover slaan. Kijkend naar het hele bataljon aan kruiden wat hiervoor gebruikt wordt, is het niet gek dat de Indiërs hier wat mee te maken hebben.

Dit gerecht is ontstaan in de jaren ’40 – ’50 in Zuid Afrika. In deze tijd waren er veel Indische migranten die rondom de stad Durban op de suikerriet plantages werkten. Dit gebeurende gedurende het apartheid regime. Onder dit regime werden mensen ingedeeld op huidskleur (blank – gekleurd – zwart). De kleur van je huid was bepalend voor de rechten die je had als burger. De Indische (en andere Aziatische) migranten vielen veel onder de groep “zwart of gekleurden” en hadden om deze reden bepekte rechten.

Een van de gevolgen van de apartheid, was dat de Indische migranten geen restaurants of cafe’s binnen mochten. Bunny Chow is zo ontworpen voor een perfecte take-away, die via het kleine achterraampje van een eetcafé verkocht kon worden. Het brood dient als bord, en bestek is niet nodig want Bunny Chow hoor je volgens de etiquette te eten met je handen.

Ingrediënten:

Olie
Zout / peper
2 uien, fijn gesneden
1 ster anijs
1 stokje kaneel
1 tl kardemompoeder
1 tl fenegriekzaad
½ tl komijn
4 teentjes knoflook, fijn gesneden
Stukje gember
3 tl garam masala
2 tl kurkuma
1 tl korianderpoeder
1 tl cayenne peper (of meer)
2 tomaten
2 tl suiker
600 grams lamsbout, in stukjes
2 grote (zoete) aardappels
1 ongesneden witbrood (of 4 Italiaanse bollen)

Bunny Chow – Recept:

Verwarm de olie in een grote pan. Voeg de ui, ster anijs, kaneelstok, fenegriekzaad, en de komijn toe. Fruit de ui tot deze glazig is.
Voeg vervolgens de garam masala, kurkuma, knoflook, koriander en de cayenne toe.
Besprekenkel het vlees met ruim zout/ peper en schroei het dicht samen met de kruiden
Voeg de tomaten, de gember en de suiker toe aan het geheel. Laat 30 minuten sudderen, voeg eventueel water toe wanneer de pan droog kookt.
Snij de aardappel in blokjes, voeg deze ook toe. Laat nog zo’n 45 min door sudderen totdat de aardappel zacht is en uit elkaar valt als je een vork erin prikt.
Snijd het brood in twee of drie stukken (afhankelijk van het aantal eters of de hoeveelheid honger). Gebruik je handen of een scherp mes om de witte, zachte binnenkant eruit te halen. Denk erom dat de zijkanten en de onderkant niet beschadigen.
Vul het brood met de curry en serveer.

Bunny Chow wordt traditioneel geserveerd in een uitgehold stuk witbrood. Bij onze versie hebben we deze ingeruild voor een Italiaanse bol. Op de foto hiernaast zie je Bunny Chow zoals 'ie normaal gesproken wordt geserveerd!

Bunny Chow

Bunny Chow

Afghanistan – Recept voor Korma met lam

Afghanistan – Korma met Lam

Kruidige saus met kurkuma, tomaat en lamsschouder

Een stuk van Afghanistan dat je niet ziet in het nieuws

Het recept komt uit het boek ‘The Honey Thief’, geschreven door Najaf Mazari, een Afghaanse vluchteling die woont in Australie. Hij schreef het boek samen met schijver Robert Hillman.. Het boek gaat over de stukken Afghanistan die je niet ziet op televisie. Achterin het boek staan een aantal repcepten die met veel humor zijn geschreven:

 

” Okay, the onions. In Afghanistan, we rarely fashion a meal without onions. What the world was like before onions were invented, I cannot imagine. So, the onions, three of them. Peel them to preserve as much of the outer flesh as possible….Once the onions are peeled, chop them up but not too fine. You need chunks of onion, not thin slices. Now heat some cooking oil in a big saucepan. I am serious when I say a big saucepan. For dishes like this, a big saucepan is your friend. Do you want to fill a smaller saucepan to the very brim? No. ”

 

Als je besluit om met Najaf Mazari mee op reis te gaan naar een stuk Afghanistan dat je nog niet kent. Dan kan je net zo goed deze twee andere Afghaanse gerechten erbij serveren. De eerste, Kabuli Palow (recept) is de nationale trots van het land. Het is een soort pilaf maar dan met veel toeters en bellen zoals pistache en rozijn. Voor de groente zou je een Kaddo Bourani (recept) erbij kunnen maken. Maar nu eerst het Korma met lam recept:

Boodschappenlijstje:

Net als bij het Iraanse Khorest’e Bademjan moet er bij dit Afghaanse gerecht een hele berg kruiden bij. De perfectie van dit gerecht zit ‘m in de perfecte balans en de unieke smaak die daardoor ontstaat. De kruiden koop je het beste bij een Turkse supermarkt of Toko, dit kan een hoop euries schelen. En als je toch naar de Turk gaat dan kan je daar gelijk een stuk lamsschouder meenemen.

Kruiden:

– 8 kruidnagels
– 1 tl zwarte peperkorrels
– 5 kardemom peulen
– 1 tl korianderzaad
– 1 tl komijnpoeder
– t tl kurkuma / geelwortel (poeder)
– 1 tl paprikapoeder
– 1 kaneelstokje (of 1 tl poeder)

En verder heb je nodig:

– olie om in te bakken
– 2 tenen knoflook, fijngehakt
– 1 halve duim gember, fijngehakt
– 3 uien, grofgehakt
– 4 grote rijpe tomaten, in blokjes
– 800 gram lamsschouder, in blokjes (bestrooid met zout en peper)
– 400 ml water
– 300 ml vette yoghurt
– Eventueel: (beetje munt om te garneren)

 

Afghaanse Korma Recept

Gebruik een vijzel om de peperkorrels, de kruidnagel en de kardemom fijn te maken. De kardemompeulen die je niet fijn gemalen krijgt kan je uit de vijzel halen.

Verwarm 5 el olie in een grote sauspan. Voeg de uien toe en bak deze op middelhoog vuur tot ze lichtbruin zijn. Voeg alle kruiden, de knfolook en de gember toe. Kook zachtjes voor 3 minuten.

Voeg de tomaten toe. Kook deze stuk op middelhoog vuur. Circa 4 minuten.

Voeg daarna het lamsvlees toe. Bak deze 5 minuten mee. Blijf goed roeren.

Voeg het water en de yoghurt toe, roer goed door en voeg naar smaak zout toe. Bedek de pan met een deksel en zet het vuur lager wanneer de saus aan de kook is. Roer de saus om de 15 minuten door, laat de saus minimaal 2 uur staan.

Ik heb een beetje munt gebruikt om het gerecht te garneren.

De gouden combinatie maak je wanneer je dit gerecht serveert Afghaanse rijst (recept) en Afghaanse Pompoen (recept)

Je kan het gerecht, alhoewel niet geheel volgens Afghaanse traditie, serveren met koud bier. Dat strijkt natuurlijk niet met de Islamitische gedachte maar het beviel ons vrij goed 🙂

Marokko – Recept voor tajine met gepekelde citroen


Marokko - Tajine met vlees, gepekelde citroen en sperziebonen

Boodschappenlijstje:

4 el olijfolie
600 gr kalfsfilet, in stukken
1 ui, fijngesnipperd
1 teentje knoflook
2 tl kurkuma
1/4 tl komijn
1 tl gemberpoeder
5 kardemompeulen
4 pomodori tomaten
2 ingelegde citroenen, zelf maken of kopen (recept: http://bit.ly/1Ea86fy )
500 gr sperziebonen, gehalveerd
2 el fijngehakte koriander
2 el fijngehakte peterselie
1,5 el oranjebloesemwater
peper en zout

Tajine recept

Als je geen tajine hebt kan je dit gerecht ook maken in een grote wok:

- Verhit de olijfolie in een tajineschaal en bak het vlees rondom bruin.
- Snijd de citroen in stukken en voeg dit toe samen met de ui, knoflook, komijn, gember, kardemom, tomaat (in stukjes). Breng op smaak met peper en zout.
- Voeg ca 150 ml water toe, zodat het vlees net onder water staat. Laat het geheel een uur stoven met de deksel op de tajine.
- Voeg de speziebonen, koriander, peterselie en het oranjebloesemwater toe. Breng aan de kook en laat nog 10 minuten koken.
- Schep het geheel om en serveer.

Kenia – Recept voor Pilav rijst

Kenia - Pilav rijst

Benodigdheden:

4 el zonnebloemolie
2 uien, in ringen gesneden
4 tomaten, in blokjes
2 teentjes knoflook, fijngehakt
stukje gember van 2 cm
1 tl komijn
1 tl kardemompeulen
3 kaneelstokjes
1 tl zwarte peperkorrels
400 gr basmatirijst
2 aardappels, in stukjes
2 tl zout

Recept:

1. Verwarm de oven voor op 200 graden
2. Fruit de uien, knoflook, tomaat, gember en de specijen op een laag vuur.
3. Voeg de rijst en de aardappel toe, bak paar minuten mee.
4. Voeg water toe to de rijst net is bedekt (ca 500 ml). Kook circa 5 minuten.
5. Bak de rijst vervolgens nog 15 minuten in de oven.

Recept: Oxfam Novib: Ingmar Niezen & Sean Fitzpatrick