Italië – Recept voor Ossobuco

Italië - Ossobuco

Langzaam gegaarde kalfsschenkel

Het Italiaanse woord 'ossobuco' betekent 'bot met een gat' en slaat op het vlees dat voor dit beroemde gerecht wordt gebruikt. Het vlees zit rondom een dik bot dat veel beenmerg bevat. De merg geeft veel smaak af aan de saus en wordt als onderdeel van het gerecht gegeten. Dit gerecht vindt zijn oorsprong in Milan. Hier wordt het gerecht vaak geserveerd met risotto (Risotto alla Milanesi)

Boodschappenlijstje, voor 6 personen:

1,5 el kleingesneden wortel
2 el bleekselderij, gesneden
2 gesnipperde kleine uien
3 teentjes knoflook, fijngehakt
6 kalfsschenkels a 250 gram
4 el bloem
100 gr boter
250 ml witte wijn
4 laurierbraadjes
1 el gedroogde Italiaanse kruiden
2 el tomatensaus
1,5 liter runderbouillon (liefst zelf getrokken)

Voor de gremolata:

2 el fijngehakte peterselie
3 teentjes knoflook, fijngehakt
2 citroenen
2 sinaasappel

Stuk aluminiumfolie

Recept:

1. Bestrooi de schenkels met peper en zout. Bestuif ze daarna met de bloem (schud overtollig bloem eraf). 2. Doe een eetlepel boter in de pan en bak het vlees aan beide kanten mooi bruin, haal het vlees vervolgens uit de pan. (en verwarm de oven voor op 200 graden) 3. Doe de rest van de boter in de pan. Zet het vuur wat lager en voeg de ui, wortel, bleekselderij en knoflook toe. Fruit aan voor ongeveer 10 minuten. 4. Blus het groentemengsel af met de witte wijn en laat dit 10 minuten inkoken. Voeg nu de tomatenpasta, laurierblaadjes en de kruiden toe. Laat dit 10 minuten zachtjes pruttelen 5. Doe de schenkels in een braadslee of ovenschaal en voeg het tomaten/groente mengsel toe. Giet er runderbouillon bij tot het vlees onder staat. Bedek de ovenschaal met aluminium folie. 6. Zet de braadslee 2 uur in de oven 7. Maak ondertussen de gremolata. Rasp hiervoor de sinaasappel- en citroenschil en mix dit met de knolfook en peterselie. 8. Serveer het gerecht bijvoorbeeld met risotto of een verse tagliatelle en een salade. Strooi de gremolata voor het opdienen over de ossobuco. Buon appetito!

Kalfsschenkel

Saus

Gremolata

Italië – Recept voor Risotto alla funghi

Italië - Risotto alla funghi

Met rode biet, munt en geitenkaas

Benodigdheden, voor 4 personen:

- 360 gram risotto
- 350 gr rode biet, in stukjes
- 300 gr paddenstoel, in stukjes (kastanje, shiitake, oesterzwam of iets anders wat je lekker vindt)
- 150 gr geitenkaas, in stukjes
- 100 gr ongezoute amandelen / cashewnoten, grof gehakt in een vijzel
- bosje munt, fijngehakt
- 700 ml bouillon (liefst zelfgetrokken, ik gebruik groentebouillon omdat het een vegetarisch gerecht is)
- 100 ml witte wijn
- peper en zout
- olijfolie
- sap van een halve citroen

- 6 el soffritto ( recept )

Zo heb ik het gemaakt:

1 - Maak een soffritto
2 - Tostatura, bak de risotto met de soffrito zo'n 3 minuten aan, tot de korrels glazig beginnen te worden.
3 - Blus af met de wijn en laat 1 minuut rustig koken
4 - Voeg de bouillon beetje bij beetje toe en blijf roeren! Herhaal dit en test de gaarheid door constant te proeven.

De risotto is klaar wanneer de rijst gaar is, maar nog een beetje bijt in de kern heeft. Dit duurt ongeveer 20 min. en het kan zijn dat er nog wat bouillon overblijft.

5 - Als de rijst al dente is voeg je de paddenstoelen toe zodat die nog even mee kunnen koken
6 - Voeg de rode biet toe en roer alles goed door elkaar heen.
7 - Mantecatura, zet de risotto nog 1 minuut van het vuur af met de deksel op de pan.
8 - Garneer het gerecht met de munt, nootjes, geitenkaas. Mix het citroensap met wat olijfolie en doe dit over de risotto, breng op smaak met wat zout.

Recept: Iris Bouwmeester

I love Risotto

Oke, dit is misschien niet het meest authentieke Italiaanse risotto recept op de markt. Weinig weldenkende Italianen die het in hun hoofd halen om rode biet er doorheen te doen. Toch ben ik al enige tijd fan van deze risotto met een Hollands randje, tjsa en hij is vegetarisch dus perect voor een meatless sunday, monday of elke andere dag van de week. De bereiding is verder wel zoals de Italianen het ooit bedoeld hebben, met soffritto, tostatura en mantecatura. Lekker!

Italië – Recept voor Soffritto

Italië - Soffritto

Basis voor saus, soep en risotto

Dit heb ik gebruikt

400 gram wortel, fijn gehakt
400 gram bleekselderij, fijn gehakt
400 gram ui, fijn gehakt
8 tenen knoflook, fijn gehakt
200 milliliter olijfolie
8 eetlepels boter

Recept:

Verhit de boter en de olijfolie in een grote pan op middelmatig vuur. Voeg alle ingrediënten toe en bak ze op laag vuur tot ze zacht en goudbruin zijn. Ongeveer 15 tot 20 minuten. Laat alles afkoelen. Schep 3 eetlepels soffritto in een bakje en vries het in.

Bron: ES factory

Soffritto

Soffritto is de basis van vele Italiaanse recepten. Soffritto bestaat grotendeels uit de heilige drie eenheden van de Italiaanse keuken; ui, bleekselderij en wortel, daar wordt verder knoflook en olie / vet aan toegevoegd. Varianten van soffritto vind je in Frankrijk (mirepoix) en in Spanje (sofrito). Ik maak eens in de zoveel tijd een hele voorraad die ik vervolgens in bakjes invries. Dit scheelt veel tijd en je hebt altijd een smaakvolle basis voor je gerechten, geen Knorr of Maggi pakjes meer nodig dus.